samedi 18 mars 2017

Tourte de biche confite aux morilles

Tourte de biche confite aux morilles 

recette par Christian GRAND, vainqueur du concours du Meilleur gastronome d'Alsace 2017. 

Tourte de biche confite aux morilles


Ingrédients
- 500 g de filet de biche en cubes (2 cm) 
- 5 cl de cognac 
- 250 g de graisse de canard 
- 200 g d’échine de porc un peu grasse 
- 200 g de farce à saucisse blanche 
- 2 échalotes + 10 g de beurre 
- 20 g de morilles séchées 
- 15 g de sel 
- 2 g de poivre 
- 2 g de quatre épices 
- 300 g de pâte brisée 
- 200 g de pâte feuilletée 
- 1 jaune d’œuf avec 10 % de crème 

Accompagnements  
- Confit d’oignons rouges 
- 4 d’oignons rouges 
- 2 c.s. d’huile d’olive 
- 8 cl de vinaigre balsamique 
- 25 g de cassonade 
- ½ c.c. de piment d’Espelette 
- 3 c.s. d’eau 
- Salade de mâche 
- 100 g de feuilles de mâche 
- huile et vinaigre 

préparation
1. Faire mariner pendant deux heures la biche (coupée en cubes) et la viande de porc (entière) avec le cognac et les épices. 
2. Egoutter les cubes de biche et les poser dans une cocotte avec la graisse de canard. Faire confire la viande pendant trois heures au four à 100° C (ou 5h00 à 80° C). 
3. Pendant ce temps, faire tremper les morilles séchées dans de l’eau chaude, les laver et les cuire 5 mn dans de l’eau bouillante. 
4. Rissoler les échalotes avec le beurre, ajouter les morilles égouttées et laisser mijoter 5 mn. Mettre à refroidir. 
5. Egoutter la biche confite et laisser aussi refroidir. 
6. Hacher grossièrement le porc. 
7. Mélanger les viandes (biche et porc) avec la farce à saucisse blanche et les morilles pour obtenir une masse homogène : saler et poivrer. 
8. Étaler la pâte brisée sur 2 mm d’épaisseur et foncer une tourtière de 20 cm de diamètre en laissant dépasser légèrement la pâte. 
9. Remplir le moule avec la totalité de la farce. 
10. Étaler la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur et détailler un cercle de 20 cm de diamètre dans lequel il faudra couper au centre un orifice de 10 mm de diamètre. 
11. Humidifier à l’aide d’un pinceau le pourtour de la pâte brisée sur 1 cm de large. 
12. Poser la pâte feuilletée sur la farce et la souder avec la pâte brisée en appuyant avec l’index après avoir coupé le surplus de pâte brisée. 
13. Badigeonner toute la surface avec le mélange jaune d’œuf et crème. 
14. Détailler dans les rognures de pâte feuilletée des éléments décoratifs à coller sur la surface de la tourte. Badigeonner à nouveau. 
15. Mettre la tourte au réfrigérateur pendant 30 mn minimum. 
16. Préchauffer le four à 220° C. 
17. Enfourner et cuire pendant 10 mn à cette température. 
18. Baisser la température à 200° C et faire cuire pendant 40 mn. 

réalisation le confit d’oignons rouges 
1. Peler les oignons, les couper en deux et les émincer finement. 
2. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les oignons à feu doux, en remuant constamment, une dizaine de minutes. 
3. Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre, le piment d’Espelette et l’eau. Laisser mijoter une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les oignons soient tendres… 

Dressage 
1. Poser un lit de mâche sur l’assiette, assaisonner avec huile et vinaigre. 
2. Poser une demi-sphère de confit d’oignons (à l’aide d’une pince à glace). 
3. Poser une tranche de tourte sur le lit de salade. 

mercredi 15 mars 2017

vidéo complète de la pousse d'une morille

 Vidéo de la pousse d'une morille de sa naissance à sa mort

les premières morilles hors-sol de France

les premières morilles hors-sol de France

C'est le champignon le plus cher après la truffe, car jusqu'à peu, un seul pays, la Chine, est parvenu à le cultiver. La morille pourrait offrir de nouveaux débouchés à l'agriculture française. À Châteaulin (29), un lycée horticole a même réussi à faire pousser des morilles hors-sol. Une première.




Le lycée horticole de Châteaulin met au point la culture de morilles hors-sol.


Première morilles de la gironde en Nouvelle Aquitaine



Première morilles de la gironde en Nouvelle Aquitaine

merci fred pour la photo et du partage sur https://www.facebook.com/LesCepes/

Première morilles de la gironde en Nouvelle Aquitaine

dimanche 26 février 2017

La Tourte aux Morilles

La Tourte aux Morilles

La Tourte aux Morilles
 

entrée chaude pour 6 personnes
plat principal pour 4 pers

ingrédients

- 2 rouleaux de pate feuilletée fraiche
- 75 g de petites morilles
- 20 cl de crême liquide
- beurre
- farine
- 1 oeuf
sel et poivre.

préparation
Faire tremper les morilles dans 1 litre d'eau tiède pendant deux heures. Les égoutter en réservant le jus. Laver les champignons à grande eau en veillant à bien éliminer le sable. Filtrer le jus de trempage à l'aide d'un filtre à café en papier.
Faire cuire les morilles dans le jus filtré, salé et poivré pendant 30 minutes. Puis les égoutter. Réserver le jus de cuisson.
Faire une béchamel courte et très épaisse avec les 20 cl de crème, sel et poivre.
Allonger légèrement la béchamel avec 5 à 6 cuillers à soupe de jus de cuisson des champignons. Verser les morilles dans la sauce, remuer intimement pour bien les imprégner.
Disposer un disque de pâte feuilletée dans un moule à tarte beurré, faire déborder régulièrement la pâte. Verser la préparation au centre du moule et bien la répartir sur toute la surface.
Recouvrir avec le deuxième disque. Souder les bords.
Dorer la pâte avec le jaune de l'oeuf; dessiner quelques traits de couteau pour la décoration et réserver une cheminée.
Enfourner à 210° C, Th 7, chaleur tournante pendant 40 minutes. Surveiller la couleur et si nécessaire recouvrir d'une feuille d'alu pour préserver le dessus de la tourte.
Server chaud accompagné d'un vin d'Arbois "Poulsard" (rosé sec).
Bon appétit.

vin
un petit arbois

Poulsard un rosé sec

samedi 18 février 2017

cèpes du mois de décembre 2016

cèpes du mois de décembre 2016

petite sélection de beaux spécimens 
Dame nature et la météo ont permis de nous envoyer de beaux clichets venant de l'Aude, de la Gironde .......
merci à vous

cèpes du mois de décembre 2016

cèpes de décembre 2016

merci à toutes et tous les passionnés !
merci de votre partage! 

 en voir plus plus

cèpes de décembre 2016

cèpes de décembre 2016

Cuisiner les Morilles ?


Comment Cuisiner les Morilles ?
La morille est un champignon des pays tempérés.



Santé
15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.
  
Valeurs nutritionnelles pour 100 g 
- 2,1 g de Protides
-  0,5 gde Glucides
-  0,5 g de Lipides

la morille a l'avantage de renfermer une grande quantité de vitamines, notamment celles du groupe B, qui sont toutes très bien représentées. Notables aussi, ses fortes teneurs en vitamine E, antioxydantes, et en vitamine D, indispensables au bon développement de notre squelette. 

 Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique
Comptez 10 à 15 min de cuisson pour supprimer l'hémolysine, une toxine qui altère les systèmes gastro-intestinal et neurologique.


Rare et délicieuse, il suffit d'en ajouter à des oeufs (brouillés, omelette ou mollets), avec des pâtes ou dans un risotto . Pour toute préparation : il suffit d'une petite quantité pour parfumer vos plat .

 Gouteuse ! excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, et accompagne parfaitement les viandes blanches comme le poulet et le veau.
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voici quelques recettes 
- La Volaille fermière du béarn au foin et morilles
- Le Sauté de veau aux morilles
- Les pâtes aux morilles
pâtes aux morilles

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Protides 2,1 g

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