Quenelles de truite aux pleurotes

Quenelles de truite aux pleurotes

 Ingrédients

• 4 quenelles de truite
• 200g de crème liquide
• 2 oeufs
• 15ml de fond de veau
• 100ml de lait
• 250g de pleurotes
• Beurre
• Ail
• Sel et poivre

les quenelles 

on prépare une panade (c'est-à-dire une pâte à quenelle) à base d'eau, de farine, de beurre et d'œufs, comme pour une pâte à choux.  

on y incorpore de la chair de la truite

les faire gonfler. Dans une grande casserole, faites bouillir un grand volume d'eau. Plongez les quenelles dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égouttez-les pour les faire cuire au four. 

Préparation

Après avoir lavé les champignons, émincez les finement.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et faire cuire les champignons jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

Ajouter la crème, le lait, la gousse d’ail et du poivre.

Laisser cuire en remuant pendant 10 min jusqu’à bonne liaison.

Dans un plat à gratin, mettre les quenelles,

verser la sauce sur le dessus et mette au four à 180° jusqu’à obtenir une belle coloration, environ pendant 30 min

Les pleurotes

Les pleurotes 

Elles se cueillent en automne et en hiver, d’octobre à mars.

Les Pleurotes, également connus sous le nom de champignons en huître, sont un genre de champignons comestibles très populaires. Leur nom scientifique est Pleurotus, et ils appartiennent à la famille des Pleurotaceae.

Ou trouver les Pleurotes?

Les Pleurotes sont généralement en forme d'éventail, avec un chapeau charnu et des lamelles qui descendent le long du pied. Les chapeaux sont souvent de couleur blanche, beige, grise ou brun clair, et leur chair est ferme et épaisse. Ils poussent souvent sur du bois en décomposition, comme des souches d'arbres ou des bûches, et peuvent être cultivés de manière saisonnière ou toute l'année.

Les Pleurotes ont tendance à pousser dans les zones ombragées, humides et ombragées de la forêt, et peuvent être trouvés sur une variété d'arbres, y compris les feuillus comme les chênes, les bouleaux et les érables, ainsi que les conifères comme les pins et les sapins.

Comment identifier les Pleurotes ?

Forme du chapeau : Les Pleurotes ont des chapeaux en forme d'oreille, souvent en forme de spatule, avec une surface supérieure lisse et plissée. Les chapeaux peuvent avoir une texture visqueuse ou huileuse, avec une taille de 5 à 15 cm de diamètre

Couleur du chapeau : La couleur du chapeau des Pleurotes peut varier en fonction de l'espèce, mais en général, ils sont de couleur blanche, beige ou brune, avec des teintes de rose ou de jaune parfois présentes.

Pied : Les Pleurotes ont des pieds courts, épais et souvent excentrés, c'est-à-dire qu'ils sont attachés à un côté du chapeau plutôt qu'au centre.

Pour les préparer. On nettoie les pleurotes en les grattant à l’aide de la pointe d’un couteau, ou en les essuyant avec un linge humide. Il faut enlever les parties abîmées et le pied terreux, mais éviter de les passer sous l’eau pour préserver le goût de ces champignons. Comme pour les morilles, on fait d’abord suer dans une poêle à feu doux afin de se débarrasser de l’eau de végétation. Notez que le pied possède une chair plus ferme que le chapeau. Ainsi, pour une cuisson uniforme, il suffit de détacher ce dernier pour le faire cuire en premier, ou le hacher en petits morceaux. 

Comment cuisiner les pleurotes?

Cuisson et accompagnement. On cuit les pleurotes à la poêle, seuls, ou avec une persillade ou des échalotes, pour accompagner un plat de viande ou de poisson blanc. Les pleurotes se glissent parfaitement dans de nombreux plats salés, comme les pâtes, du riz, des tartes, une omelette ou encore des œufs brouillés

Les Pleurotes sont très appréciés pour leur texture croquante, leur goût délicat et leur teneur élevée en protéines. Ils peuvent être utilisés dans une variété de plats, notamment des sautés, des soupes, des ragoûts et des omelettes, et ils sont souvent utilisés comme alternative végétarienne ou végétalienne aux viandes et aux fruits de mer.

En plus de leur goût délicieux, les Pleurotes ont également des avantages pour la santé. Ils contiennent des polysaccharides, des antioxydants et des composés qui peuvent aider à stimuler le système immunitaire, réduire l'inflammation et améliorer la santé digestive.

Les bienfaits pour la santé 

Comme la plupart des champignons, le pleurote est peu calorique (15 kcal/100g).

les pleurotes sont intéressants pour leur richesse en fibres, en minéraux (potassium, phosphore, fer) et en vitamines (B12, D, E, K).

- Riches en nutriments : Les Pleurotes sont riches en nutriments, y compris les vitamines B et D, les minéraux tels que le fer, le cuivre, le sélénium et le zinc, ainsi que les acides aminés essentiels.

- Faibles en calories : Les Pleurotes sont faibles en calories, ce qui les rend idéaux pour les personnes qui surveillent leur apport calorique.

- Antioxydants : Les Pleurotes contiennent des antioxydants tels que les polyphénols et les flavonoïdes, qui peuvent aider à réduire le stress oxydatif dans le corps et à prévenir les maladies chroniques.

- Effet immunostimulant : Les Pleurotes ont des propriétés immunostimulantes, ce qui signifie qu'ils peuvent aider à stimuler le système immunitaire.

- Effet hypocholestérolémiant : Les Pleurotes peuvent également aider à réduire le cholestérol sanguin en raison de leur teneur en bêta-glucanes, qui sont des fibres solubles.

- Effet antitumoral : Les Pleurotes ont également été étudiés pour leur potentiel antitumoral et leur capacité à aider à prévenir certains types de cancer.

Flammulina velutipes Collybie à pied velouté

Flammulina velutipes 

Collybie à pied velouté

champignons à lamelles, qui résistent aux rigueurs de l’hiver en plaine que l'on trouve jusqu'en avril

Le chapeau est un peu visqueux, lisse, jusqu’à 8 cm de diamètre

De couleur jaune orangé, puis roux, plus clair sur l'exterieur

Le Pied mesure de 4 à 10 cm de long pour 0,3 à 1 cm de diamètre, fin, allongé.

Il pousse en touffes, directement greffé sur bois de feuillus morts ou vivants endommagés (surtout saule, hêtre ou aulne), d’octobre à avril.

Il est un excellent comestible : il est cultivé industriellement au Japon.

Au Japon, il est connu sous l’appellation « enokitaké » ou « champignon petite flamme ».

Sa chair tendre mais légèrement caoutchouteuse incite peu à la consommation. De plus son pied trop coriace est à éliminer pour toute dégustation.

Cuisine

vous pourriez les utiliser pour faire des soupes, les manger sautés ou les utiliser comme un plat principal

Santé

le Enokitaké (Flammulina velutipes) provoque aussi une forte réaction anti-tumorale. 

Administré par voie orale, il est surtout utilisé en association avec la chimiothérapie ou la radiothérapie pour renforcer le système immunitaire. L’étude épidémiologique menée dans la province de Nagano, au Japon, a montré que le taux de cancer chez les producteurs de Flammulina velutipes est sensiblement moins élevé que dans le reste de la population de la province. Il semble qu’il y ait un rapport direct entre la consommation du champignon et la santé.

En tisane, on consommera 1 à 2 grammes de poudre par jour.

Hygrophore de mars

Hygrophore de mars ou Hygrophorus marzuolus


Hygrophore de mars


Champignon de montagne visible dès les premières fontes de neige.

Comment les reconnaitre ?
  Champignon charnu de 4 à 12 cm de diamètre plat mais déformé de couleur blanchâtre dans la jeunesse puis gris pâle marbré à gris sombre, gris noir en veillissant 
Sa Chair blanche est épaisse et ferme avec une odeur agréable 

   Son Pied reste dans des mensurations de 8 x 3 cm en moyenne ferme gris blanchâtre plus foncé en son sommet rayé longitudinalement 
Ce champignon est un très bon comestible.


Quand le trouver ?
   Il pousse au mois de mars. Mais, si les conditions sont favorables, il appécie le redoux durable entraînant la fonte des neiges dans les bois, sans gel nocturne trop fort 
on peut le trouver dès la mi-février.
   Il loge dès 400m d'altitude environ et jusqu'à 1000 ou 1200 m, peut-être même plus haut, mais plus tard. 

   Il se trouve sous les résineux, contre une racine de l'arbre ou contre un bois mort, caché sous les myrtilles sur les sols calcaires
   Il est souvent en famille : passez vos mains dans les feuilles, la mousse, si vous sentez une protubérance, le panier se remplira plus vite !

Comment le déguster ?
   Le brosser soigneusement pour enlever la terre autour du pied et du chapeau. Si besoin est, le nettoyer avec un torchon propre ou du papier absorbant légèrement humidifié. Couper ensuite l’extrémité du pied.
   Les poêler rapidement (moins de 5 minutes) pour qu’ils suent leur excédent d’eau puis les cuisiner à feu doux avec du beurre. 
   Mais aussi avec un peu de crème ajoutée en fin de cuisson ou Comme d’autres champignons, on peut l’utiliser en omelette, en sauce ou dans les quiches.

Santé
   Comme les champignons, en général, ils sont riches en protéines et en cellulose et sont peu caloriques. 

  Ils ont une bonne teneur en vitamines B, en potassium, en phosphore et en sélénium.


BONNE CUEILLETTE

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8 règles d’or de la cueillette

8 règles d’or de la cueillette

1. Ne cueillir que les spécimens matures. Éviter les jeunes, car ils sont en

pleine croissance… et les trop vieux, qui nuiront à votre récolte. Mieux vaut

les laisser aux vers!

2. Ne cueillez jamais une talle entière : laisser au minimum 1/10 de la talle.

3. Lors de la cueillette, évitez de piétiner votre talle, car il a été démontré que

cela était néfaste pour le mycélium. Agenouillez-vous plutôt au niveau du

sol, et étirez vos bras vers les spécimens pour les cueillir. plusieurs espèces

fructifient en cercle (shiro), il faut éviter d’écraser le mycélium et les primodiums (i.e. l’ « embryon » des fructifications) en formation dans l’anneau de

ce cercle.

4. Ne mélangez pas les différentes espèces de champignons. En mélangeant

plusieurs espèces inconnues de votre récolte, vous risquez de devoir tout jeter

si l’une d’entre elles s’avérait toxique!

5. Autant que possible, nettoyez vos spécimens en forêt, cela évitera que les

fines saletés n’aillent se loger dans les lamelles de spécimens propres et vous

évitera un travail fastidieux à la maison.

6. Ne brisez pas la chaîne de froid : maintenir la récolte au frais dès la

cueillette, et ce, jusqu’à l’assiette ou à la livraison à un poste d’achat.

7. Attention à la salubrité de votre cueillette, évitez le contact avec des

sources contaminantes (essence, cigarettes, etc.) : les champignons seront

consommés!

8. Partagez le territoire avec les autres cueilleurs.

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Coquilles Saint-Jacques créme et morilles

recette pour 4 personnes

ingrédients 

- 12 à 16 coquilles Saint-Jacques
- 20 à 25 Morilles séchées Terres & Sauvagines
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière
- 1 blanc de poireau
- 2 noisettes de beurre
- 1 cuillère d’huile
- Sel et poivre du moulin
- 1 tuile au parmesan

Préparation

Faire tremper les morilles une heure dans de l’eau tiède
Les égoutter soigneusement après l’avoir filtrée pour éliminer les impuretés
Faire fondre l’échalote dans le beurre, ajouter les morilles
Faire revenir dans la casserole les morilles et ajouter le jus de trempage jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Assaisonner, ajouter la crème pour l’épaissir et garder au chaud
Pendant la cuisson, s’occuper du blanc de poireau. Le cuire dans un peu d’eau et l’ajouter dans la sauce
Noix de Saint-Jacques : chauffer l’huile et saisir les noix de Saint-Jacques environ une minute
Dresser les coquilles avec la sauce et la tuile sur le bord de l’assiette

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Séchage des champignons

Séchage des champignons

Séchage au soleil et à l’air
Cette technique convient plus pour les champignons peu humides, idéale pour :
- trompettes de la mort
- petits mousserons
- cèpes et bolets coupés en lamelles
- morilles
- girolles

Mode opératoire
Pour les grosses espèces telles que les cèpes, coupez les champignons en petits bouts assez fins pour faciliter et augmenter le temps de séchage.
Pour les espèces plus fines comme les chanterelles, les trompettes ou les girolles coupez les champignons en 2 dans le sens de la hauteur.

Deux possibilités s’offrent à vous:
- placez les champignons sur un linge propre, un journal, une claie, ou un cadre tendu de toile métallique,
- Les attachez en guirlande sur une ficelle.

Séchage au four
une méthode plus rapide  
Elle convient particulièrement en automne lorsque le climat devient plus humide 

Mode opératoire
- Coupez les champignons  en lamelles de 3 mm d’épaisseur puis disposez-les sur une plaque bien propre ou sur du papier de cuisson (bio de préférence car sans produit chimique). Pour les espèces les plus grosses comme les cèpes et les bolets, on pourra aussi les blanchir à condition de bien les sécher avant de les passer au four.
- Placez la plaque dans un four chauffé à 50 C° maximum en laissant la porte du four légèrement entrouverte. Au delà de cette température, les champignons deviennent inutilisables en cuisine. Si votre four possède une chaleur tournante, utilisez-la. Dans le cas contraire, l’utilisation d’un ventilateur pour faire circuler l’air sera d’une aide précieuse.
- Laissez les champignons sécher 2 heures maximum, puis retirez la plaque du four et laissez-les refroidir pendant 15 minutes à l’air. Remettez ensuite la plaque dans le four et réitérez l’opération jusqu’à ce que les champignons deviennent cassants, signe que le séchage est réussi.
Ainsi, au bout de quelques heures seulement, les champignons seront secs et prêts à être mis dans des bocaux fermés hermétiquement et entreposés à l’abri de la lumière.

Séchage près d’une source de chaleur
faire sécher les champignons sur un cadre tendu de toile métallique ou sur un linge propre, près d’une source de chaleur : radiateur, cheminée, poêle en fonte, etc. Attention ici encore à ne pas les mettre trop près de la source de chaleur pour ne pas trop altérer leur saveur

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Cueillette des champignons selon les mois et les saisons

Cueillette des champignons 

le calendrier selon les mois et les saisons

ce calendrier peut varier en fonction des conditions climatiques et de la zone géographique

Les champignons

La morille d'avril à juin. 

Mousserons de la Saint-Georges d'avril à mai

La truffe de décembre à février. 

Le coprin chevelu d'avril à décembre. 

Le cèpe de juin à novembre.

Le bolet de juin à novembre. 

Le rosé des prés de juin à octobre

La girolle de mai à novembre. 

L'Amanite des césars de juillet à Novembre

La chanterelle d'octobre à février.

La coulemelle de septembre à octobre.

La trompette de la mort de novembre à février. 

Le pied bleu d'octobre à janvier.

Le pied de mouton de septembre à février. 

Le lactaire délicieux de fin septembre à fin novembre.

ce calendrier peut varier en fonction des conditions climatiques et de la zone géographique

MARS - AVRIL 

Pour commencer la saison, vers la mi-avril, parfois avant, apparition des morilles ; vers le 25, des Mousserons de la Saint-Georges.

MAI 

On trouve encore quelques morilles jusque vers le 15 et le Tricholome de la Saint-Georges presque tout le mois. Le Faux Mousseron commence à se montrer en abondance et même dès la fin avril, il poussera tout l’été.

JUIN

sortie des premières chanterelles, qu’il faut alors chercher au bord des chemins des bois et un peu plus tard on trouvera dans la même station, les premiers cèpes, parfois en grand nombre. On peut aussi commencer à trouver des amanites rougissantes.

JUILLET 

La poussée des chanterelles s’accentue, celles des cèpes subit, en général, un ralentissement sensible, parfois un arrêt complet. Mais les amanites rougissantes se montrent plus nombreuses, les coulemelles et les Russules apparaissent.

AOÛT 

Les mêmes espèces se montrent en plus grand nombre, les cèpes réapparaissent, et, dans les bois humides, les clitocybes et les trompettes de la mort commencent à se montrer. C’est aussi l’époque où l’on peut rencontrer l’excellent polypore en ombelle  et les premiers agarics.

Saison des champignons

SEPTEMBRE-OCTOBRE 

Tous les champignons d’automne font leur apparition ou poursuivent leur poussée: les amanites et les lépiotes, les cèpes, les russules, les cortinaires, les clitocybes, etc., parsèment les bois, les agarics et les marasmes font l’ornement des pâturages et des friches. Vers la fin d’octobre s’ajoutent à cette liste les tricholomes d’automne (nudum, saevum, panaeolum, etc.) et la fistuline hépatique, la langue de bœuf, hôte des vieux chênes et des châtaigniers.

NOVEMBRE 

Les champignons sont beaucoup plus rares et moins savoureux parce que gorgés d’eau. Cependant on peut encore récolter des hydnes et des trompettes de la mort assez savoureux.

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