Tricholomes de la Saint-Georges

Tricholomes de la Saint-Georges

Le tricholome de la Saint-Georges, ou mousseron de printemps (Calocybe gambosa)

Il est aromatique et peut être utilisé dans divers plats, y compris des desserts, mais nécessite une identification précise en raison de ressemblances avec des espèces toxiques.

Caractéristiques

Le chapeau est cabossé et mesure entre 5 et 10 cm de diamètre. Sa cuticule est de couleur crème matte.

Ses lames sont serrées et inégales. De la même couleur que le chapeau.

Le pied du champignon est assez court et charnu. De la même couleur que le chapeau.

Son odeur est forte et rappelle l’odeur de la farine.

où pousse le tricholome de la saint georges ?

il pousse au printemps, en même temps que les morilles et dans le même habitat

iL pousse sur sol calcaire ou près des pommiers, dans les pâturages ainsi qu’en lisière de forêt.

Souvent en groupe et typiquement en rond de sorcière 

Cependant, sa forte odeur farineuse peut en repousser plus d’un. 

Comment le conserver ?

Les tricholomes de la Saint-Georges se conservent environ une semaine au frigo. 

En poêlée, en omelette mais aussi pour accompagner les viandes.

Santé

La consommation de Tricholomes de la Saint-Georges fait diminuer la glycémie, ce serait donc bon pour les diabétiques.

Pour l’anecdote, en Chine, ce champignon aurait pour bienfait de soigner la rougeole. 

La Morille

La Morille

le champignon ou Signe du printemps

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quand les ramssaer ? 
 La saison des morilles s'étend de Mars  à Mai


Ou les ramasser ?
  On la trouve dans  les endroits ensoleillés en lisière de forêt tout autant que les talus d’herbe et le bord des chemins bien exposés. mais aussi :
- sous les frênes
- sous les lilas
- à proximité de zones humides
- lieux de coupe de bois
- Les bords de rivières et d'étangs

Comment les ramasser ?

-  en tournant légèrement à son pied pour la détacher du sol.

-  vous grattez son pied immédiatementà l'aide d'un couteau

Santé
 Très peu calorique (15 kcal/100 gr), la morille est riche en fibres (3 gr/100 gr) et en protéines (2,1 gr/100 gr). 

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique.

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  Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres.

Parmi les plus courantes, on trouve : 

- la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.

- la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.

- la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve : - la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court. - la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée. - la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

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Pézize veinée ou oreille de cochon

Pézize veinée ou oreille de cochon

un champignon comestible printanier

Comment la reconnaitre ?

Elle se distingue par une couleur brune claire à fauve sur le haut, et blanchâtre à crème sur le dessous, elle se distingue par une assez forte odeur javellisée qui va disparaître complètement après cuisson

De 6 à 20 cm de diamètre , en large coupe lobées et plissées à l’ intérieur de couleur ocre, brun-jaune ou cannelle, blanc à l’ extérieur, veiné en convergeant vers le centre.

Son Pied est Court et épais enfoui dans le sol et sa chair reste Cassante à forte odeur de chlore.(eau de javel )

Ou peut la trouver ?

On la trouve sur les sols riches dans les bois et parcs de Mars à Août ou sur les sols humides souvent avec du lierre .

et pousse aux mêmes endroits que les morilles blondes

En cuisine

Attention

elles ont la particularité d'être très toxiques crues.

Une cuisson d'une vingtaine de minutes sera nécessaire pour en éliminer les toxines

Son gout rappelle celui de la morille une fois cuit

Hygrophore de mars

Hygrophore de mars ou Hygrophorus marzuolus


Hygrophore de mars


Champignon de montagne visible dès les premières fontes de neige.

Comment les reconnaitre ?
  Champignon charnu de 4 à 12 cm de diamètre plat mais déformé de couleur blanchâtre dans la jeunesse puis gris pâle marbré à gris sombre, gris noir en veillissant 
Sa Chair blanche est épaisse et ferme avec une odeur agréable 

   Son Pied reste dans des mensurations de 8 x 3 cm en moyenne ferme gris blanchâtre plus foncé en son sommet rayé longitudinalement 
Ce champignon est un très bon comestible.


Quand le trouver ?
   Il pousse au mois de mars. Mais, si les conditions sont favorables, il appécie le redoux durable entraînant la fonte des neiges dans les bois, sans gel nocturne trop fort 
on peut le trouver dès la mi-février.
   Il loge dès 400m d'altitude environ et jusqu'à 1000 ou 1200 m, peut-être même plus haut, mais plus tard. 

   Il se trouve sous les résineux, contre une racine de l'arbre ou contre un bois mort, caché sous les myrtilles sur les sols calcaires
   Il est souvent en famille : passez vos mains dans les feuilles, la mousse, si vous sentez une protubérance, le panier se remplira plus vite !

Comment le déguster ?
   Le brosser soigneusement pour enlever la terre autour du pied et du chapeau. Si besoin est, le nettoyer avec un torchon propre ou du papier absorbant légèrement humidifié. Couper ensuite l’extrémité du pied.
   Les poêler rapidement (moins de 5 minutes) pour qu’ils suent leur excédent d’eau puis les cuisiner à feu doux avec du beurre. 
   Mais aussi avec un peu de crème ajoutée en fin de cuisson ou Comme d’autres champignons, on peut l’utiliser en omelette, en sauce ou dans les quiches.

Santé
   Comme les champignons, en général, ils sont riches en protéines et en cellulose et sont peu caloriques. 

  Ils ont une bonne teneur en vitamines B, en potassium, en phosphore et en sélénium.


BONNE CUEILLETTE

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Oeuf mollet aux mousserons

Oeuf mollet aux mousserons

recette Pour 2 personnes

Ingredients

500g de mousserons frais

Huile neutre type pépin de raisin 

Piment Chili Piquin 

2 échalotes 

Ciboulette 

Fleur de sel

4 oeufs bio Bleu Blanc Coeur®

Vinaigre.

Préparation

Nettoyer les champignons en les débarrassant des éventuelles poussières et corps étrangers. Utiliser un pinceau. Ne pas passer les champignons sous l’eau!

Dans une poêle, à feu doux, faire revenir 2 échalotes finement émincées dans un  filet d’huile. Lorsque celle-ci sont transparente sans être colorées, ajouter les champignons. Continuer la cuisson à feu doux en remuant régulièrement. Assaisonner. Cuisson terminée. Couvrir et réserver à feu très doux.

Faire bouillir un grand volume d’eau fortement salée et vinaigrée. 

Ajouter les oeufs. Réduire légèrement le feu. Compter 5 minutes maximum pour obtenir un  oeuf qui aura un blanc assez ferme et un jaune coulant.

Cuisson terminée. Placer les oeufs sous l’eau glacée avant d’ôter les coquilles.

Disposer les champignons.  Les oeufs. 

Terminer par une pincée de fleur de sel et de piment.

Mousserons de la Saint-Georges.

Mousserons de la Saint-Georges

 

Le mousseron (calocybe gambosa) ou tricholome de sa Saint-Georges de la famille des tricholomatacées

Les mousserons poussent en cercle dans les pelouses toujours en groupe


Ou les trouver ?
On le trouve généralement dans les taillis, les lisières des forêts, les haies, les prairies en friche, les bois aérés, au voisinage souvent des frênes et des ormes.
Il peut se nicher sous les aubépines, les pruneliers bordant les ruisseaux.


A quoi ils ressemblent ?
Ils ont un chapeaux de 3 à 10 cm de diamètre, des lames claires dessous et les pieds trapus de 3 à 6 cm de hauteur
leur couleur est blanche et dégage odeur de farine fraîche
On le cueille essentiellement depuis le mois de mars mais plus souvent à partir du mois d'avril jusqu'à le debut d' été

Côté santé
Le mousseron a une valeur énergétique de 28 calories au 100 gr soit 3 g de protéines et 4 g de glucides.

Côté cuisine
On cuisine les mousserons en omelette, crèmes, quiches, veloutés, sauces, pizza, brouillades...
Ils accompagnent également les spaghettis, les poissons, les viandes, les volailles
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Petite cueillette de morilles dans les Alpes

Petite cueillette de morilles dans les Alpes

voici de beaux pspécimnes de morilles en mois d'avril 2019 directement venus des Alpes

photos d'Antoine

Cannellonis aux Champignons, Sauce Crémeuse au Fromage

Cannellonis aux Champignons, Sauce Crémeuse au Fromage

recette pour 6 cannellonis



Farce aux champignons
ingrédients


- 200 gr de champignons de Paris
- 300 gr de champignons Portobello
- 60 gr de chapelure
- 60 gr de parmesan frais râpé
- 2 gousses d’ail
- 3 échalotes françaises
- 200 ml de porto blanc
- Beurre et huile d’olive

Préparation
Hachées finement  l'ail et les échalotes françaises. Émincer les champignons.
Dans une grande pole, faire chauffer à feu moyen-vif, le beurre et l'huile. Ajouter l’ail, l’échalote et les champignons. Cuire jusqu'à ce que les champignons aient perdus leur eau.
Déglaces au porto, réduire complètement à sec et  laisser refroidir
Au robot culinaire, pulser les champignons avec le parmesan et la chapelure, Juste assez pour bien amalgamer.
Sauce au fromage

Beurre
ingrédients
- 3 échalotes françaises hachées
- 3 gosses d’ail écrasées
- 250 ml de porto blanc
- 250 ml de vin blanc
- 1 litre de bouillon de poulet réduit en sel
- 100 ml de crème 35 % de cuisson
- 125 gr de fromage préféré (Bleu, Brie, Camembert, Cheddar fort etc)
- Ciboulette fraiche, mâche, roquette ou autre verdure.

Préparation

Dans un grand poêlon à haut rebords, faire revenir l’ail, l’échalote avec le beurre.
Déglacer avec le porto et le vin blanc,  laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire du tiers.
Passer la sauce au tamis et remettre dans la poêle.
Ajouter, la crème et emmener à ébullition pendant 2-3 minutes
Ajouter le fromage et faire fondre à feux doux tout en brassant.
Réserver une tasse de sauce.
Assemblage des cannellonis

Chauffer le four à °325
Dans un petit bol, battre 1 œuf. Réserver.
Couper 3 feuilles de lasagne en deux sur le sens de la largeur.
Répartir la farce au milieu des 6 carrés de lasagne. Badigeonner les extrémités d'œuf et rouler bien serrer. Il faut que les extrémités des feuilles de lasagne se chevauchent pour bien coller.
Verser environ 1 tasser de sauce dans le fond d'un moule de 8X10.
Répartir les cannellonis côte à côte dans le plat et verser le restant de sauce.
Couvrir d'un papier aluminium et cuire au four environ 45 minutes.
Faire réchauffer 1 minute au micro-onde la sauce au fromage réservée.
Disposer les cannellonis dans les assiettes et verser quelques cuillères de sauce sur chacun.
Garnir de verdure choisie.