Séchage des champignons

Séchage des champignons

Séchage au soleil et à l’air
Cette technique convient plus pour les champignons peu humides, idéale pour :
- trompettes de la mort
- petits mousserons
- cèpes et bolets coupés en lamelles
- morilles
- girolles

Mode opératoire
Pour les grosses espèces telles que les cèpes, coupez les champignons en petits bouts assez fins pour faciliter et augmenter le temps de séchage.
Pour les espèces plus fines comme les chanterelles, les trompettes ou les girolles coupez les champignons en 2 dans le sens de la hauteur.

Deux possibilités s’offrent à vous:
- placez les champignons sur un linge propre, un journal, une claie, ou un cadre tendu de toile métallique,
- Les attachez en guirlande sur une ficelle.

Séchage au four
une méthode plus rapide  
Elle convient particulièrement en automne lorsque le climat devient plus humide 

Mode opératoire
- Coupez les champignons  en lamelles de 3 mm d’épaisseur puis disposez-les sur une plaque bien propre ou sur du papier de cuisson (bio de préférence car sans produit chimique). Pour les espèces les plus grosses comme les cèpes et les bolets, on pourra aussi les blanchir à condition de bien les sécher avant de les passer au four.
- Placez la plaque dans un four chauffé à 50 C° maximum en laissant la porte du four légèrement entrouverte. Au delà de cette température, les champignons deviennent inutilisables en cuisine. Si votre four possède une chaleur tournante, utilisez-la. Dans le cas contraire, l’utilisation d’un ventilateur pour faire circuler l’air sera d’une aide précieuse.
- Laissez les champignons sécher 2 heures maximum, puis retirez la plaque du four et laissez-les refroidir pendant 15 minutes à l’air. Remettez ensuite la plaque dans le four et réitérez l’opération jusqu’à ce que les champignons deviennent cassants, signe que le séchage est réussi.
Ainsi, au bout de quelques heures seulement, les champignons seront secs et prêts à être mis dans des bocaux fermés hermétiquement et entreposés à l’abri de la lumière.

Séchage près d’une source de chaleur
faire sécher les champignons sur un cadre tendu de toile métallique ou sur un linge propre, près d’une source de chaleur : radiateur, cheminée, poêle en fonte, etc. Attention ici encore à ne pas les mettre trop près de la source de chaleur pour ne pas trop altérer leur saveur

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Comment cuisiner les morilles ?

Morilles à la crème, au beurre, au jus, au vin ; barquettes de morilles farcies ; bouchées de morilles farcies ; croustade de morilles ; morilles farcies au mirepoix ou en cocotte ; tartelette de morilles à la crème ; vol-au-vent de morilles.

Comment enlever la toxicité des morilles fraîches ? Pour ôter les substances toxiques des morilles fraîches, il faut toujours bien les cuire pendant au moins 15 minutes.

Cuisson

Saisir les champignons dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse pour qu'ils rendent leur eau de végétation. 

La jeter, puis cuire les champignons à feu doux à l'étuvée pendant 10 min. Ne pas les pocher pour éviter de les lessiver.

Conservation

Les morilles fraîches peuvent se conserver selon plusieurs méthodes.

Congelées 

 étaler les morilles sur une grille sans qu'elles ne se touchent, les congeler. Une fois dures, les décoller de la grille et les mettre dans un sac de congélation fermé ou sous-vide.

Séchées au déshydrateur : 

étaler les morilles sur un plateau, déshydrater plusieurs heures jusqu'à dessèchement, puis les conserver dans une boîte hermétique.

Séchées au four 

étaler les morilles sur une grille ou une plaque perforée, sécher au four ventilé à 50/60°C pendant 1 h, laisser refroidir. Répéter l'opération jusqu'au séchage complet.

Séchées à l'air : étaler les morilles sur un papier journal ou un carton dans un local bien sec et ventilé pendant quelques jours, puis les conserver dans une boîte hermétique.

En savoir plus sur les morilles

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/04/la-morille.html

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Ris de veau aux morilles

Ris de veau aux morilles
appelés également thymus

Recette pour 4 pers 

ingrédients
- 800 grs de ris de veau 
- 100 grs de morilles fraîches 
- 50 grs de beurre 
- 1 carotte 
- 1 oignon, 1/2 citron 
- 2 dl de vin blanc sec 
- 2 dl de crème 
- farine, sel, poivre 

Préparation  
Faire tremper les ris de veau dans un bol avec de l'eau froide et un filet de vinaigre, pendant 3 heures, en changeant l'eau chaque fois qu'elle se charge de sang 
Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide, amener à ébullition et laisser frémir 3 à 4 minutes, en enlevant l'écume qui se produit au fur et à mesure 

Egoutter les ris dans une passoire, les rincer abondamment, les éponger et enlever tous les petits déchets sans crever la fine membrane qui les recouvre 
Mettre les ris dans un essuie (rincé et essoré), refermer l'essuie, mettre une planche sur le tout et un gros poids. Laisser 1 heure pour qu'ils s'aplatissent 

Eplucher et nettoyer les morilles ( si séchées, les réhydrater 2 heures avec de l'eau tiède) 
Mettre dans une poele 25 grs de beurre, faire sauter les morilles, ajouter jus de citron et réserver. 

Prendre une sauteuse, mettre le beurre restant, faire blondir la carotte et l'oignon hâché, puis les ris de veau (préalablement farinés légèrement) 
Ajouter vin blanc, le jus de cuisson des morilles, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux 

Ajouter les morilles et la crème, mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert 
Servir 

La Morille

La Morille

le champignon ou Signe du printemps

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quand les ramssaer ? 
 La saison des morilles s'étend de Mars  à Mai


Ou les ramasser ?
  On la trouve dans  les endroits ensoleillés en lisière de forêt tout autant que les talus d’herbe et le bord des chemins bien exposés. mais aussi :
- sous les frênes
- sous les lilas
- à proximité de zones humides
- lieux de coupe de bois
- Les bords de rivières et d'étangs

Comment les ramasser ?

-  en tournant légèrement à son pied pour la détacher du sol.

-  vous grattez son pied immédiatementà l'aide d'un couteau

Santé
 Très peu calorique (15 kcal/100 gr), la morille est riche en fibres (3 gr/100 gr) et en protéines (2,1 gr/100 gr). 

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique.

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  Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres.

Parmi les plus courantes, on trouve : 

- la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.

- la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.

- la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve : - la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court. - la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée. - la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

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POULARDE au vin jaune et morilles

Poularde au vin jaune et morilles 

recettes Pour 4 personnes 

ingrédients


- 1 poularde de Bresse de 1,400kg 
- 100g de morilles sèches 
- 600g de crème fraîche 
- 25cl de vin jaune 
- 5cl d’huile 
- 100g de beurre 
- 150g de riz (basmati, thaï ou de Camargue) 
- 1 échalote 
- 1 cuillère à soupe d’herbes hachées
- sel et poivre préparation

la suite de la recette 

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Morilles béarnaises des derniers jours

Morilles béarnaises des derniers jours

trouvailles en ce début de mois d'Avril

merci Amaël pour les clichés

vidéo complète de la pousse d'une morille

 Vidéo de la pousse d'une morille de sa naissance à sa mort

Sauté de veau aux morilles

 Sauté de veau aux morilles

La nature fait bien les choses qui fait éclore les morilles au moment où le veau est à point
Pour 4 personnes


ingrédients 

- 800gr de collier de veau ou tendrons ou épaule en morceaux
-  200g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de ciboulette (4 cuillères à soupe de ciboulettes ciselée)
- 5 cl de cognac
- 25cl de vin blanc
- 50cl de fonds de veau 
- 20cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile

préparation 

  Laisser tremper les morilles dans plusieurs eaux fraîches en remuant de temps en temps. A chaque fois, les ôter de l'eau sans renverser l'eau dessus (pas dans un passoire mais les ôter une à une à la main sinon tout le sable se re-dépose dessus).
  Éplucher et émincer finement les échalotes. 2plucher et hacher au couteau l'ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ajouter les échalotes. Remuer. Flamber au cognac.      Ajouter le vin blanc et laisser réduire à 1/2.

  Arroser de fonds de veau, ajouter le laurier et l'ail haché. Saler légèrement (car le jus va réduire) et couvrir. Laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite, ôter le couvercle, laisser réduire de 1/2. Ajouter la crème, et réduire de nouveau de 1/2. Saler à votre convenance et ne poivrer qu'à ce moment-là: le poivre donnera une note de parfum au plat sans devenir amer par une longue cuisson.

  Servir saupoudré de ciboulette. Je sers ce plat avec de la polenta "figée": cuire de la polenta  sans cesser de remuer à raison d'un volume de polenta pour 2,5 d'eau salée. Quand la polenta se détache de la casserole, verser une cuillère d'huile d'olive parfumée (truffe, herbes etc.) et verser dans un petit moule à cake.
 Laisser refroidir un peu et couper les tranches de 2 cm.
Sinon, servir avec des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou des pâtes fraîches.

Cuisiner les Morilles #2 ?

Comment Cuisiner les Morilles #2 ?
La morille est un champignon des pays tempérés.

Santé
15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.
  
Valeurs nutritionnelles pour 100 g 
- 2,1 g de Protides
-  0,5 gde Glucides
-  0,5 g de Lipides

la morille a l'avantage de renfermer une grande quantité de vitamines, notamment celles du groupe B, qui sont toutes très bien représentées. Notables aussi, ses fortes teneurs en vitamine E, antioxydantes, et en vitamine D, indispensables au bon développement de notre squelette. 

 Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique
Comptez 10 à 15 min de cuisson pour supprimer l'hémolysine, une toxine qui altère les systèmes gastro-intestinal et neurologique.

Rare et délicieuse, il suffit d'en ajouter à des oeufs (brouillés, omelette ou mollets), avec des pâtes ou dans un risotto . Pour toute préparation : il suffit d'une petite quantité pour parfumer vos plat .

 Gouteuse ! excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, et accompagne parfaitement les viandes blanches comme le poulet et le veau.

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voici quelques recettes 

- La Volaille fermière du béarn au foin et morilles

- Le Sauté de veau aux morilles

- Les pâtes aux morilles

pâtes aux morilles

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- Le turbot aux morilles

- Le GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles

Protides 2,1 g

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15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.

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15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.

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La sauce aux morilles

La sauce aux morilles

le printemps arrive et les morilles aussi

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 cuillère à café d’huile d’olive

1 échalote hachée

80 gr de morilles fraiches ou 30 gr

séchées

1 cuillère à dessert de cognac

1 dl de vin blanc

2 dl de demi-glace

½ dl de crème à 25 %

Préparation

Faire revenir l’échalote dans une casserole avec l’huile d’olive sans coloration, ajouter les morilles coupées en deux dans le sens de la longueur et laver.

Suer 3 minutes, ajouter le cognac et flamber, ajouter le vin blanc, réduire de ¾ et enfin verser le demi glace, cuire la sauce à feu doux 30 minutes avec un couvercle.

Vérifier l’assaisonnement et affiner la sauce avec un peu de crème.

la sauce aux morilles accompagne parfaitement un Gigot d'Agneau, une volaille, un poisson ou une viande rouge

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Recette de Fondue Jurassienne aux morilles 

recette pour 4 personnes

Temps de préparation :10 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients 

200 g de Beaufort

300 g d’Appenzell

200 g de gruyère suisse

300 g de Comté

4 dl de cote du Jura

3 tours de muscade

3 gousses d’ail

30 gr de morilles séchées

1 Oeuf

Poivre

Préparation

Passer le caquelon à l’ail.

Couper à la mandoline (gros trous) les fromages et les déposer dans le caquelon.

Ajouter 3 tours de poivre moulu

Râper ¼ d’une noix de muscade.

Mouiller avec le vin blanc.

Installer le caquelon sur un support et faire fondre doucement le fromage en remuant constamment. Le temps de fondre le fromage permet de boire l’apéritif, de profiter des convives.

Ajouter les morilles dès que les fromages ont fondus.

Préparer le pain en le coupant en tranche chacun pouvant ensuite découper le pain à la grosseur désirée (comme en Suisse).

Une fois la fondue mangée, on peut casser un œuf et déguster la religieuse (croûte formée au fond de votre caquelon).

Côté vin

un Côtes-du-jura (Blanc)

Coquilles Saint-Jacques créme et morilles

recette pour 4 personnes

ingrédients 

- 12 à 16 coquilles Saint-Jacques
- 20 à 25 Morilles séchées Terres & Sauvagines
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière
- 1 blanc de poireau
- 2 noisettes de beurre
- 1 cuillère d’huile
- Sel et poivre du moulin
- 1 tuile au parmesan

Préparation

Faire tremper les morilles une heure dans de l’eau tiède
Les égoutter soigneusement après l’avoir filtrée pour éliminer les impuretés
Faire fondre l’échalote dans le beurre, ajouter les morilles
Faire revenir dans la casserole les morilles et ajouter le jus de trempage jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Assaisonner, ajouter la crème pour l’épaissir et garder au chaud
Pendant la cuisson, s’occuper du blanc de poireau. Le cuire dans un peu d’eau et l’ajouter dans la sauce
Noix de Saint-Jacques : chauffer l’huile et saisir les noix de Saint-Jacques environ une minute
Dresser les coquilles avec la sauce et la tuile sur le bord de l’assiette

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Blanquette de dinde aux morilles

Blanquette de dinde aux morilles

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1kg de dinde coupée en morceaux

1 carotte

1 panais

1 oignon

200g de morilles

1 clou de girofle 

1 bouquet garni (persil - thym - laurier)

1 verre de vin blanc huile d’olive

Préparation

Laver, éplucher et couper en rondelles la carotte et le panais. Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de dinde avec un peu d'huile, du sel et du poivre.

Rajouter les morceaux de carotte et de panais, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le verre de vin blanc. Saler et poivrer.

Recouvrir d’eau froide.

Porter à ébullition. Couvrir.

Laisser bouillir doucement pendant une heure.

Écumer pendant la cuisson.

Nettoyer et couper les champignons en quatre puis les faire revenir dans un peu d’huile à la poêle.

Pour la sauce

Dans une casserole, mélanger sur feu doux le beurre et la Maïzena.

Y ajouter le bouillon de volaille prélevé de lacocotte. Remuer jusqu’à ébullition avec une cuillère en bois.  

Laisser mijoter 10 min sur feu doux. Puis verser la sauce dans la cocotte.  

Rajouter les champignons, la crème fraîche, le jus du citron et le jaune d’œuf.

Faire réchauffer le plat sans le laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Feuilleté aux morilles

Recette pour 4 personnes

Préparation 20 mn

cuisson 25 mn

Repos 15 mn

 

ingrédients
- 300 g de pâte feuilletée
- 2 échalotes
- 500 g de morilles fraîches ou 40 g de séchée
- 15 cl de vin blanc sec
- 20 g de farine
- 25 cl de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de beurre
- cerfeuil
- sel
- poivre.

 

Préparation
Chauffez le four à Th. 6-7 soit 200 °C. réhydratez 20 mn les morilles séchées dans un demi-litre d’eau tiède ou lavez les fraîches, égouttez-les.
Sur un plan fariné, étalez la pâte sur  5 mm d’épaisseur et découpez-y quatre triangles d’environ 12 cm de côté. Posez-les sur une plaque à pâtisserie, dorez-les au jaune d’oeuf et placez-les au frais 15 mn. sortez la plaque, quadrillez les triangles de la pointe d’un couteau. enfornez pour 15 mn.
Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre avec le beurre dans une sauteuse, ajoutez les morilles, salez, oivrez. Faites-les suer 10 mn à feu doux. Versez le vin, faites bouillir 2 mn puis ajoutez la crème. Laissez mijoter 5 mn, rectifiez l’assaisonnement.
Sortez les feuilletés du four, partagez-les en deux dans l’apaisseur à l’aide d’un couteau-scie et répartissez les morilles dessus avec un peu de sauce. Couvrez-les de leur chapeau feuilleté, décorez de cerfeuil et servez bien chaud.

Côté vin
Un Saint-Joseph

Morilles à la crème

Profitez en c'est la saison

recette pour 4 personnes

Préparation:  10 mn

Cuisson:  15 mn

INGRÉDIENTS

- 600 g de morilles fraiches

- 1 échalote

- 20 g de beurre

- 1 filet de vin de Jerez sec ou de Noilly-Prat

- 150 g de crème fraiche épaisse

- Sel poivre du Moulin

PREPARATION

Nettoyez et rincez très soigneusement les morilles de façon à éliminer toute trace de sable.

Astuce : commencez avec de l'eau tiède pour éliminer plus facilement le sable qui colle!

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. quand il mousse, ajoutez les morilles et faites les revenir deux minutes sans prendre couleur, puis ajoutez l'échalote ciselée et faites suer pendant une minute, puis ajoutez le vin de Noilly-Prat, faites réduire et enfin ajoutez la crème fraiche.

Continuez la cuisson environ 10 minutes. Un peu plus ou un peu moins selon votre gout. 

La Morille supporte bien la cuisson!

Retirez les morilles de la sauce (faites réduire un peu la sauce si vous préférez une sauce épaisse et plus concentrée!) 

Vous pouvez aussi monter cette crème au beurre ...

Dressez les morilles dans votre plat, ou sur des assiettes.

service

vous pouvez les accompagner d'un poulet rôti ou d'une côte de veau par exemple

La petite salade de cerfeuil à ajouter sur les morilles

- 1 botte de cerfeuil lavée et effeuillée-

- Quelques gouttes de citron

- Huile ordinaire

La Tourte aux Morilles

La Tourte aux Morilles

 

entrée chaude pour 6 personnes
plat principal pour 4 pers

ingrédients
- 2 rouleaux de pate feuilletée fraiche
- 75 g de petites morilles
- 20 cl de crême liquide
- beurre
- farine
- 1 oeuf
sel et poivre.

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préparation
Faire tremper les morilles dans 1 litre d'eau tiède pendant deux heures. Les égoutter en réservant le jus. Laver les champignons à grande eau en veillant à bien éliminer le sable. Filtrer le jus de trempage à l'aide d'un filtre à café en papier.
Faire cuire les morilles dans le jus filtré, salé et poivré pendant 30 minutes. Puis les égoutter. Réserver le jus de cuisson.
Faire une béchamel courte et très épaisse avec les 20 cl de crème, sel et poivre.
Allonger légèrement la béchamel avec 5 à 6 cuillers à soupe de jus de cuisson des champignons. Verser les morilles dans la sauce, remuer intimement pour bien les imprégner.
Disposer un disque de pâte feuilletée dans un moule à tarte beurré, faire déborder régulièrement la pâte. Verser la préparation au centre du moule et bien la répartir sur toute la surface.
Recouvrir avec le deuxième disque. Souder les bords.
Dorer la pâte avec le jaune de l'oeuf; dessiner quelques traits de couteau pour la décoration et réserver une cheminée.
Enfourner à 210° C, Th 7, chaleur tournante pendant 40 minutes. Surveiller la couleur et si nécessaire recouvrir d'une feuille d'alu pour préserver le dessus de la tourte.
Server chaud accompagné d'un vin d'Arbois "Poulsard" (rosé sec).
Bon appétit.

vin
un petit arbois
Poulsard un rosé sec

Cueillette de Morilles en Picardie avril 2021

Cueillette de Morilles en Picardie

Hauts-de-France

Les belles trouvailles et photos de thierry merci !

avril 2021

 La morille ardechoise

merci antho

les morilles 2021

 les morilles 2021 en Lozère

c'est parti !  les premières morilles de l'année 2021, Une trentaine de morilles département Lozère 48

Dans un jardin en Lozère

merci mathias

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Petite cueillette de morilles dans les Alpes

Petite cueillette de morilles dans les Alpes

voici de beaux pspécimnes de morilles en mois d'avril 2019 directement venus des Alpes

photos d'Antoine