Comment cuisiner les morilles ?

 Morilles à la crème, au beurre, au jus, au vin ; barquettes de morilles farcies ; bouchées de morilles farcies ; croustade de morilles ; morilles farcies au mirepoix ou en cocotte ; tartelette de morilles à la crème ; vol-au-vent de morilles.

Cuisson

Saisir les champignons dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse pour qu'ils rendent leur eau de végétation. La jeter, puis cuire les champignons à feu doux à l'étuvée pendant 10 min. Ne pas les pocher pour éviter de les lessiver.

Conservation

Les morilles fraîches peuvent se conserver selon plusieurs méthodes.

Congelées :

 étaler les morilles sur une grille sans qu'elles ne se touchent, les congeler. Une fois dures, les décoller de la grille et les mettre dans un sac de congélation fermé ou sous-vide.

Séchées au déshydrateur : 

étaler les morilles sur un plateau, déshydrater plusieurs heures jusqu'à dessèchement, puis les conserver dans une boîte hermétique.

Séchées au four : 

étaler les morilles sur une grille ou une plaque perforée, sécher au four ventilé à 50/60°C pendant 1 h, laisser refroidir. Répéter l'opération jusqu'au séchage complet.

Séchées à l'air : étaler les morilles sur un papier journal ou un carton dans un local bien sec et ventilé pendant quelques jours, puis les conserver dans une boîte hermétique.

En savoir plus sur les morilles

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/04/la-morille.html

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La Morille

La Morille

le champignon ou Signe du printemps

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quand les ramssaer ? 
 La saison des morilles s'étend de Mars  à Mai


Ou les ramasser ?
  On la trouve dans  les endroits ensoleillés en lisière de forêt tout autant que les talus d’herbe et le bord des chemins bien exposés. mais aussi :
- sous les frênes
- sous les lilas
- à proximité de zones humides
- lieux de coupe de bois
- Les bords de rivières et d'étangs

Comment les ramasser ?

-  en tournant légèrement à son pied pour la détacher du sol.

-  vous grattez son pied immédiatementà l'aide d'un couteau

Santé
 Très peu calorique (15 kcal/100 gr), la morille est riche en fibres (3 gr/100 gr) et en protéines (2,1 gr/100 gr). 

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique.

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  Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres.

Parmi les plus courantes, on trouve : 

- la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.

- la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.

- la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve : - la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court. - la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée. - la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

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Sauté de veau aux morilles

 Sauté de veau aux morilles

La nature fait bien les choses qui fait éclore les morilles au moment où le veau est à point
Pour 4 personnes


ingrédients 

- 800gr de collier de veau ou tendrons ou épaule en morceaux
-  200g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de ciboulette (4 cuillères à soupe de ciboulettes ciselée)
- 5 cl de cognac
- 25cl de vin blanc
- 50cl de fonds de veau 
- 20cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile

préparation 

  Laisser tremper les morilles dans plusieurs eaux fraîches en remuant de temps en temps. A chaque fois, les ôter de l'eau sans renverser l'eau dessus (pas dans un passoire mais les ôter une à une à la main sinon tout le sable se re-dépose dessus).
  Éplucher et émincer finement les échalotes. 2plucher et hacher au couteau l'ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ajouter les échalotes. Remuer. Flamber au cognac.      Ajouter le vin blanc et laisser réduire à 1/2.

  Arroser de fonds de veau, ajouter le laurier et l'ail haché. Saler légèrement (car le jus va réduire) et couvrir. Laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite, ôter le couvercle, laisser réduire de 1/2. Ajouter la crème, et réduire de nouveau de 1/2. Saler à votre convenance et ne poivrer qu'à ce moment-là: le poivre donnera une note de parfum au plat sans devenir amer par une longue cuisson.

  Servir saupoudré de ciboulette. Je sers ce plat avec de la polenta "figée": cuire de la polenta  sans cesser de remuer à raison d'un volume de polenta pour 2,5 d'eau salée. Quand la polenta se détache de la casserole, verser une cuillère d'huile d'olive parfumée (truffe, herbes etc.) et verser dans un petit moule à cake.
 Laisser refroidir un peu et couper les tranches de 2 cm.
Sinon, servir avec des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou des pâtes fraîches.