Les pleurotes

Les pleurotes 

Elles se cueillent en automne et en hiver, d’octobre à mars.

Les Pleurotes, également connus sous le nom de champignons en huître, sont un genre de champignons comestibles très populaires. Leur nom scientifique est Pleurotus, et ils appartiennent à la famille des Pleurotaceae.

Ou trouver les Pleurotes?

Les Pleurotes sont généralement en forme d'éventail, avec un chapeau charnu et des lamelles qui descendent le long du pied. Les chapeaux sont souvent de couleur blanche, beige, grise ou brun clair, et leur chair est ferme et épaisse. Ils poussent souvent sur du bois en décomposition, comme des souches d'arbres ou des bûches, et peuvent être cultivés de manière saisonnière ou toute l'année.

Les Pleurotes ont tendance à pousser dans les zones ombragées, humides et ombragées de la forêt, et peuvent être trouvés sur une variété d'arbres, y compris les feuillus comme les chênes, les bouleaux et les érables, ainsi que les conifères comme les pins et les sapins.

Comment identifier les Pleurotes ?

Forme du chapeau : Les Pleurotes ont des chapeaux en forme d'oreille, souvent en forme de spatule, avec une surface supérieure lisse et plissée. Les chapeaux peuvent avoir une texture visqueuse ou huileuse, avec une taille de 5 à 15 cm de diamètre

Couleur du chapeau : La couleur du chapeau des Pleurotes peut varier en fonction de l'espèce, mais en général, ils sont de couleur blanche, beige ou brune, avec des teintes de rose ou de jaune parfois présentes.

Pied : Les Pleurotes ont des pieds courts, épais et souvent excentrés, c'est-à-dire qu'ils sont attachés à un côté du chapeau plutôt qu'au centre.

Pour les préparer. On nettoie les pleurotes en les grattant à l’aide de la pointe d’un couteau, ou en les essuyant avec un linge humide. Il faut enlever les parties abîmées et le pied terreux, mais éviter de les passer sous l’eau pour préserver le goût de ces champignons. Comme pour les morilles, on fait d’abord suer dans une poêle à feu doux afin de se débarrasser de l’eau de végétation. Notez que le pied possède une chair plus ferme que le chapeau. Ainsi, pour une cuisson uniforme, il suffit de détacher ce dernier pour le faire cuire en premier, ou le hacher en petits morceaux. 

Comment cuisiner les pleurotes?

Cuisson et accompagnement. On cuit les pleurotes à la poêle, seuls, ou avec une persillade ou des échalotes, pour accompagner un plat de viande ou de poisson blanc. Les pleurotes se glissent parfaitement dans de nombreux plats salés, comme les pâtes, du riz, des tartes, une omelette ou encore des œufs brouillés

Les Pleurotes sont très appréciés pour leur texture croquante, leur goût délicat et leur teneur élevée en protéines. Ils peuvent être utilisés dans une variété de plats, notamment des sautés, des soupes, des ragoûts et des omelettes, et ils sont souvent utilisés comme alternative végétarienne ou végétalienne aux viandes et aux fruits de mer.

En plus de leur goût délicieux, les Pleurotes ont également des avantages pour la santé. Ils contiennent des polysaccharides, des antioxydants et des composés qui peuvent aider à stimuler le système immunitaire, réduire l'inflammation et améliorer la santé digestive.

Les bienfaits pour la santé 

Comme la plupart des champignons, le pleurote est peu calorique (15 kcal/100g).

les pleurotes sont intéressants pour leur richesse en fibres, en minéraux (potassium, phosphore, fer) et en vitamines (B12, D, E, K).

- Riches en nutriments : Les Pleurotes sont riches en nutriments, y compris les vitamines B et D, les minéraux tels que le fer, le cuivre, le sélénium et le zinc, ainsi que les acides aminés essentiels.

- Faibles en calories : Les Pleurotes sont faibles en calories, ce qui les rend idéaux pour les personnes qui surveillent leur apport calorique.

- Antioxydants : Les Pleurotes contiennent des antioxydants tels que les polyphénols et les flavonoïdes, qui peuvent aider à réduire le stress oxydatif dans le corps et à prévenir les maladies chroniques.

- Effet immunostimulant : Les Pleurotes ont des propriétés immunostimulantes, ce qui signifie qu'ils peuvent aider à stimuler le système immunitaire.

- Effet hypocholestérolémiant : Les Pleurotes peuvent également aider à réduire le cholestérol sanguin en raison de leur teneur en bêta-glucanes, qui sont des fibres solubles.

- Effet antitumoral : Les Pleurotes ont également été étudiés pour leur potentiel antitumoral et leur capacité à aider à prévenir certains types de cancer.

La trompette de la mort

La trompette de la mort 
ou la Corne d'abondance

  

Elle est aussi nommée craterelle (du latin crater qui signifie vase), elle mesure rarement plus de 10 cm.

   Son chapeau est évasé avec un bord irrégulier largement festonné. Sous celui-ci, pas de lames ni de lamelles mais un tapis lisse et pelucheux de couleur blanchâtre. 


Le pied de ce petit champignon en forme d'entonnoir est un tube creux, plus mince à la base. elle pousse dans les forêts de feuillus européennes.: excellent comestible, on l'a appelé ainsi en raison de la période tardive de l'automne à laquelle elle apparaît, qui coïncide souvent avec la Toussaint (fête des morts).


   Noire lorsqu'elle est jeune, elle prend des teintes gris cendré avec le temps. La trompette de la mort est très peu charnue puisque entièrement creuse ; il n'en demeure pas moins que sa chair mince et élastique possède un goût et une odeur fine et agréable. Surtout après de fortes pluies, elle peuple les sols humides et lourds sous les charmes et les hêtres. 

  Difficile à repérer car sombre, si vous en trouvez une, il y a fort chance pour que vous en trouviez des dizaines juste à côté car celle que l'on appelle plus joliment "corne d'abondance" pousse en troupes nombreuses.

   La trompette de la mort ressemble à s'y méprendre à la chanterelle cendrée comestible


dégustation :

Conservez-la tout au plus 24 heures car elle s'abîme très vite après la cueillette.La méthode de séchage est très simple : confectionnez un chapelet de trompettes propres à l'aide d'une aiguille et d'une ficelle, à suspendre pendant plusieurs semaines dans un local aéré et sec. 
Elle constitue une garniture idéale pour le canard et le veau, notamment, et se prête parfaitement aux préparations à base d'oeuf (omelette, oeufs brouillés...)parfaite, pour l' accompagnement de toutes les viandes en sauce notamment les gibiers et les charcuteries cuisinées (pâtés, boudins...). 
Ce champignon trouve largement sa place dans les garnitures et poêlées forestières.

santé : 
 elle constitue une excellente source de protéines (2 g/100 g), indispensables au bon fonctionnement des cellules, ce qui s'avère rare pour un légume frais.

Ce champignon noirâtre apporte également une quantité très importante de minéraux. Il permet alors d'équilibrer l'organisme et de fournir du tonus puisqu'il participe activement à la couverture des besoins en potassium, en phosphore et en fer.

Pour finir, la trompette de la mort renferme de nombreuses vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout majeur est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules et K, qui favorise la circulation sanguine.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Guépinies rousses ou oreille de veau

Guépinies rousses 

Ou oreille de veau

Comment le connaitre ?

Il a un chapeau de3-15cm, dressé, formé d'une tête et d'un pied, en entonnoir fendu sur un côté, forme d'oreille, cornet ou spatule tordu ou langue, à rebord supérieur en éventail et marge ondulée, translucide, rose pâle à foncé, saumon, rouge orangé à abricot, puis roussâtre, souvent plus pâle vers la marge, à face interne lisse et mate, parfois pruineuse blanchâtre, à face externe lisse, plus rose-violacée, souvent ridulée-veinée avec l'âge

avec des faces externe lisse, plus rose-violacée, souvent ridulée-veinée avec l'âge

Son pied :  sans anneau, rudimentaire, court, excentré à latéral, de même texture que le chapeau, allongé en forme de gouttière ouverte du haut en bas. Il est assez épais de couleur orange, tirant ensuite sur le roux.

Chair: ferme, un peu élastique, translucide, gélatineuse, elle devient brune et cassante en se désséchant, sa surface est lisse, ou presque pas rugueuse, d'aspect pruineux

ou le trouver ?

il se loge en milieu humide et ombragé, humus, mousses, bord de sentier, buisson et coupe de bois, sol calcaire

Ce Champignon est relativement commun en montagne bien plus rare en plaine

Quand le trouver ?

On le trouve d'Août à Novembre.

Cuisine

Conserve de vinaigre/vin blanc: pour accompagner un plat de fromage, ou dans la salade

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Les pholiotes du peuplier ou Pivoulade

Les pholiotes du peuplier 

ou Pivoulade (Cyclocybe cylindracea)

Ne garder que les chapeaux, rejeter les pieds et les exemplaires trop vieux.

Dans certaines régions on le le préfère aux Cèpes et souvent à raison. Il se prête à la culture même en plein air, on le cultivait déjà dans l’Antiquité.

Un très bon comestible, on dit qu' il a la saveur de la noisette.

Comment le trouver ?

Chapeau

3 à 15 cm, globuleux puis émisphérique enfin étalé, la surface est lisse et ridulée de couleur ocre , plus foncée au centre.

Dessous du chapeau

Lames serrées blanches puis grises avec l' age.

Pied

cylindrique, de 8 à 15 cm de haut sur 1 à 2 cm de diamètre avec anneau blanc.

Chair

Ferme et blanche odeur agréable.

ou le trouver ?

La Pholiote des peupliers pousse en touffes, au pied des arbres et sur le bois mort, en particulier les peupliers mais aussi d'autres feuillus

Habitat Assez commun sur les souches d'arbres et dans les endroits humides d'Avril à Novembre.

comment le cuisiner ?

Elle se cusine en poëllée ou en conserve

Vin conseillé 

un blanc sec, Givry, Mâcon, Pouilly fumé.

Le Pied de mouton

excellent comestible

Qui est il ?
  De la  Famille : Hydnacées appelé aussi "Hydne sinué", il est reconnaissable àsa silhouette trapue et sa couleur blanc crème . Ses bords sont plus ou moins ondulés et sinueux mesurant entre 5 et 15 cm de diamètre . En dessous de son chapeau , on y trouve des aiguillons fragiles
  Il est surnommé dans le Béarn le « Broquichou » et en Dordogne le « Barbissou.

Ou le trouver ?
  Ce champignon pousse surtout en automne, dans les sous-bois des arbres touffus ( chênes, châtaigniers, et surtout hêtres ) ou des conifères. Il aime particulièrement les endroits humides.  
 Il pouse sous forme de cercle et reste raremnt seul .

Santé
  ce champigon est  faible en apport calorique (15 kcal/100 g), le pied de mouton est bien pourvu en protéines (2 g/100 g) et riche en vitamines D, B 1, B 2, B 3 et B 5, ainsi qu’en sélénium, en potassium, en cuivre, en fer, en protides et en fibres.

cuisine
 il se cuisine comme la girolle, à la poêle avec du beurre frais, du sel, du poivre et des fines herbes mais peut se manger cru en salade .
le pied-de-mouton  accompagnera de nombreuses de viande rouge ou de gibier ou agrémentera vos sauces .

 

 

le cepe de bordeaux en video

le cèpe de bordeaux 
(Boletus edulis)

- Présentation de la trouvaille
- Où trouver le cèpe de Bordeaux ?
- Comment cuisiner le cèpe de Bordeaux ?
- Comment conserver le cèpe de Bordeaux ?

video avec  le pharmacien Jean-Baptiste Cokelaer
source Rustica

plus de photos et vidéos : 
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Recette des cèpes panés

cèpes panés

Ingrédients
- 4 cèpes
- 2 œufs
- 1 à 2 gousses d'ail (hachées)
- 150 g de chapelure
- 2 cuillers à soupe de persil plat (haché)
- Huile d'olive
- 1 citron
- Sel etpiment d'Espelette

Préparation
Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches de 5 à 8 mm dans la hauteur.

Dans un plat creux, battez les œufs avec une pincée de sel et de poivre.

Mélangez la chapelure avec l'ail. Versez le mélange dans un deuxième plat creux.

Plongez les tranches de cèpe dans l'œuf puis dans la panure et faites-les dorer des deux côtés dans une poêle à l'huile d'olive.

Déposez-les sur du papier absorbant.

A Déguster chauds avec quelques gouttes de citron et du persil haché.

recette du Velouté de cèpes et châtaignes

Velouté de cèpes et châtaignes


Temps de préparation 20 minutes
Cuisson  40 min
Pour 4 personnes

Ingrédients
- 200 g de châtaignes cuites et sous vide
- 3 gros cépes
- 50 g de beurre
- 50 cl de bouillon de volaille
- 50 cl de lait
- 2 c à soupe d'huile de noisettes
- 1 c. à soupe de créme
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 tranches de pain grillé
- 1 poignée de pignons de pin
- 1 gousse d'ail haché
- 1 échalote hachée
- muscade
- sel, poivre

Préparation
Nettoyez les cèpes et émincez-les finement. Dans une casserole faites-les revenir 2 à 3 min, dans l'huile d'olive, l'échalote et l'ail. Ajoutez les cèpes et la moitié des 200g de châtaignes, laissez revenir le tout 5 min puis ajoutez le lait et le bouillon. Laissez cuire 25 min.

Mixez puis ajoutez la crème, le beurre, la muscade, le sel et le poivre. Dans une petite poêle, faites revenir les châtaignes restantes dans 1 c. à soupe d'huile de noisettes pendant environ 3 à 4 min pour les colorer. Grillez les tranches de pain sous le gril du four.

Dans des assiettes creuses, versez le velouté de cèpes et châtaignes sur le pain grillé, ajoutez des châtaignes rôties et des pignons de pain. Répartissez dans les assiettes l'huile de noisettes restante.

Fête des champignons Saint Trinit 2018

Fête des champignons
Dimanche 14 octobre 
Saint Trinit  Mont-ventoux - Vaucluse (84)

fête traditionnelle autour des produits du terroir au village de St Trinit à 859 m d'altitude 

Les champignons seront à l'honneur avec ces conférences de mycologues et un marché artisanal et vente de produits fermiers. 


TOUTE LA JOURNÉE

- Conférences de mycologues
- Marché artisanal, vente de produits fermiers
- animation musicale 
- aniamtions et jeux pour les enfants 

Restauration
repas du terroir à 18€ sur réservation au 04 90 75 01 85 
repas au Bistrot de Pays de St Trinit, 04 90 64 04 90.

Entrée libre et gratuite  
Parking gratuit à l'entrée du village.

la polenta aux champignons

la polenta aux champignons

un plat chaud d'automne pour 4 personnes
par Helena Morna et Olivier Poels

Ingrédients
150 grammes de polenta
450 grammes de bouillon de volaille
15 centilitres de crème fraîche
50 grammes de parmesan
200 grammes de champignons frais (girolles, cèpes, trompettes…)
1 noisette de beurre
Ciboulette
Sel et poivre

Préparation
Faire bouillir le bouillon de volaille.
Verser la polenta en pluie fine dans le bouillon et laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet.
Ajouter le crème et le parmesan et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant toujours.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et saisir les champignons puis les assaisonner.

Dressage
Dans un plat ou dans des récipients individuels, commencer par dresser un lit de polenta crémeuse puis ajouter les champignons par dessus.
Terminer en parsemant avec la ciboulette.

côté vin
bourgogne vin blanc

source : europe1.fr