CEPES A LA BEARNAISE

CEPES A LA BEARNAISE 
(sur le grill) 
Pour 6 personnes

Ingrédients
- 6 gros champignons,
- 6 gousses d'ail,
- 10 brins de persil,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- sel et piment bearnais

Préparation
Parer les champignons. Séparer les queues et les chapeaux. 
Éplucher et émincer les gousses d'ail. 
Piquer les chapeaux des cèpes avec des lamelles d'ail. 
Partager les queues dans le sens de la longueur. Assaisonner et saupoudrer de persil les champignons et les faire mariner dans l'huile (une heure environ). 
Les éponger. 
Installer un gril sur de la braise et griller les champignons sur les deux côtés.

Recette d'après Simin Palay.

Vins conseillés 
Madiran, Béarn rouge.

A servir avec une viande et des pâtes par exemple

Tarte aux trompettes de la mort

Tarte aux trompettes de la mort

Une tarte aux champignons

pour 4 personnes 

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Ingrédients

- 1 pâte à Tarte

- 500 g de trompettes des Morts1 pâte à tarte inratable (ou une pâte brisée)3 œufs

- 20 cl de crème fraîche liquide

- 1 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 bouquet de persil

- 3 gousses d'ail pelées

- 50 g de beurre

- sel et piment d'Espelette

Préparation

déroulez-la dans le moule).

Mixez le persil, l'ail et le beurre.

Faites revenir les champignons dans une poêle avec l'huile d'olive, puis ajoutez le hachis ail et persil.

Dans un bol, cassez les œufs, ajoutez la crème, salez et poivrez. Battez le tout avec le fouet.

Déposez les champignons sur la pâte à tarte, puis versez le mélange crémeux dessus.

Enfournez pour 30 minutes dans le four préchauffé à 180° C.

bonne dégustation.

bolet bronzé béarnais

Bolet bronzé béarnais 

Le Béarn 

Entre plaines et montagnes, au pied des Pyrénées, comme le Pays Basque voisin, il fait partie du département des Pyrénées-Atlantiques et depuis 2016 de la région Nouvelle-Aquitaine

Pau, cité royale qui vit naître Henri IV, est la capitale du Béarn. Chef-lieu des Pyrénées-Atlantiques, elle est idéalement située à 45 minutes des Pyrénées et des stations de ski, à proximité de la Côte basque (à 1 heure de Bayonne et de Biarritz).

retrouvez plus de cueillettes et de photos sur 

https://www.facebook.com/LesCepes/

Cèpes de La Meurthe-et-Moselle

 Cèpes de La Meurthe-et-Moselle

octobre 2020

La Meurthe-et-Moselle, le département fait partie de la région historique et culturelle de Lorraine et fait aujourd'hui partie de la région administrative Grand Est. La préfecture du département est Nancy.

De spécimens photos prises par lucas

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CEPES A LA BIGOURDANE

CEPES A LA BIGOURDANE
Pour 6 personnes

Ingrédients
-  2 kg de cèpes,
-  2 gousses d'ail,
-  3 échalotes,
-  10 brins de persil,
-   100 g de mie de pain rassis,
-    4 cuillères à soupe d'huile,
-    sel et poivre.

Préparation
Parer et préparer les cèpes comme indiqué ci-dessus, mais en fin de cuisson, les saupoudrer avec le hachis suivant : 
hacher finement l'ail, le persil, les échalotes et la mie de pain. 
Assaisonner les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes pour dessécher la mie de pain.

A deguster avec une volaille ou une vainde accompagner d'haricot Tarbais

Vins conseillés : 
Madiran, Côtes du Frontonnais, Buzet rouge.

Samoussas de bolets orangés

Samoussas de bolets orangés

pour 6 personnes

Ingrédients 

- 350g de bolets orangés dont 6 avec un beau chapeau
- 6 feuilles de brick
- 100g de poitrine fumée
- 100g de mozzarella di bufala campana
- 5 belles branches de persil
- 1 gousse d’ail
- 1 œuf
- Beurre
- Huile
- Sel et poivre

Préparation 

Découper la poitrine en petits cubes et les cuire à la poêle
Les réserver en laissant la graisse fondu au fond de la poêle

Ajouter une noix de beurre et y faire dorer les pieds des champignons découpés en petits morceaux
Lorsqu’ils sont cuits, saler et poivrer, ajouter l’ail et le persil tous deux hachés finement, couper le feu pour les laisser cuire avec la chaleur persistante de la poêle

Façonner 6 samoussas en utilisant un sixième de la mozzarella, de la poitrine et des champignons
Utiliser l’œuf battu en omelette pour coller la feuille de brick
Placer les chapeaux tubes vers le bas dans un plat à gratin beurré

Couvrir chacun d’eux d’une noix de beurre et de quelques grains de gros sel
Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 220°C
Faire dorer les samoussa à la poêle au dernier moment, lorsque les chapeaux sont cuits

Maitake grillé croustillant et fondue de légumes

Polypore en ombelle
 "Maitake" grillé croustillant et fondue de légumes

recette pour 2 personnes
Polypore en ombelle
Dans beaucoup de régions on l'appelle "poule des bois" et "maitake" au Japon

Ingrédients 

- 500g de polypore en touffe frais entier

- 200g de pe-tsaï (chou chinois)

- 100g de blanc de poireau

- 1 oignon

- 1 gousses d'ail

- 10cl de crème fraiche liquide

- Huile d'olive (douce)

- sel et poivre

Préparation 

Débiter le poireau en fines rondelles, l'oignons en quartier assez fins

Les faire lentement suer à feu moyen dans un fond d'huile d'olive

Ajouter ensuite les côtes de pe-tsaï découpées en fins segments perpendiculairement aux côtes

Finir avec le "vert" du chou chinois, l'ail (tous deux finement hachés) et la crème

Continuer la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème commence à s'épaissir

Couper le feu et réserver

Découper 4 belles tranches dans le polypore (nettoyé, mais surtout pas lavé !) en allant du pied vers les extrémités

Placer une poêle sur feu vif et y verser un fond d'huile

Lorsque celle-ci est bien chaude, y placer les tranches à plat

Bien plaquer les tranches à l'aide d'une spatule de manière à ce qu'elles caramélisent bien

Les retourner régulièrement pour qu'elles ne brûlent pas (en fin de cuisson, le champignon doit devenir croustillant)

Saler légèrement et servir rapidement (pour conserver le croustillant du champignon) accompagné de la fondue de légume

Polypore en ombelle

Polypore en ombelle 
Dans beaucoup de régions on l'appelle "poule des bois" 
"maitake" au Japon

photo de sébastien octobre 2020 en Seine et Marne

Il se cueille jeune

Description

CHAPEAU : Gros champignon composé d’une multitude de chapeaux bien formés, de 2 à 5 cm, brun à ocre clair, creusés au centre

PORES : Décurrents, blancs, fins

PIED : 2 à 5 cm d’épaisseur à la base, ramifié, blanc à crème

CHAIR : Blanche à crème, molle jeune, puis dure et cassante en séchant

Ou le trouver?

 visible et spectaculaire durant l'été et l'automne, dans les forêts de feuillus.

Comment le cuisiner ?

Il se prète aux recettes en sauce, étuvé puis mijoté 10 mn dans une sauce bourguignonne 

mais on peut aussi le consommer

- effilocher les chapeaux dans une salade

- le cuire dans un bouillon

- le faire sauter comme des girolles

- lui faire accompagner une blanquette

- le frire en beignet

Côté santé

 Il serait un bon anti-bactérien, jouerait un rôle dans l'activité immunologique, possèderait un anti-oxydant et ses propriétés anti-cancéreuses font l'objet d'etudes prometteuses.

ce champignon comestible est très couru en particulier pour ses propriétés médicinales (il agirait comme stimulant des défenses immunitaires).

Pousse en Lot et Garonne Octobre 2020

 Pousse en Lot et Garonne Octobre 2020

La météo favorable a une belle pousse 

CEPES DE BORDEAUX

merci pour les photos à Mathieu

Le bolet orangé

Le bolet orangé 
Bolet roux ou boletus aurantiacus ou leccinium aurantiacum 
De la Famille des boletacées

Ou le trouver ?
facile à trouver en raison de sa taille et de sa couleur, il pousse la plupart du temps au voisinage des trembles, peupliers, charmes ou bouleaux en sol humide sous les feuillus sur sol acide 
isolé ou par groupes de deux ou trois accolés les uns aux autres.

Mais attention inl peut être confondu avec le bolet roussissant, le bolet rude et le cèpe des pins 

Comment le reconnaitre ?
taille du chapeau : Chapeau : de 8 à 20 cm 

La couleur de son chapeau est orangée ou brun-orangé. Sa surface est veloutée puis lisse . Il possède des tubes sous le chapeau 
La couleur de ces tubes est tout d'abord blanche puis virant au crème-grisâtre.
Son pied, plein et dur, trapu voire obèse (au départ)  mais devient cylindrique, puis s'allongé légèrement renflé à la base de teinte blanche.
Il porte à sa surface des mouchetures en relief de couleur sombre.
La base du pied est souvent teintée de vert.

Quand les trouver ?
Sa cueillette se fait à partir du milieu de l'été et jusqu'à la fin de l'automne

En cuisine
Surprenants, il devient noir à la cuisson, il n'en reste pas moins un bon comestible à condition de le faire bien cuire. 

On ne consomme généralement que le chapeau 

Le bolet est riche en potassium et est une bonne source de riboflavine. Il est pauvre en calories, mais nous avons tendance à le cuisiner avec des corps gras, ce qui le rend calorique et un peu indigeste.
Vous pouvez les faire sauter à la poêle, les faire frire ou les griller. Par contre, ne les faites jamais bouillir!

toxique à l'état cru.