lundi 29 avril 2019

Petite cueillette de morilles dans les Alpes

Petite cueillette de morilles dans les Alpes

voici de beaux pspécimnes de morilles en mois d'avril 2019 directement venus des Alpes

photos d'Antoine




morille Alpes 2019

morille dans les Alpes

morille des Alpes



Coquilles Saint-Jacques créme et morilles

Coquilles Saint-Jacques créme et morilles

recette pour 4 personnes

Coquilles Saint-Jacques créme et morilles



ingrédients 

- 12 à 16 coquilles Saint-Jacques
- 20 à 25 Morilles séchées Terres & Sauvagines
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière
- 1 blanc de poireau
- 2 noisettes de beurre
- 1 cuillère d’huile
- Sel et poivre du moulin
- 1 tuile au parmesan

Préparation

Faire tremper les morilles une heure dans de l’eau tiède
Les égoutter soigneusement après l’avoir filtrée pour éliminer les impuretés
Faire fondre l’échalote dans le beurre, ajouter les morilles
Faire revenir dans la casserole les morilles et ajouter le jus de trempage jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Assaisonner, ajouter la crème pour l’épaissir et garder au chaud
Pendant la cuisson, s’occuper du blanc de poireau. Le cuire dans un peu d’eau et l’ajouter dans la sauce
Noix de Saint-Jacques : chauffer l’huile et saisir les noix de Saint-Jacques environ une minute
Dresser les coquilles avec la sauce et la tuile sur le bord de l’assiette

mercredi 17 avril 2019

la pousse de cèpes

la pousse de cèpes

Combien de temps une pousse aprés une pluie?
Comment prévoir une pousse ?




Les pousses de cèpes dépendent de la météo


- Une pousse peut être provoquée par un choc thermique. Après ce choc, il faut compter 10 à 15 jours ( pour ma part 12+1 soit 13 ours mais chacun à sa petite cuisine ) en fonction de la chaleur du sol.

- Une bonne pluie est également déclencheur important d'une pousse 
il faut compter au minimum 30 mm d'eau pour permettre une humidification des sols ( idéal 50-60 mm ).

La grêle est une bonne chose également, elle permet une humidification lente qui pénétré bien dans les sols

La maturité d'un cèpes de bouchon à état passé il faut compter de 5 à 6 jours



Afficher l'image d'originehttps://www.facebook.com/LesCepes

La pousse d'un cèpe en vidéo

pousse d'un cèpe en vidéo

Quelque part dans le Sud-Ouest de la France.
vidéo 15 jours de croissance de champignons.





réalisée   en oct. 2012

Burger champignons et sa confiture d’oignons

Burger champignons et sa confiture d’oignons


Burger champignons et sa confiture d’oignons


le steak est remplacé par les champignons tandis que la confiture d'oignons apporte un peu de douceur au burger

Ingrédients
Confiture d’oignons

- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 oignons coupés en fines tranches
- 4 brins de thym légèrement écrasés
- 100 g de vergeoise
- 100 ml de vinaigre de vin rouge
- 4 cuillères à soupe de gelée de groseilles
- Sel et poivre

Burgers

- 8 gros champignons de Paris parés 
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 petites ciabattas ( pain blanc originaire d'Italie )
- 50 g de jeunes pousses d’épinard
- Sel et poivre noir
- Aïoli pour servir (facultatif)
- Fromage de votre choix (facultatif)

Préparation
Confiture d’oignon

- Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir doucement les oignons, le thym, le sel et le poivre pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient très tendres et dorés.
- Retirez le thym et jetez-le puis incorporez la vergeoise, le vinaigre et la gelée de groseilles. Laissez mijoter 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe et prenne une consistance de confiture puis laissez refroidir complètement.

Burgers

- Faites mariner les champignons dans la sauce soja pendant 30 minutes. Badigeonnez les champignons d’huile d’olive, salez, poivrez et faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté au barbecue à température élevé ou dans une poêle chaude. Faites griller les ciabattas environ 1 minute de chaque côté.
- Garnissez chaque pain de 2 champignons, de quelques feuilles d’épinard, d’un peu de confiture d’oignon, d’aïoli et de fromage. Servez immédiatement.

Bon dégustation


mercredi 13 mars 2019

Hygrophore de mars

Hygrophore de mars ou Hygrophorus marzuolus


Hygrophore de mars


Champignon de montagne visible dès les premières fontes de neige.

Hygrophore de mars Champignon de la fonte de neige



Comment les reconnaitre ?
  Champignon charnu de 4 à 12 cm de diamètre plat mais déformé de couleur blanchâtre dans la jeunesse puis gris pâle marbré à gris sombre, gris noir en veillissant 
Sa Chair blanche est épaisse et ferme avec une odeur agréable 

   Son Pied reste dans des mensurations de 8 x 3 cm en moyenne ferme gris blanchâtre plus foncé en son sommet rayé longitudinalement 
Ce champignon est un très bon comestible.


Quand le trouver ?
   Il pousse au mois de mars. Mais, si les conditions sont favorables, il appécie le redoux durable entraînant la fonte des neiges dans les bois, sans gel nocturne trop fort 
on peut le trouver dès la mi-février.
   Il loge dès 400m d'altitude environ et jusqu'à 1000 ou 1200 m, peut-être même plus haut, mais plus tard. 

   Il se trouve sous les résineux, contre une racine de l'arbre ou contre un bois mort, caché sous les myrtilles sur les sols calcaires
   Il est souvent en famille : passez vos mains dans les feuilles, la mousse, si vous sentez une protubérance, le panier se remplira plus vite !

Comment le déguster ?
   Le brosser soigneusement pour enlever la terre autour du pied et du chapeau. Si besoin est, le nettoyer avec un torchon propre ou du papier absorbant légèrement humidifié. Couper ensuite l’extrémité du pied.
   Les poêler rapidement (moins de 5 minutes) pour qu’ils suent leur excédent d’eau puis les cuisiner à feu doux avec du beurre. 
   Mais aussi avec un peu de crème ajoutée en fin de cuisson ou Comme d’autres champignons, on peut l’utiliser en omelette, en sauce ou dans les quiches.

Santé
   Comme les champignons, en général, ils sont riches en protéines et en cellulose et sont peu caloriques. 

  Ils ont une bonne teneur en vitamines B, en potassium, en phosphore et en sélénium.


BONNE CUEILLETTE



jeudi 28 février 2019

Sauté de veau aux morilles

 Sauté de veau aux morilles

 Sauté de veau aux morilles


La nature fait bien les choses qui fait éclore les morilles au moment où le veau est à point
Pour 4 personnes


ingrédients 

- 800gr de collier de veau ou tendrons ou épaule en morceaux
-  200g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de ciboulette (4 cuillères à soupe de ciboulettes ciselée)
- 5 cl de cognac
- 25cl de vin blanc
- 50cl de fonds de veau 
- 20cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile

préparation 

  Laisser tremper les morilles dans plusieurs eaux fraîches en remuant de temps en temps. A chaque fois, les ôter de l'eau sans renverser l'eau dessus (pas dans un passoire mais les ôter une à une à la main sinon tout le sable se re-dépose dessus).
  Éplucher et émincer finement les échalotes. 2plucher et hacher au couteau l'ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ajouter les échalotes. Remuer. Flamber au cognac.      Ajouter le vin blanc et laisser réduire à 1/2.

  Arroser de fonds de veau, ajouter le laurier et l'ail haché. Saler légèrement (car le jus va réduire) et couvrir. Laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite, ôter le couvercle, laisser réduire de 1/2. Ajouter la crème, et réduire de nouveau de 1/2. Saler à votre convenance et ne poivrer qu'à ce moment-là: le poivre donnera une note de parfum au plat sans devenir amer par une longue cuisson.

  Servir saupoudré de ciboulette. Je sers ce plat avec de la polenta "figée": cuire de la polenta  sans cesser de remuer à raison d'un volume de polenta pour 2,5 d'eau salée. Quand la polenta se détache de la casserole, verser une cuillère d'huile d'olive parfumée (truffe, herbes etc.) et verser dans un petit moule à cake.
 Laisser refroidir un peu et couper les tranches de 2 cm.
Sinon, servir avec des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou des pâtes fraîches.