Le Pied de mouton
excellent comestible
Qui est il ?
De la Famille : Hydnacées appelé aussi "Hydne sinué", il est reconnaissable àsa silhouette trapue et sa couleur blanc crème . Ses bords sont plus ou moins ondulés et sinueux mesurant entre 5 et 15 cm de diamètre . En dessous de son chapeau , on y trouve des aiguillons fragiles
Il est surnommé dans le Béarn le « Broquichou » et en Dordogne le « Barbissou.
Ou le trouver ?
Ce champignon pousse surtout en automne, dans les sous-bois des arbres touffus ( chênes, châtaigniers, et surtout hêtres ) ou des conifères. Il aime particulièrement les endroits humides.
Il pouse sous forme de cercle et reste raremnt seul .
Santé
ce champigon est faible en apport calorique (15 kcal/100 g), le pied de mouton est bien pourvu en protéines (2 g/100 g) et riche en vitamines D, B 1, B 2, B 3 et B 5, ainsi qu’en sélénium, en potassium, en cuivre, en fer, en protides et en fibres.
cuisine
il se cuisine comme la girolle, à la poêle avec du beurre frais, du sel, du poivre et des fines herbes mais peut se manger cru en salade .
le pied-de-mouton accompagnera de nombreuses de viande rouge ou de gibier ou agrémentera vos sauces .
Méthodes pour conserver les champignons
Congeler vos champignons
Il vous suffira de blanchir votre récolte 5 minutes dans de l’eau salée avec un peu de vinaigre. Ensuite, retirer l’excédent d’eau des champignons en les séchant dans un linge ou avec du papier absorbant.
Placez-les alors dans un sac congélation et c’est tout ! Cuisinez-les quand vous en avez envie !
Du vinaigre pour conserver les champignons
Faire bouillir de l’eau avec 1 ou 2 gousses d’ail dont vous aurez pris soin de retirer le germe, 1 feuille de laurier, un peu de sel, de poivre et éventuellement 1 échalote coupée en 2. Y plonger les champignons pendant une dizaine de minutes.
Egouttez et placer le tout dans un bocal de conservation. Remplir le bocal avec du vinaigre de vin rouge, de cidre, d’alcool ou même de Xérès et fermez votre bocal.
Laissez mariner pendant au moins 3 semaines avant de profiter de ce condiment champignonné. À déguster comme des cornichons !
Déshydrater vos champignons
Attention, privilégiez cette méthode de conservation pour les plus petits champignons, chanterelles, trompettes ou encore pleurotes.
Le séchage doit être rapide pour empêcher les champignons de moisir et en conserver tous leurs arômes.
Pour commencer, disposez votre récolte sur un grillage fin ou un grillage couvert d’une moustiquaire en prenant garde à bien espacer vos champignons. Placer ensuite votre grille dans une pièce sèche et bien ventilée (comme un grenier par exemple, s’il n’est pas humide) et/ou près d’une source de chaleur.
Une fois vos champignons bien secs et craquants, vous pouvez les mixer finement pour obtenir une poudre de champignons. Idéal pour aromatiser vos sauces pour les viandes et vos salades automnales.
Confire vos champignons
Il vous faudra nettoyer vos champis puis les détailler en morceaux de même taille.
Ensuite, faites chauffer de la graisse d’oie ou de canard et quand la graisse est bien chaude, faite dorer vos champignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants.
Placez les ensuite dans un bocal de conservation et les immergez dans la matière grasse.
Conserver alors votre bocal dans le frigo pendant maximum un an !
Champignons à l’huile
Faire blanchir vos champignons une dizaine de minutes dans de l’eau salée et vinaigrée. Ensuite, égouttez-les avant de les placer dans un bocal de conserve.
Remplir alors votre bocal avec une bonne huile d’olive. N’hésitez pas à rajouter des herbes aromatiques et/ou des épices dans vos conserves de champignons (coriandre, romarin, poivre, piment, ail, …) pour parfumer à la fois vos champignons et votre huile !
Enfin, laissez vos champignons mariner dans l’huile au moins un mois avant de les déguster. Vous pouvez ainsi les conserver ainsi pendant 6 mois dans un endroit frais et sombre.
Champignons au gros sel
Commencez par blanchir vos champignons 5 minutes dans de l’eau salée et légèrement vinaigrée. Ensuite, égouttez-les bien avant de remplir vos bocaux en alternant les couches de gros sel et de champignons. Commencez et finissez par le gros sel.
Après quelques jours, ajoutez une petite poignée de gros sel sur le dessus du bocal.
Attention, avant de consommer vos champignons, n’oubliez pas de les dessalez en les faisant passer par 2 bains d’eau.
Cette méthode vous permettra de conserver les champignons pendant 6 mois en plaçant vos bocaux à l’abri de la lumière.
