une recette nature entre cèpes et poissons pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 truites, pesant chacun environ 300g (11 oz)
- 40g de beurre
- 60g rindless lard haché
- 175g cèpes frais, parés et coupés en 4 mm (¼ po) d'épaisseur
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 1 cuillère à soupe de persil haché grossièrement
- 25g de farine
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
pour le beurre noisette
- 75g de beurre non salé
- 2 c de jus de citron frais
- 1 cuillère à soupe bombée de persil frais haché
Préparation
- Retirez les arrêtes de la truite. Pour ce faire, enlever la tête de chacun d'eux, puis, en travaillant avec un poisson à la fois, commencez à couper le filet supérieur loin des os jusqu'à ce que vous pouvez obtenir toute la lame sous le filet.
Retournez le poisson et répétez de l'autre côté. Ensuite, retirer le filet haut et couper la colonne vertébrale, à proximité de la queue, avec des ciseaux. Les filets seront toujours attachés à la queue. Répéter l'opération avec les poissons restants.
- Faire fondre le beurre dans une poêle à frire et dès qu'il est écume, ajouter le lard et les faire frire brièvement jusqu'à légère coloration. Ajouter les cèpes et l'ail et mélanger à feu moyen-vif pendant 1 minute jusqu'à ce que soit légèrement cuits. Assaisonner et retirer du feu.
- Poser le poisson sur une planche à découper et retirer le filet haut de chacun. Assaisonner la face des filets de coupe et puis couvrir le filet de fond avec des cèpes et le mélange de bacon. Saupoudrer avec un peu de persil, couvrir avec le filet supérieur et une cravate autour du poisson entier en deux endroits avec une ficelle fine pour tenir tout en place.
- Saison à l'extérieur de chaque poisson avec un peu plus de sel et de poivre, puis draguer avec la farine et tapoter l'excès. Chauffer l'huile dans une grande casserole sur feu modéré. Ajouter le poisson et les faire frire pendant 2½ minutes sans les déplacer, jusqu'à ce que bien dorés. Tournez soigneusement le poisson et cuire pendant 2 minutes et demie, jusqu'à cuisson. Soulevez le poisson sur des assiettes chaudes.
- Jeter l'huile de friture et essuyez la casserole propre. Ajouter le beurre pour le beurre noisette et allowit pour faire fondre à feu modéré. Dès que le beurre commence à sentir noisette et vire au brun clair, ajouter le jus de citron, le persil et un peu d'assaisonnement.
Versez un peu de beurre sur chaque poisson et servir.
