Les champignons, une cueillette de saveurs et de savoirs

Les champignons, une cueillette de saveurs et de savoirs: 

Entre Causse et Cévennes

Livre de Sophie Lemonnier (ethnobotaniste) Édité par la maison, "des îlots de résistance"

Ce livre original aborde l'univers des champignons sous cinq aspects : 

- Croyances, savoirs et usages : usages de cette chair végétale, histoires et légendes alchimiques, histoires de toxicités... 

- L'économie des champignons : alicament, fruit naturel qui fut une manne économique, objet de convoitises et de secrets... 

- Une écologie populaire : les terroirs, les terrains, les bêtes, la météo, l'eau, le feu, les forêts... -Des regards locaux : nature sauvage, mauvaises réputations, transmissions, cueillette et plaisirs gourmands... 

- Une sélection d'espèces : les meilleurs, les bizarres, les formidables, les secrets... Plus qu'un livre savant, autrement qu'un guide pratique, l'ouvrage est truffé d'histoires populaires, de propos du terroir, d'évocations et de rêves...

Le n° ISBN : 978-2-917088-51-7 disponible en librairies, au foyer rural de Saint-Laurent-de-Treves : 04 66 45 25 10.

Une Epiphanie champignon ?

 

Une Epiphanie champignon ?

Hugo & Victor galette des rois truffée salée

Une Epiphanie salée ? 

On adore l’idée. Un DUO champignons de Paris et de truffe noire 

Melanosporum de saison, fraîchement râpée, nous met l’eau à la bouche. 

Un rêve et une succulente réalité,  concoctée par le chef Hugues Pouget. 

Pour 6 personnes

Le Pied de mouton

excellent comestible

Qui est il ?
  De la  Famille : Hydnacées appelé aussi "Hydne sinué", il est reconnaissable àsa silhouette trapue et sa couleur blanc crème . Ses bords sont plus ou moins ondulés et sinueux mesurant entre 5 et 15 cm de diamètre . En dessous de son chapeau , on y trouve des aiguillons fragiles
  Il est surnommé dans le Béarn le « Broquichou » et en Dordogne le « Barbissou.

Ou le trouver ?
  Ce champignon pousse surtout en automne, dans les sous-bois des arbres touffus ( chênes, châtaigniers, et surtout hêtres ) ou des conifères. Il aime particulièrement les endroits humides.  
 Il pouse sous forme de cercle et reste raremnt seul .

Santé
  ce champigon est  faible en apport calorique (15 kcal/100 g), le pied de mouton est bien pourvu en protéines (2 g/100 g) et riche en vitamines D, B 1, B 2, B 3 et B 5, ainsi qu’en sélénium, en potassium, en cuivre, en fer, en protides et en fibres.

cuisine
 il se cuisine comme la girolle, à la poêle avec du beurre frais, du sel, du poivre et des fines herbes mais peut se manger cru en salade .
le pied-de-mouton  accompagnera de nombreuses de viande rouge ou de gibier ou agrémentera vos sauces .

 

 

méthodes pour conserver les champignons

Méthodes pour conserver les champignons

Congeler vos champignons

Il vous suffira de blanchir votre récolte 5 minutes dans de l’eau salée avec un peu de vinaigre. Ensuite, retirer l’excédent d’eau des champignons en les séchant dans un linge ou avec du papier absorbant.
Placez-les alors dans un sac congélation et c’est tout ! Cuisinez-les quand vous en avez envie !


Du vinaigre pour conserver les champignons

Faire bouillir de l’eau avec 1 ou 2 gousses d’ail dont vous aurez pris soin de retirer le germe, 1 feuille de laurier, un peu de sel, de poivre et éventuellement 1 échalote coupée en 2. Y plonger les champignons pendant une dizaine de minutes.
Egouttez et placer le tout dans un bocal de conservation. Remplir le bocal avec du vinaigre de vin rouge, de cidre, d’alcool ou même de Xérès et fermez votre bocal.
Laissez mariner pendant au moins 3 semaines avant de profiter de ce condiment champignonné. À déguster comme des cornichons !

Déshydrater vos champignons

Attention, privilégiez cette méthode de conservation pour les plus petits champignons, chanterelles, trompettes ou encore pleurotes. 
Le séchage doit être rapide pour empêcher les champignons de moisir et en conserver tous leurs arômes.
Pour commencer, disposez votre récolte sur un grillage fin ou un grillage couvert d’une moustiquaire en prenant garde à bien espacer vos champignons. Placer ensuite votre grille dans une pièce sèche et bien ventilée (comme un grenier par exemple, s’il n’est pas humide) et/ou près d’une source de chaleur.
Une fois vos champignons bien secs et craquants, vous pouvez les mixer finement pour obtenir une poudre de champignons. Idéal pour aromatiser vos sauces pour les viandes et vos salades automnales.

Confire vos champignons

Il vous faudra nettoyer vos champis puis les détailler en morceaux de même taille.
Ensuite, faites chauffer de la graisse d’oie ou de canard et quand la graisse est bien chaude, faite dorer vos champignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants.
Placez les ensuite dans un bocal de conservation et les immergez dans la matière grasse.
Conserver alors votre bocal dans le frigo pendant maximum un an !

Champignons à l’huile

Faire blanchir vos champignons une dizaine de minutes dans de l’eau salée et vinaigrée. Ensuite, égouttez-les avant de les placer dans un bocal de conserve.
Remplir alors votre bocal avec une bonne huile d’olive. N’hésitez pas à rajouter des herbes aromatiques et/ou des épices dans vos conserves de champignons (coriandre, romarin, poivre, piment, ail, …) pour parfumer à la fois vos champignons et votre huile !
Enfin, laissez vos champignons mariner dans l’huile au moins un mois avant de les déguster. Vous pouvez ainsi les conserver ainsi pendant 6 mois dans un endroit frais et sombre.

Champignons au gros sel

Commencez par blanchir vos champignons 5 minutes dans de l’eau salée et légèrement vinaigrée. Ensuite, égouttez-les bien avant de remplir vos bocaux en alternant les couches de gros sel et de champignons. Commencez et finissez par le gros sel.
Après quelques jours, ajoutez une petite poignée de gros sel sur le dessus du bocal.
Attention, avant de consommer vos champignons, n’oubliez pas de les dessalez en les faisant passer par 2 bains d’eau.
Cette méthode vous permettra de conserver les champignons pendant 6 mois en plaçant vos bocaux à l’abri de la lumière.

CEPES A LA BEARNAISE

CEPES A LA BEARNAISE 
(sur le grill) 
Pour 6 personnes

Ingrédients
- 6 gros champignons,
- 6 gousses d'ail,
- 10 brins de persil,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- sel et piment bearnais

Préparation
Parer les champignons. Séparer les queues et les chapeaux. 
Éplucher et émincer les gousses d'ail. 
Piquer les chapeaux des cèpes avec des lamelles d'ail. 
Partager les queues dans le sens de la longueur. Assaisonner et saupoudrer de persil les champignons et les faire mariner dans l'huile (une heure environ). 
Les éponger. 
Installer un gril sur de la braise et griller les champignons sur les deux côtés.

Recette d'après Simin Palay.

Vins conseillés 
Madiran, Béarn rouge.

A servir avec une viande et des pâtes par exemple

Tarte aux trompettes de la mort

Tarte aux trompettes de la mort

Une tarte aux champignons

pour 4 personnes 

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Ingrédients

- 1 pâte à Tarte

- 500 g de trompettes des Morts1 pâte à tarte inratable (ou une pâte brisée)3 œufs

- 20 cl de crème fraîche liquide

- 1 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 bouquet de persil

- 3 gousses d'ail pelées

- 50 g de beurre

- sel et piment d'Espelette

Préparation

déroulez-la dans le moule).

Mixez le persil, l'ail et le beurre.

Faites revenir les champignons dans une poêle avec l'huile d'olive, puis ajoutez le hachis ail et persil.

Dans un bol, cassez les œufs, ajoutez la crème, salez et poivrez. Battez le tout avec le fouet.

Déposez les champignons sur la pâte à tarte, puis versez le mélange crémeux dessus.

Enfournez pour 30 minutes dans le four préchauffé à 180° C.

bonne dégustation.

bolet bronzé béarnais

Bolet bronzé béarnais 

Le Béarn 

Entre plaines et montagnes, au pied des Pyrénées, comme le Pays Basque voisin, il fait partie du département des Pyrénées-Atlantiques et depuis 2016 de la région Nouvelle-Aquitaine

Pau, cité royale qui vit naître Henri IV, est la capitale du Béarn. Chef-lieu des Pyrénées-Atlantiques, elle est idéalement située à 45 minutes des Pyrénées et des stations de ski, à proximité de la Côte basque (à 1 heure de Bayonne et de Biarritz).

retrouvez plus de cueillettes et de photos sur 

https://www.facebook.com/LesCepes/

Cèpes de La Meurthe-et-Moselle

 Cèpes de La Meurthe-et-Moselle

octobre 2020

La Meurthe-et-Moselle, le département fait partie de la région historique et culturelle de Lorraine et fait aujourd'hui partie de la région administrative Grand Est. La préfecture du département est Nancy.

De spécimens photos prises par lucas

retrouvez plus de cueillettes et de photos sur 

https://www.facebook.com/LesCepes/

CEPES A LA BIGOURDANE

CEPES A LA BIGOURDANE
Pour 6 personnes

Ingrédients
-  2 kg de cèpes,
-  2 gousses d'ail,
-  3 échalotes,
-  10 brins de persil,
-   100 g de mie de pain rassis,
-    4 cuillères à soupe d'huile,
-    sel et poivre.

Préparation
Parer et préparer les cèpes comme indiqué ci-dessus, mais en fin de cuisson, les saupoudrer avec le hachis suivant : 
hacher finement l'ail, le persil, les échalotes et la mie de pain. 
Assaisonner les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes pour dessécher la mie de pain.

A deguster avec une volaille ou une vainde accompagner d'haricot Tarbais

Vins conseillés : 
Madiran, Côtes du Frontonnais, Buzet rouge.

Samoussas de bolets orangés

Samoussas de bolets orangés

pour 6 personnes

Ingrédients 

- 350g de bolets orangés dont 6 avec un beau chapeau
- 6 feuilles de brick
- 100g de poitrine fumée
- 100g de mozzarella di bufala campana
- 5 belles branches de persil
- 1 gousse d’ail
- 1 œuf
- Beurre
- Huile
- Sel et poivre

Préparation 

Découper la poitrine en petits cubes et les cuire à la poêle
Les réserver en laissant la graisse fondu au fond de la poêle

Ajouter une noix de beurre et y faire dorer les pieds des champignons découpés en petits morceaux
Lorsqu’ils sont cuits, saler et poivrer, ajouter l’ail et le persil tous deux hachés finement, couper le feu pour les laisser cuire avec la chaleur persistante de la poêle

Façonner 6 samoussas en utilisant un sixième de la mozzarella, de la poitrine et des champignons
Utiliser l’œuf battu en omelette pour coller la feuille de brick
Placer les chapeaux tubes vers le bas dans un plat à gratin beurré

Couvrir chacun d’eux d’une noix de beurre et de quelques grains de gros sel
Les enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 220°C
Faire dorer les samoussa à la poêle au dernier moment, lorsque les chapeaux sont cuits

Maitake grillé croustillant et fondue de légumes

Polypore en ombelle
 "Maitake" grillé croustillant et fondue de légumes

recette pour 2 personnes
Polypore en ombelle
Dans beaucoup de régions on l'appelle "poule des bois" et "maitake" au Japon

Ingrédients 

- 500g de polypore en touffe frais entier

- 200g de pe-tsaï (chou chinois)

- 100g de blanc de poireau

- 1 oignon

- 1 gousses d'ail

- 10cl de crème fraiche liquide

- Huile d'olive (douce)

- sel et poivre

Préparation 

Débiter le poireau en fines rondelles, l'oignons en quartier assez fins

Les faire lentement suer à feu moyen dans un fond d'huile d'olive

Ajouter ensuite les côtes de pe-tsaï découpées en fins segments perpendiculairement aux côtes

Finir avec le "vert" du chou chinois, l'ail (tous deux finement hachés) et la crème

Continuer la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème commence à s'épaissir

Couper le feu et réserver

Découper 4 belles tranches dans le polypore (nettoyé, mais surtout pas lavé !) en allant du pied vers les extrémités

Placer une poêle sur feu vif et y verser un fond d'huile

Lorsque celle-ci est bien chaude, y placer les tranches à plat

Bien plaquer les tranches à l'aide d'une spatule de manière à ce qu'elles caramélisent bien

Les retourner régulièrement pour qu'elles ne brûlent pas (en fin de cuisson, le champignon doit devenir croustillant)

Saler légèrement et servir rapidement (pour conserver le croustillant du champignon) accompagné de la fondue de légume

Polypore en ombelle

Polypore en ombelle 
Dans beaucoup de régions on l'appelle "poule des bois" 
"maitake" au Japon

photo de sébastien octobre 2020 en Seine et Marne

Il se cueille jeune

Description

CHAPEAU : Gros champignon composé d’une multitude de chapeaux bien formés, de 2 à 5 cm, brun à ocre clair, creusés au centre

PORES : Décurrents, blancs, fins

PIED : 2 à 5 cm d’épaisseur à la base, ramifié, blanc à crème

CHAIR : Blanche à crème, molle jeune, puis dure et cassante en séchant

Ou le trouver?

 visible et spectaculaire durant l'été et l'automne, dans les forêts de feuillus.

Comment le cuisiner ?

Il se prète aux recettes en sauce, étuvé puis mijoté 10 mn dans une sauce bourguignonne 

mais on peut aussi le consommer

- effilocher les chapeaux dans une salade

- le cuire dans un bouillon

- le faire sauter comme des girolles

- lui faire accompagner une blanquette

- le frire en beignet

Côté santé

 Il serait un bon anti-bactérien, jouerait un rôle dans l'activité immunologique, possèderait un anti-oxydant et ses propriétés anti-cancéreuses font l'objet d'etudes prometteuses.

ce champignon comestible est très couru en particulier pour ses propriétés médicinales (il agirait comme stimulant des défenses immunitaires).

Pousse en Lot et Garonne Octobre 2020

 Pousse en Lot et Garonne Octobre 2020

La météo favorable a une belle pousse 

CEPES DE BORDEAUX

merci pour les photos à Mathieu

Le bolet orangé

Le bolet orangé 
Bolet roux ou boletus aurantiacus ou leccinium aurantiacum 
De la Famille des boletacées

Ou le trouver ?
facile à trouver en raison de sa taille et de sa couleur, il pousse la plupart du temps au voisinage des trembles, peupliers, charmes ou bouleaux en sol humide sous les feuillus sur sol acide 
isolé ou par groupes de deux ou trois accolés les uns aux autres.

Mais attention inl peut être confondu avec le bolet roussissant, le bolet rude et le cèpe des pins 

Comment le reconnaitre ?
taille du chapeau : Chapeau : de 8 à 20 cm 

La couleur de son chapeau est orangée ou brun-orangé. Sa surface est veloutée puis lisse . Il possède des tubes sous le chapeau 
La couleur de ces tubes est tout d'abord blanche puis virant au crème-grisâtre.
Son pied, plein et dur, trapu voire obèse (au départ)  mais devient cylindrique, puis s'allongé légèrement renflé à la base de teinte blanche.
Il porte à sa surface des mouchetures en relief de couleur sombre.
La base du pied est souvent teintée de vert.

Quand les trouver ?
Sa cueillette se fait à partir du milieu de l'été et jusqu'à la fin de l'automne

En cuisine
Surprenants, il devient noir à la cuisson, il n'en reste pas moins un bon comestible à condition de le faire bien cuire. 

On ne consomme généralement que le chapeau 

Le bolet est riche en potassium et est une bonne source de riboflavine. Il est pauvre en calories, mais nous avons tendance à le cuisiner avec des corps gras, ce qui le rend calorique et un peu indigeste.
Vous pouvez les faire sauter à la poêle, les faire frire ou les griller. Par contre, ne les faites jamais bouillir!

toxique à l'état cru. 

Fête Annuelle du Champignon Eguisheim 2020

En raison de contraintes insurmontables qui se posent à l’application du protocole sanitaire requis par les autorités, nous sommes au regret de vous annoncer que l'édition 2020 de la Fête Annuelle du Champignon d'Eguisheim est malheureusement annulée. 

La Fête Annuelle du Champignon d'Eguisheim se déroule chaque dernier week-end d'octobre : cette année, ce sera le samedi 24 et le dimanche 25 octobre 2020 pour sa 15ème édition. 

Cette Fête est le lieu de rencontre, de partage et d'échange de tous ceux que les champignons passionnent : mycologues, mycophiles et mycophages

Rendez vous en 2021

Auvergne : la cueillette des champignons

Extrait de l'émission "Des Racines et Des Ailes
Un balcon sur l'Auvergne" diffusée le mercredi 23/09/2020 sur France 3 et France.tv

Lumaconi à la crème de cèpes et jambon de Bayonne

Lumaconi à la crème de cèpes et jambon

Temps de préparation 25 mn  temps de cuisson 20 mn

Les lumaconis sont des grosses pâtes coudées d'origine italienne. Leur nom signifie « escargot »

Ingrédients

- 500 gr de pâte sèches
- 400gr de cèpes
- 2 tranches de jambon de Bayonne
- 80 gr de parmesan
- 100gr de crème fleurette
- 2 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 60 gr de beurre
- sel
- poivre
- 1 bouquet de persil plat.

Préparation

Ciselez les échalotes, pareil pour l'ail, concassez le persil, réservez.
Faites chauffer 1 litre d'eau, à ébullition plongez les cèpes dedans encore surgelées. Faites chauffer à feu vif, à reprise de l'ébullition, laissez cuire 3 mn, puis retirez les cèpes et plongez les dans de l'eau glacée pour les refroidir. Conservez l'eau de cuisson des cèpes, faites réduire à 3/4. Taillez les plus beaux cèpes en beaux morceaux pour les faire poeler. Le restes eh notamment les queues hachez les grossièrement.
Faites cuire vos pâtes dans un grand récipient d'eau bouillante salée, conservez les "al dente".
Dans une poêle cuisez avec une cuil d'huile d'olive les jambon en morceaux, faites le bien griller.
Retirez le de la poêle, dans le gras de cuisson ajoutez la moitié de l'ail et des échalotes. Faites suer le tout, ajoutez les cèpes et cuisez à feu vif, assaisonnez, en fin de cuisson, une fois bien grillé, jetez dedans une partie du persil.
Pendant dans une casserole faire chanter la moitié du beurre, faites suer le reste de l'ail et des échalotes, ajoutez les cèpes hachés, à légère coloration ajoutez le jus de cuisson des cèpes, puis la crème, assaisonnez. Après une bonne ébullition, mettez tout au mixer, rectifiez l'assaisonnement.
Dans une casserole réchauffez les pâtes avec la crème de cèpes, puis dressez les pâtes dans le plat, avec au centre les cèpes, tout le tour le jambon poêlé, le persil restant. Puis râpez dessus le parmesan frais.

Servez aussitôt.

Cèpe des Pyrénées Orientales en Occitanie

Cèpe des Pyrénées Orientales 

n'est il pas beau ?

il y a 2 jours dans les Pyrénées Orientales en Occitanie septembre 2020

merci baptiste

retrouvez plus de photos sur https://www.facebook.com/LesCepes/

Œufs brouillés aux cèpes

Œufs brouillés aux cèpes

recette pour 4 personnes

Préparation 10min 

Cuisson 10min

Ingrédients 

• 10 cl de Secret de Crème Président
• 8 oeufs
• 12 morceaux de cèpes
• 1 oignon blanc (émincé)
• 1 noisette de beurre
• ciboulette
• sel et poivre

Préparation

Faites tremper les cèpes dans de l'eau chaude.

Vider l'eau au bout de 10mn.

Puis recommencez l’opération pendant 2 heures.

Filtrez les cèpes et gardez l'eau.

Faites réduire cette eau parfumée au ¾ puis ajoutez la crème.

Mélangez les œufs entiers avec la crème, salez et poivrez.

Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle le beurre, l’oignon blanc et les cèpes coupés en petits morceaux.

Ajoutez les œufs à cette préparation et faites cuire à feu doux pour que le mélange épaississe sans cesser de mélanger.

Servez les œufs brouillés dans leur coquille et parsemez de ciboulette ciselée.

Truites aux Cèpes ail et lardons

Truites aux Cèpes ail et lardons

une recette nature entre cèpes et poissons pour 4 personnes


Ingrédients

- 4 truites, pesant chacun environ 300g (11 oz)
- 40g de beurre
- 60g rindless lard haché
- 175g cèpes frais, parés et coupés en 4 mm (¼ po) d'épaisseur
- 2 gousses d'ail, hachées finement
- 1 cuillère à soupe de persil haché grossièrement
- 25g de farine
- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

pour le beurre noisette
- 75g de beurre non salé
- 2 c de jus de citron frais
- 1 cuillère à soupe bombée de persil frais haché

Préparation

- Retirez les arrêtes de la truite. Pour ce faire, enlever la tête de chacun d'eux, puis, en travaillant avec un poisson à la fois, commencez à couper le filet supérieur loin des os jusqu'à ce que vous pouvez obtenir toute la lame sous le filet.

Retournez le poisson et répétez de l'autre côté. Ensuite, retirer le filet haut et couper la colonne vertébrale, à proximité de la queue, avec des ciseaux. Les filets seront toujours attachés à la queue. Répéter l'opération avec les poissons restants.
- Faire fondre le beurre dans une poêle à frire et dès qu'il est écume, ajouter le lard et les faire frire brièvement jusqu'à légère coloration. Ajouter les cèpes et l'ail et mélanger à feu moyen-vif pendant 1 minute jusqu'à ce que soit légèrement cuits. Assaisonner et retirer du feu.
- Poser le poisson sur une planche à découper et retirer le filet haut de chacun. Assaisonner la face des filets de coupe et puis couvrir le filet de fond avec des cèpes et le mélange de bacon. Saupoudrer avec un peu de persil, couvrir avec le filet supérieur et une cravate autour du poisson entier en deux endroits avec une ficelle fine pour tenir tout en place.
- Saison à l'extérieur de chaque poisson avec un peu plus de sel et de poivre, puis draguer avec la farine et tapoter l'excès. Chauffer l'huile dans une grande casserole sur feu modéré. Ajouter le poisson et les faire frire pendant 2½ minutes sans les déplacer, jusqu'à ce que bien dorés. Tournez soigneusement le poisson et cuire pendant 2 minutes et demie, jusqu'à cuisson. Soulevez le poisson sur des assiettes chaudes.
- Jeter l'huile de friture et essuyez la casserole propre. Ajouter le beurre pour le beurre noisette et allowit pour faire fondre à feu modéré. Dès que le beurre commence à sentir noisette et vire au brun clair, ajouter le jus de citron, le persil et un peu d'assaisonnement.

Versez un peu de beurre sur chaque poisson et servir.

carpaccio de cèpes ,copeaux de parmesan , huile d’olives et balsamique citron

carpaccio de cèpes ,copeaux de parmesan , huile d’olives et balsamique citron

Clathrus archeri (Anthurus d'archer)

Clathrus archeri (Anthurus d'archer)

 Noms communs: Clathre d’Archer, Anthurus d’Australie, Étoile des bois, Pieuvre des bois

Champignon bien curieux et superbe voir artistique de la famille des clathracées

  Ce champignon a été importé d'Australie en Europe en même temps que des laines de moutons Son apparition date de 1913 .

   Sa naissance s'opère dans un cocon comme un "oeuf" blanc sortant partiellement du sol, à maturité la couche externe se déchire et libère 3 à 8 bras pouvant atteindre de 10 à 20 cm,

  Il se présente en forme de fleur, d'un beau rouge corail, tacheté de noir.

  On peut l'observer en saison d'automne et parfois même au printemps Sa pousse s'éffectue sur l'humus forestier ou les copeaux de bois ou encore dans les parcs ou massifs de fleurs.



Ce champignon n'est pas comestible et se détecte facilement à son forte odeur de cadavre
MORTEL !

                  le facebook sur les cèpes

Champignons de mai 2020 #2

Champignons de mai 2020 #2

Enfin libre... Mais trop tard pour les morilles.

Cèpes de la vallée d'Ossau.depuis le béarn en Pyrénées Atlantiques

photo d'amael

source 

https://www.facebook.com/LesCepes/