le Marché Toqués du Cèpe, Saveurs d'Automne 2026 à Mende

le Marché Toqués du Cèpe, Saveurs d'Automne 2026

samedi 19 septembre 2026 à Mende (Lozère)

une belle occasion de profiter du marché tout en découvrant le patrimoine gastronomique local de 8 h à 17 h, dans le centre-ville de Mende. 

Tout au long de la journée, les visiteurs retrouvent les commerçants du marché ainsi que différentes animations autour des produits d'automne, avec une place particulière accordée au cèpe, emblème de la saison.  

programme

- de 8h à 10h petit-déjeuner tête de veau sur la  place Chaptal

Menu : Tête de veau accompagnée de pommes de terre et fromage. Tarif : 12 € / personne.

Réservation à l’Office de Tourisme Mende cœur de Lozère : 04 66 94 00 23 // 04 66 49 55 79

Vente de bière et vin sur place

- de 8h à 17h marché en centre-ville. Champignons, produits du terroir, artisanat d’art…

- de 12h à 14h  Déjeuner lozérien en musique – place Chaptal

Menu : Saucisses grillées, sauce aux cèpes, aligot et tarte aux fruits de saison

Tarif : 18 € / adulte et 11 € / enfant jusqu’à 12 ans. (2 services : 12h et 13h)

Vente de bière et vin sur place. Animation musicale par Le Duo.

Réservation à l’Office de Tourisme Mende cœur de Lozère : 04 66 94 00 23 // 04 66 49 55 79 

Les inscriptions pour le Marché Toqués du Cèpe, Saveurs d'Automne, sont ouvertes ! 

Artisans, producteurs, vous souhaitez participer ? 

Remplissez le formulaire suivant : https://forms.gle/mb5sVSY4vh3d5pn67

Animations

- de 10h à 12h Maquillage des enfants – Maison consulaire, Place Volterra

- de 10h à 12h Démonstration de sculptures à la tronçonneuse, place René Estoup.

Venez découvrir le savoir-faire de PATRICE LESAGE, sculpteur à la tronçonneuse.

Réalisation et vente de cèpes en bois.

Toute la journée Jeux en bois en libre accès – place Chaptal,

- de 10h30 à 12h Déambulation de jambalaya jazz band dans les rues du centre-ville,

- de 15h à 16h30 Déambulation de jambalaya jazz band dans les rues du centre-ville,

- 16h30 Visite « gastronomie lozérienne » au musée du Gévaudan,

Une visite des expositions permanentes pour en apprendre davantage sur la gastronomie locale !

Durée : 30 mn. Gratuit.

Réservation obligatoire au Musée du Gévaudan : 04 66 49 85 85. Jauge limitée.

- 18h APÉRITIF MUSICAL à la halle au blé

Omelette aux cèpes et boissons offertes par la ville de Mende et le Comité des Fêtes.

Animation musicale par Jambalaya Jazz Band.

- 20h SOIRÉE AFTER-MARCHÉ « Cèp’a TROP TARD ! » à la Chapelle des Pénitents.

Buvette et restauration sur place.

La Fête du Champignon 2026 à Bourré

La Fête du Champignon 2026 

samedi 18 juillet à Bourré

Organisé par le Comité des Fêtes 

une journée festive et conviviale qui ravira toute la famille !

Au programme 

- Dès 6h brocante et vide-grenier

- 18h30 animation musicale avec Rock Garage

- 19h le traditionnel concours du plus gros mangeur de champignons

- 20h dîner

- 20h30 spectacle animé par l'orchestre Sphère

- Diffusion du match sur grand écran pour vivre ensemble l'événement sportif de la soirée.

- 23h grand feu d'artifice (si les températures le permettent)

Fête foraine et châteaux gonflables toute la journée

Ris de veau aux morilles

Ris de veau aux morilles
appelés également thymus

Recette pour 4 pers 

ingrédients
- 800 grs de ris de veau 
- 100 grs de morilles fraîches 
- 50 grs de beurre 
- 1 carotte 
- 1 oignon, 1/2 citron 
- 2 dl de vin blanc sec 
- 2 dl de crème 
- farine, sel, poivre 

Préparation  
Faire tremper les ris de veau dans un bol avec de l'eau froide et un filet de vinaigre, pendant 3 heures, en changeant l'eau chaque fois qu'elle se charge de sang 
Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide, amener à ébullition et laisser frémir 3 à 4 minutes, en enlevant l'écume qui se produit au fur et à mesure 

Egoutter les ris dans une passoire, les rincer abondamment, les éponger et enlever tous les petits déchets sans crever la fine membrane qui les recouvre 
Mettre les ris dans un essuie (rincé et essoré), refermer l'essuie, mettre une planche sur le tout et un gros poids. Laisser 1 heure pour qu'ils s'aplatissent 

Eplucher et nettoyer les morilles ( si séchées, les réhydrater 2 heures avec de l'eau tiède) 
Mettre dans une poele 25 grs de beurre, faire sauter les morilles, ajouter jus de citron et réserver. 

Prendre une sauteuse, mettre le beurre restant, faire blondir la carotte et l'oignon hâché, puis les ris de veau (préalablement farinés légèrement) 
Ajouter vin blanc, le jus de cuisson des morilles, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux 

Ajouter les morilles et la crème, mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert 
Servir 

La Morille

La Morille

le champignon ou Signe du printemps

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quand les ramssaer ? 
 La saison des morilles s'étend de Mars  à Mai


Ou les ramasser ?
  On la trouve dans  les endroits ensoleillés en lisière de forêt tout autant que les talus d’herbe et le bord des chemins bien exposés. mais aussi :
- sous les frênes
- sous les lilas
- à proximité de zones humides
- lieux de coupe de bois
- Les bords de rivières et d'étangs

Comment les ramasser ?

-  en tournant légèrement à son pied pour la détacher du sol.

-  vous grattez son pied immédiatementà l'aide d'un couteau

Santé
 Très peu calorique (15 kcal/100 gr), la morille est riche en fibres (3 gr/100 gr) et en protéines (2,1 gr/100 gr). 

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique.

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  Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres.

Parmi les plus courantes, on trouve : 

- la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.

- la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.

- la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve : - la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court. - la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée. - la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

Copy and WIN : http://ow.ly/KfYkt

Tarte légère aux girolles

Tarte légère aux girolles


Préparation   30 min 
Cuisson  45 min
Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte brisée: 
- 150 g de farine 
- 75 g de beurre (+20 g pour les moules) 
- 1/2 verre d`eau 
- 1 pincée de sel 

Pour la garniture: 
- 500 g de girolles 
- 2 oeufs 
- 30 g de beurre 
- 25 cl de lait écrémé 
- 20 cl de crème légère 
- 3 tiges de persil plat 
- 1 gousse d`ail 
- sel, poivre 

Préparation :
Préparez la pâte brisée. Mélangez la farine, le beurre en morceaux et le sel. Ajoutez l`eau et incorporez les éléments en malaxant. 
Formez une boule lorsque la pâte ne colle plus aux doigts. Réservez au frais.

Nettoyez les girolles. Épluchez l`ail. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Hachez l`ail et le persil. 
Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les girolles et faites-les revenir avec l`ail et le persil hachés.
Salez et poivrez. Faites cuire 15 minutes.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Étalez la pâte et divisez des disques à la dimension des moules à tartelettes. 
Beurrez les moules et piquez les fonds de pâte à la fourchette. Dans un bol, fouettez la crème et le lait avec les veufs entiers. Salez et poivrez. 
Versez les girolles dans les fonds de tartelettes. Puis, versez la préparation lactée. Enfournez et faites cuire 25 minutes.

côté vin
Riesling, Sylvaner, Moselle Auxerrois

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Fête des Champignons 2025 à Prats-de-Mollo-la-Preste

Fête des Champignons 2025

Dimanche 14 septembre à Prats-de-Mollo-la-Preste

organisée par la Réserve Naturelle de Prats de Mollo la Preste au Refuge de Las Conques de 9h30 à 16h30

Partez à la découverte du monde fascinant des champignons lors d’une journée conviviale en pleine nature !

Au programme 

Cueillettes mycologiques accompagnées par la Société Mycologique André Marchand

Exposition sur les champignons

Conférence : « Un régal pour les yeux ! »

Gratuit – Pas de réservation nécessaire pour les activités.

Infos : 06 11 09 11 78

Repas possible au refuge sur réservation : 07 57 06 40 59

Cèpe d’Ardèche

Cèpe d’Ardèche

Cueillette des cèpes en Ardèche de la région Auvergne-Rhône-Alpes.

merci paul pour le cliché

La trompette de la mort

La trompette de la mort 
ou la Corne d'abondance

  

Elle est aussi nommée craterelle (du latin crater qui signifie vase), elle mesure rarement plus de 10 cm.

   Son chapeau est évasé avec un bord irrégulier largement festonné. Sous celui-ci, pas de lames ni de lamelles mais un tapis lisse et pelucheux de couleur blanchâtre. 


Le pied de ce petit champignon en forme d'entonnoir est un tube creux, plus mince à la base. elle pousse dans les forêts de feuillus européennes.: excellent comestible, on l'a appelé ainsi en raison de la période tardive de l'automne à laquelle elle apparaît, qui coïncide souvent avec la Toussaint (fête des morts).


   Noire lorsqu'elle est jeune, elle prend des teintes gris cendré avec le temps. La trompette de la mort est très peu charnue puisque entièrement creuse ; il n'en demeure pas moins que sa chair mince et élastique possède un goût et une odeur fine et agréable. Surtout après de fortes pluies, elle peuple les sols humides et lourds sous les charmes et les hêtres. 

  Difficile à repérer car sombre, si vous en trouvez une, il y a fort chance pour que vous en trouviez des dizaines juste à côté car celle que l'on appelle plus joliment "corne d'abondance" pousse en troupes nombreuses.

   La trompette de la mort ressemble à s'y méprendre à la chanterelle cendrée comestible


dégustation :

Conservez-la tout au plus 24 heures car elle s'abîme très vite après la cueillette.La méthode de séchage est très simple : confectionnez un chapelet de trompettes propres à l'aide d'une aiguille et d'une ficelle, à suspendre pendant plusieurs semaines dans un local aéré et sec. 
Elle constitue une garniture idéale pour le canard et le veau, notamment, et se prête parfaitement aux préparations à base d'oeuf (omelette, oeufs brouillés...)parfaite, pour l' accompagnement de toutes les viandes en sauce notamment les gibiers et les charcuteries cuisinées (pâtés, boudins...). 
Ce champignon trouve largement sa place dans les garnitures et poêlées forestières.

santé : 
 elle constitue une excellente source de protéines (2 g/100 g), indispensables au bon fonctionnement des cellules, ce qui s'avère rare pour un légume frais.

Ce champignon noirâtre apporte également une quantité très importante de minéraux. Il permet alors d'équilibrer l'organisme et de fournir du tonus puisqu'il participe activement à la couverture des besoins en potassium, en phosphore et en fer.

Pour finir, la trompette de la mort renferme de nombreuses vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout majeur est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules et K, qui favorise la circulation sanguine.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Sauté de veau aux morilles

 Sauté de veau aux morilles

La nature fait bien les choses qui fait éclore les morilles au moment où le veau est à point
Pour 4 personnes


ingrédients 

- 800gr de collier de veau ou tendrons ou épaule en morceaux
-  200g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de ciboulette (4 cuillères à soupe de ciboulettes ciselée)
- 5 cl de cognac
- 25cl de vin blanc
- 50cl de fonds de veau 
- 20cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile

préparation 

  Laisser tremper les morilles dans plusieurs eaux fraîches en remuant de temps en temps. A chaque fois, les ôter de l'eau sans renverser l'eau dessus (pas dans un passoire mais les ôter une à une à la main sinon tout le sable se re-dépose dessus).
  Éplucher et émincer finement les échalotes. 2plucher et hacher au couteau l'ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ajouter les échalotes. Remuer. Flamber au cognac.      Ajouter le vin blanc et laisser réduire à 1/2.

  Arroser de fonds de veau, ajouter le laurier et l'ail haché. Saler légèrement (car le jus va réduire) et couvrir. Laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite, ôter le couvercle, laisser réduire de 1/2. Ajouter la crème, et réduire de nouveau de 1/2. Saler à votre convenance et ne poivrer qu'à ce moment-là: le poivre donnera une note de parfum au plat sans devenir amer par une longue cuisson.

  Servir saupoudré de ciboulette. Je sers ce plat avec de la polenta "figée": cuire de la polenta  sans cesser de remuer à raison d'un volume de polenta pour 2,5 d'eau salée. Quand la polenta se détache de la casserole, verser une cuillère d'huile d'olive parfumée (truffe, herbes etc.) et verser dans un petit moule à cake.
 Laisser refroidir un peu et couper les tranches de 2 cm.
Sinon, servir avec des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou des pâtes fraîches.

Qu'est ce le mycélium ?

Le mycélium ou micorriza est un champignon qui s'étend sous terre en créant un réseau de connexion entre toutes les espèces végétales, quelque chose comme le réseau internet, qui leur permet non seulement de communiquer, mais aussi de prendre soin de soi, de se protéger, de se nourrir , stocker de l'eau.

Lorsqu'un arbre de la forêt est abattu, ce mycélium communique au reste des arbres de la forêt que l'un d'entre eux est en train de mourir et tous les autres arbres à travers le mycélium commencent à prendre soin du tronc qui reste pour essayer de sauver cette vie. Ils le nourrissent, lui donnent de l'eau, le protègent. Parce que ce tronc mourant fait partie de la famille de la forêt.

Tout a une langue. C ' est le langage universel.

Apprenons à nous reconnecter avec ce langage qui n'est pas verbal, pour comprendre que nous faisons tous partie de la même chose.

Nous ne sommes ni supérieurs ni inférieurs. Nous sommes tout comme les enfants qui ont encore beaucoup à apprendre de nos grands frères, des arbres et de la forêt, et surtout de notre Terre Mère ".

 

Recette de Fondue Jurassienne aux morilles 

recette pour 4 personnes

Temps de préparation :10 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients 

200 g de Beaufort

300 g d’Appenzell

200 g de gruyère suisse

300 g de Comté

4 dl de cote du Jura

3 tours de muscade

3 gousses d’ail

30 gr de morilles séchées

1 Oeuf

Poivre

Préparation

Passer le caquelon à l’ail.

Couper à la mandoline (gros trous) les fromages et les déposer dans le caquelon.

Ajouter 3 tours de poivre moulu

Râper ¼ d’une noix de muscade.

Mouiller avec le vin blanc.

Installer le caquelon sur un support et faire fondre doucement le fromage en remuant constamment. Le temps de fondre le fromage permet de boire l’apéritif, de profiter des convives.

Ajouter les morilles dès que les fromages ont fondus.

Préparer le pain en le coupant en tranche chacun pouvant ensuite découper le pain à la grosseur désirée (comme en Suisse).

Une fois la fondue mangée, on peut casser un œuf et déguster la religieuse (croûte formée au fond de votre caquelon).

Côté vin

un Côtes-du-jura (Blanc)

Hygrophore de mars

Hygrophore de mars ou Hygrophorus marzuolus


Hygrophore de mars


Champignon de montagne visible dès les premières fontes de neige.

Comment les reconnaitre ?
  Champignon charnu de 4 à 12 cm de diamètre plat mais déformé de couleur blanchâtre dans la jeunesse puis gris pâle marbré à gris sombre, gris noir en veillissant 
Sa Chair blanche est épaisse et ferme avec une odeur agréable 

   Son Pied reste dans des mensurations de 8 x 3 cm en moyenne ferme gris blanchâtre plus foncé en son sommet rayé longitudinalement 
Ce champignon est un très bon comestible.


Quand le trouver ?
   Il pousse au mois de mars. Mais, si les conditions sont favorables, il appécie le redoux durable entraînant la fonte des neiges dans les bois, sans gel nocturne trop fort 
on peut le trouver dès la mi-février.
   Il loge dès 400m d'altitude environ et jusqu'à 1000 ou 1200 m, peut-être même plus haut, mais plus tard. 

   Il se trouve sous les résineux, contre une racine de l'arbre ou contre un bois mort, caché sous les myrtilles sur les sols calcaires
   Il est souvent en famille : passez vos mains dans les feuilles, la mousse, si vous sentez une protubérance, le panier se remplira plus vite !

Comment le déguster ?
   Le brosser soigneusement pour enlever la terre autour du pied et du chapeau. Si besoin est, le nettoyer avec un torchon propre ou du papier absorbant légèrement humidifié. Couper ensuite l’extrémité du pied.
   Les poêler rapidement (moins de 5 minutes) pour qu’ils suent leur excédent d’eau puis les cuisiner à feu doux avec du beurre. 
   Mais aussi avec un peu de crème ajoutée en fin de cuisson ou Comme d’autres champignons, on peut l’utiliser en omelette, en sauce ou dans les quiches.

Santé
   Comme les champignons, en général, ils sont riches en protéines et en cellulose et sont peu caloriques. 

  Ils ont une bonne teneur en vitamines B, en potassium, en phosphore et en sélénium.


BONNE CUEILLETTE

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Mousserons de la Saint-Georges.

Mousserons de la Saint-Georges

 

Le mousseron (calocybe gambosa) ou tricholome de sa Saint-Georges de la famille des tricholomatacées

Les mousserons poussent en cercle dans les pelouses toujours en groupe


Ou les trouver ?
On le trouve généralement dans les taillis, les lisières des forêts, les haies, les prairies en friche, les bois aérés, au voisinage souvent des frênes et des ormes.
Il peut se nicher sous les aubépines, les pruneliers bordant les ruisseaux.


A quoi ils ressemblent ?
Ils ont un chapeaux de 3 à 10 cm de diamètre, des lames claires dessous et les pieds trapus de 3 à 6 cm de hauteur
leur couleur est blanche et dégage odeur de farine fraîche
On le cueille essentiellement depuis le mois de mars mais plus souvent à partir du mois d'avril jusqu'à le debut d' été

Côté santé
Le mousseron a une valeur énergétique de 28 calories au 100 gr soit 3 g de protéines et 4 g de glucides.

Côté cuisine
On cuisine les mousserons en omelette, crèmes, quiches, veloutés, sauces, pizza, brouillades...
Ils accompagnent également les spaghettis, les poissons, les viandes, les volailles
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LES CEPES SUR FACCEBOOK
retrouvez toutes vos cueillettes

les Beignets de cèpes

Beignets de cèpes
recette pour 4 personnes

Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 15 min
Temps de repos 1 h

Ingrédients
- 400 g Cèpe bouchon
- 8 brins Persil
- 1 Œuf
- 130 g Farine
- 15 cl Bière
- 1 c. à soupe Huile d'olive
- Bain de friture
- Piment d'Espelette
- Fleur de sel
- Sel fin

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Préparation
Dans un grand bol, mélangez la farine avec 1 pincée de sel fin et l’oeuf. 
Délayez peu à peu avec la bière en tournant pour obtenir une pâte lisse et fluide. Filmez et laissez reposer 1 h à température ambiante.
Nettoyez les cèpes. Coupez-les en deux. Faites-les saisir 1 min par face à la poêle dans un filet d’huile d’olive puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Au moment de l’emploi, mélangez le persil ciselé et une pointe de piment d’Espelette à la pâte. 
Trempez dedans les cèpes refroidis. Faites-les frire 2 min environ par petites quantités à la fois (les beignets ne doivent pas se toucher) dans un bain de friture à 180 °C. Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Servez-les chauds, rehaussés de fleur de sel.

Les pholiotes du peuplier ou Pivoulade

Les pholiotes du peuplier 

ou Pivoulade (Cyclocybe cylindracea)

Ne garder que les chapeaux, rejeter les pieds et les exemplaires trop vieux.

Dans certaines régions on le le préfère aux Cèpes et souvent à raison. Il se prête à la culture même en plein air, on le cultivait déjà dans l’Antiquité.

Un très bon comestible, on dit qu' il a la saveur de la noisette.

Comment le trouver ?

Chapeau

3 à 15 cm, globuleux puis émisphérique enfin étalé, la surface est lisse et ridulée de couleur ocre , plus foncée au centre.

Dessous du chapeau

Lames serrées blanches puis grises avec l' age.

Pied

cylindrique, de 8 à 15 cm de haut sur 1 à 2 cm de diamètre avec anneau blanc.

Chair

Ferme et blanche odeur agréable.

ou le trouver ?

La Pholiote des peupliers pousse en touffes, au pied des arbres et sur le bois mort, en particulier les peupliers mais aussi d'autres feuillus

Habitat Assez commun sur les souches d'arbres et dans les endroits humides d'Avril à Novembre.

comment le cuisiner ?

Elle se cusine en poëllée ou en conserve

Vin conseillé 

un blanc sec, Givry, Mâcon, Pouilly fumé.

 La morille ardechoise

merci antho

Une Epiphanie champignon ?

 

Une Epiphanie champignon ?

Hugo & Victor galette des rois truffée salée

Une Epiphanie salée ? 

On adore l’idée. Un DUO champignons de Paris et de truffe noire 

Melanosporum de saison, fraîchement râpée, nous met l’eau à la bouche. 

Un rêve et une succulente réalité,  concoctée par le chef Hugues Pouget. 

Pour 6 personnes

méthodes pour conserver les champignons

Méthodes pour conserver les champignons

Congeler vos champignons

Il vous suffira de blanchir votre récolte 5 minutes dans de l’eau salée avec un peu de vinaigre. Ensuite, retirer l’excédent d’eau des champignons en les séchant dans un linge ou avec du papier absorbant.
Placez-les alors dans un sac congélation et c’est tout ! Cuisinez-les quand vous en avez envie !


Du vinaigre pour conserver les champignons

Faire bouillir de l’eau avec 1 ou 2 gousses d’ail dont vous aurez pris soin de retirer le germe, 1 feuille de laurier, un peu de sel, de poivre et éventuellement 1 échalote coupée en 2. Y plonger les champignons pendant une dizaine de minutes.
Egouttez et placer le tout dans un bocal de conservation. Remplir le bocal avec du vinaigre de vin rouge, de cidre, d’alcool ou même de Xérès et fermez votre bocal.
Laissez mariner pendant au moins 3 semaines avant de profiter de ce condiment champignonné. À déguster comme des cornichons !

Déshydrater vos champignons

Attention, privilégiez cette méthode de conservation pour les plus petits champignons, chanterelles, trompettes ou encore pleurotes. 
Le séchage doit être rapide pour empêcher les champignons de moisir et en conserver tous leurs arômes.
Pour commencer, disposez votre récolte sur un grillage fin ou un grillage couvert d’une moustiquaire en prenant garde à bien espacer vos champignons. Placer ensuite votre grille dans une pièce sèche et bien ventilée (comme un grenier par exemple, s’il n’est pas humide) et/ou près d’une source de chaleur.
Une fois vos champignons bien secs et craquants, vous pouvez les mixer finement pour obtenir une poudre de champignons. Idéal pour aromatiser vos sauces pour les viandes et vos salades automnales.

Confire vos champignons

Il vous faudra nettoyer vos champis puis les détailler en morceaux de même taille.
Ensuite, faites chauffer de la graisse d’oie ou de canard et quand la graisse est bien chaude, faite dorer vos champignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants.
Placez les ensuite dans un bocal de conservation et les immergez dans la matière grasse.
Conserver alors votre bocal dans le frigo pendant maximum un an !

Champignons à l’huile

Faire blanchir vos champignons une dizaine de minutes dans de l’eau salée et vinaigrée. Ensuite, égouttez-les avant de les placer dans un bocal de conserve.
Remplir alors votre bocal avec une bonne huile d’olive. N’hésitez pas à rajouter des herbes aromatiques et/ou des épices dans vos conserves de champignons (coriandre, romarin, poivre, piment, ail, …) pour parfumer à la fois vos champignons et votre huile !
Enfin, laissez vos champignons mariner dans l’huile au moins un mois avant de les déguster. Vous pouvez ainsi les conserver ainsi pendant 6 mois dans un endroit frais et sombre.

Champignons au gros sel

Commencez par blanchir vos champignons 5 minutes dans de l’eau salée et légèrement vinaigrée. Ensuite, égouttez-les bien avant de remplir vos bocaux en alternant les couches de gros sel et de champignons. Commencez et finissez par le gros sel.
Après quelques jours, ajoutez une petite poignée de gros sel sur le dessus du bocal.
Attention, avant de consommer vos champignons, n’oubliez pas de les dessalez en les faisant passer par 2 bains d’eau.
Cette méthode vous permettra de conserver les champignons pendant 6 mois en plaçant vos bocaux à l’abri de la lumière.

CEPES A LA BEARNAISE

CEPES A LA BEARNAISE 
(sur le grill) 
Pour 6 personnes

Ingrédients
- 6 gros champignons,
- 6 gousses d'ail,
- 10 brins de persil,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- sel et piment bearnais

Préparation
Parer les champignons. Séparer les queues et les chapeaux. 
Éplucher et émincer les gousses d'ail. 
Piquer les chapeaux des cèpes avec des lamelles d'ail. 
Partager les queues dans le sens de la longueur. Assaisonner et saupoudrer de persil les champignons et les faire mariner dans l'huile (une heure environ). 
Les éponger. 
Installer un gril sur de la braise et griller les champignons sur les deux côtés.

Recette d'après Simin Palay.

Vins conseillés 
Madiran, Béarn rouge.

A servir avec une viande et des pâtes par exemple

CEPES A LA BIGOURDANE

CEPES A LA BIGOURDANE
Pour 6 personnes

Ingrédients
-  2 kg de cèpes,
-  2 gousses d'ail,
-  3 échalotes,
-  10 brins de persil,
-   100 g de mie de pain rassis,
-    4 cuillères à soupe d'huile,
-    sel et poivre.

Préparation
Parer et préparer les cèpes comme indiqué ci-dessus, mais en fin de cuisson, les saupoudrer avec le hachis suivant : 
hacher finement l'ail, le persil, les échalotes et la mie de pain. 
Assaisonner les champignons et poursuivre la cuisson quelques minutes pour dessécher la mie de pain.

A deguster avec une volaille ou une vainde accompagner d'haricot Tarbais

Vins conseillés : 
Madiran, Côtes du Frontonnais, Buzet rouge.