Comment cuisiner les morilles ?

Morilles à la crème, au beurre, au jus, au vin ; barquettes de morilles farcies ; bouchées de morilles farcies ; croustade de morilles ; morilles farcies au mirepoix ou en cocotte ; tartelette de morilles à la crème ; vol-au-vent de morilles.

Comment enlever la toxicité des morilles fraîches ? Pour ôter les substances toxiques des morilles fraîches, il faut toujours bien les cuire pendant au moins 15 minutes.

Cuisson

Saisir les champignons dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse pour qu'ils rendent leur eau de végétation. 

La jeter, puis cuire les champignons à feu doux à l'étuvée pendant 10 min. Ne pas les pocher pour éviter de les lessiver.

Conservation

Les morilles fraîches peuvent se conserver selon plusieurs méthodes.

Congelées 

 étaler les morilles sur une grille sans qu'elles ne se touchent, les congeler. Une fois dures, les décoller de la grille et les mettre dans un sac de congélation fermé ou sous-vide.

Séchées au déshydrateur : 

étaler les morilles sur un plateau, déshydrater plusieurs heures jusqu'à dessèchement, puis les conserver dans une boîte hermétique.

Séchées au four 

étaler les morilles sur une grille ou une plaque perforée, sécher au four ventilé à 50/60°C pendant 1 h, laisser refroidir. Répéter l'opération jusqu'au séchage complet.

Séchées à l'air : étaler les morilles sur un papier journal ou un carton dans un local bien sec et ventilé pendant quelques jours, puis les conserver dans une boîte hermétique.

En savoir plus sur les morilles

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/04/la-morille.html

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Tricholomes de la Saint-Georges

Tricholomes de la Saint-Georges

Le tricholome de la Saint-Georges, ou mousseron de printemps (Calocybe gambosa)

Il est aromatique et peut être utilisé dans divers plats, y compris des desserts, mais nécessite une identification précise en raison de ressemblances avec des espèces toxiques.

Caractéristiques

Le chapeau est cabossé et mesure entre 5 et 10 cm de diamètre. Sa cuticule est de couleur crème matte.

Ses lames sont serrées et inégales. De la même couleur que le chapeau.

Le pied du champignon est assez court et charnu. De la même couleur que le chapeau.

Son odeur est forte et rappelle l’odeur de la farine.

où pousse le tricholome de la saint georges ?

il pousse au printemps, en même temps que les morilles et dans le même habitat

iL pousse sur sol calcaire ou près des pommiers, dans les pâturages ainsi qu’en lisière de forêt.

Souvent en groupe et typiquement en rond de sorcière 

Cependant, sa forte odeur farineuse peut en repousser plus d’un. 

Comment le conserver ?

Les tricholomes de la Saint-Georges se conservent environ une semaine au frigo. 

En poêlée, en omelette mais aussi pour accompagner les viandes.

Santé

La consommation de Tricholomes de la Saint-Georges fait diminuer la glycémie, ce serait donc bon pour les diabétiques.

Pour l’anecdote, en Chine, ce champignon aurait pour bienfait de soigner la rougeole. 

POULARDE au vin jaune et morilles

Poularde au vin jaune et morilles 

recettes Pour 4 personnes 

ingrédients


- 1 poularde de Bresse de 1,400kg 
- 100g de morilles sèches 
- 600g de crème fraîche 
- 25cl de vin jaune 
- 5cl d’huile 
- 100g de beurre 
- 150g de riz (basmati, thaï ou de Camargue) 
- 1 échalote 
- 1 cuillère à soupe d’herbes hachées
- sel et poivre préparation

la suite de la recette 

...

..

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Huîtres tièdes, hachis de cèpes aux noix et au safran

Huîtres tièdes, hachis de cèpes aux noix et au safran

 RECETTES DE CYRIL LIGNAC Pour 2 personnes


ingrédients 
- 10 huîtres
- 250 g de cèpes
- ½ gousse d’ail 
- 1 échalote 
- 20 g de noix 
- 20 g de beurre
- huile d’olive
- persil
- ciboulette
- 150 g de crème liquide
- safran en poudre
- 30 g de lait
- gros sel et poivre du moulin

préparation
- Passer les huîtres 30secondes au micro-ondes pour les ouvrir facilement. Les sortir de leurs coquilles et les
réserver dans une casserole avec le jus. Conserver les coquilles pour la présentation. 
- Pour préparer le hachis de cèpes : faire revenir dans 20g de beurre et un filet d’huile d’olive tous les
ingrédients émincés : échalote, cèpes et le demi gousse d’ail. Laisser cuire à feu vif 5 à 8 minutes. Ajouter en
fin de cuisson la ciboulette et le persil ciselés puis assaisonner de sel et poivre du moulin. 
- Réchauffer les coquilles d’huîtres au four. Ajouter les noix concassées dans la poêle puis la crème liquide et
un peu de sel. 
- Dans la casserole faire tiédir les huîtres dans leur jus. 
- Placer sur une assiette un peu de gros sel et y caler les coquilles. Les remplir du hachis de cèpes aux noix puis
ajouter les huîtres tièdes. 
- Préparer l’émulsion au safran : dans une casserole, faire chauffer 50g de crème liquide, le jus des huîtres,
30g de lait et une pincée de safran. 
- Napper délicatement les huîtres de la sauce safranée. 
Servir aussitôt 

Tarte légère aux girolles

Tarte légère aux girolles


Préparation   30 min 
Cuisson  45 min
Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte brisée: 
- 150 g de farine 
- 75 g de beurre (+20 g pour les moules) 
- 1/2 verre d`eau 
- 1 pincée de sel 

Pour la garniture: 
- 500 g de girolles 
- 2 oeufs 
- 30 g de beurre 
- 25 cl de lait écrémé 
- 20 cl de crème légère 
- 3 tiges de persil plat 
- 1 gousse d`ail 
- sel, poivre 

Préparation :
Préparez la pâte brisée. Mélangez la farine, le beurre en morceaux et le sel. Ajoutez l`eau et incorporez les éléments en malaxant. 
Formez une boule lorsque la pâte ne colle plus aux doigts. Réservez au frais.

Nettoyez les girolles. Épluchez l`ail. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Hachez l`ail et le persil. 
Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les girolles et faites-les revenir avec l`ail et le persil hachés.
Salez et poivrez. Faites cuire 15 minutes.

Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Étalez la pâte et divisez des disques à la dimension des moules à tartelettes. 
Beurrez les moules et piquez les fonds de pâte à la fourchette. Dans un bol, fouettez la crème et le lait avec les veufs entiers. Salez et poivrez. 
Versez les girolles dans les fonds de tartelettes. Puis, versez la préparation lactée. Enfournez et faites cuire 25 minutes.

côté vin
Riesling, Sylvaner, Moselle Auxerrois

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La sauce aux cèpes

La sauce aux cèpes

parfaite pour accompagner les viandes rouges ou les pâtes.
Recette Pour 4 à 6 personnes 

Ingrédients

- 30 g de Cèpes séchés 
- 25 cl de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de fond de veau
- 1 échalote
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 1 cuillère à café d’ail en poudre
- 1/2 cuillère à café de thym
- 1/2 cuillère à café de laurier
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- huile d’olive
- sel, poivre

Préparation

  Faire tremper les cèpes séchés 15 min dans l’eau puis les égoutter.
Réserver.
  Dans une sauteuse, faire revenir un peu l’échalote émincée finement dans un peu d’huile d’olive.
Déglacer avec le vin blanc.
  Ajouter les cèpes, couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 15 min en mélangeant de temps en temps.
  Ajouter l’ail, le thym, le laurier, le concentré de tomate, le fond de veau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5 min tout en mélangeant.
  Finir en ajoutant la maïzena diluée dans la crème fraîche et faire chauffer jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée.


  Déguster aussitôt sur des pâtes ou de la viande rouge.

La girolle ou Chanterelle

La girolle ou Chanterelle

Qui est  elle
cantharellus cibarius appelée Chanterelle ciboire
De la famille des Cantharellacées, elle est trés prisées et reconnaissable par sa couleur  jaune citron à orangé en forme en entonnoir.

Ou la trouver ?
Aimant la chaleur et l'humidité, la girolle pousse de début mai dans le Sud jusqu'en octobre. Sa chair est blanche et une des plus riches


Elle affectionne les sols acides :
Il faut compter 10 jours en moyenne après une bonne pluie avant d’aller à les cueillir. On peut la trouver parmi les feuilles mortes, dans les taillis de noisetiers et de bouleaux.

Santé
 La girolle est  assez riche en carotènes, en vitamine PP et une bonne source de vitamine D . Elle est naturellement pauvre en calories (12 pour 100 g)et trés riche en fibres .
 un des des végétaux les plus légers, ainsi son apport calorique ne dépasse pas les 15 kcal/100 g

Cuisine 
ne les lavez pas sous l'eau , elle predera tout son goût .
 Elle accompagne à merveille les plats de viandes blanches, la côte de veau et le rôti de porcmais les poisson comme le turbot . 
  Elle s'accomode parfaitement en sauce mais  au plus simple, une petite poelée avec de l'ail et persil reste un vrai régal.


Attention : ne la confondez pas avec le clitocybe de l'olivier, très toxique.

 

Pézize veinée ou oreille de cochon

Pézize veinée ou oreille de cochon

un champignon comestible printanier

Comment la reconnaitre ?

Elle se distingue par une couleur brune claire à fauve sur le haut, et blanchâtre à crème sur le dessous, elle se distingue par une assez forte odeur javellisée qui va disparaître complètement après cuisson

De 6 à 20 cm de diamètre , en large coupe lobées et plissées à l’ intérieur de couleur ocre, brun-jaune ou cannelle, blanc à l’ extérieur, veiné en convergeant vers le centre.

Son Pied est Court et épais enfoui dans le sol et sa chair reste Cassante à forte odeur de chlore.(eau de javel )

Ou peut la trouver ?

On la trouve sur les sols riches dans les bois et parcs de Mars à Août ou sur les sols humides souvent avec du lierre .

et pousse aux mêmes endroits que les morilles blondes

En cuisine

Attention

elles ont la particularité d'être très toxiques crues.

Une cuisson d'une vingtaine de minutes sera nécessaire pour en éliminer les toxines

Son gout rappelle celui de la morille une fois cuit

La bonne Cuisson des Champignons

Cuisson des Champignons

la bonne cuisson en fonction du type de champignons

Préparation des champignons

Nettoyer les champignons : essuyer avec un linge humide ou saucer dans un bain d’eau froide rapide avant de sécher ; couper.

- Poêler à feu vif dans un peu d’huile (1 c.a.s. par 100g) pour 1-2 minutes jusqu'à ce que la coloration commence, sauter quelques fois en laissant caraméliser.

- Baisser le feu et continuer la cuisson 3-10 minutes (ou plus selon la variété) pour rendre les champignons tendres et cuits aux centres.

- Ajouter quelques gouttes d’eau/liquide si nécessaire (pour les morilles et champignons fermes/secs comme les Lobster, Polypore Poule des bois, Pieds bleu) et mijoter doucement.

- Finir avec un noix de beurre, et assaisonner au goût (sel, poivre).

Options : echalotes, ail, herbes, tamari, citron ou vinaigre cidre, ou vin blanc, crème..

Feu vif Sauté de 3 à 5 min

Mousserons, Chanterelles en tubes,Trompettes de la mort, Champignons de culture

Champignon jeune, tendre, gorgé d’eau

Feu moyen Sauté ou mijoté de 5 à 10 min

Chanterelles, Pieds de Mouton, Cèpes, Pleurotes sauvages, Wine caps, Pholiotes ridés, Lactaires Délicieux, Amanite des césars, Bolets, Chanterelles Clavaire ... 

Feu bas Sauté ou mijoté de 10 à 15 min

Lobster, Pieds bleus, Polypore Poule des bois, Vesse de loup, Armillaires ventrus 

Feu bas Mijoté 10 min et plus

Morilles

Cuisson au four

Ou mettre au four à 200°c  avec corps gras, assaisonnements et un peu d’eau si nécessaire, pour 10 à 15 min

Cuisson à l'eau

Si la cuisson à l’eau n’a pas d'intérêt particulier gustativement parlant, elle peut permettre de préparer le champignon pour une recette.  

Plongez votre champignon lavé dans un grand volume d’eau bouillante et un peu salée. 

Ils peuvent être entiers ou coupés. 5-6 minutes de cuisson suffisent.

Quenelles de truite aux pleurotes

Quenelles de truite aux pleurotes

 Ingrédients

• 4 quenelles de truite
• 200g de crème liquide
• 2 oeufs
• 15ml de fond de veau
• 100ml de lait
• 250g de pleurotes
• Beurre
• Ail
• Sel et poivre

les quenelles 

on prépare une panade (c'est-à-dire une pâte à quenelle) à base d'eau, de farine, de beurre et d'œufs, comme pour une pâte à choux.  

on y incorpore de la chair de la truite

les faire gonfler. Dans une grande casserole, faites bouillir un grand volume d'eau. Plongez les quenelles dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égouttez-les pour les faire cuire au four. 

Préparation

Après avoir lavé les champignons, émincez les finement.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et faire cuire les champignons jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

Ajouter la crème, le lait, la gousse d’ail et du poivre.

Laisser cuire en remuant pendant 10 min jusqu’à bonne liaison.

Dans un plat à gratin, mettre les quenelles,

verser la sauce sur le dessus et mette au four à 180° jusqu’à obtenir une belle coloration, environ pendant 30 min

L'Oronge ou l'Amanite des Césars

Oronge - Amanite des Césars - Amanita caesarea

L'oronge est considérée comme un champignon mythique
L'oronge est originaire du sud de l'Europe et de l'Afrique du nord. Certains auteurs étendent l'aire de répartition de l'oronge jusqu'en Asie (Inde) et en Amérique du nord (Amanita caesarea americana), mais il s'agit probablement d'espèces distinctes.


côté bois :
 En France l'oronge est présente traditionnellement dans le midi méditerranéen, le Centre et en Aquitaine

    Le pied de l'oronge, robuste, cylindrique, bulbeux à la base, plein, jaunâtre (de la même couleur que les lamelles), mesure de 7 à 15 centimètres de hauteur pour 2 à 3 centimètres de diamètre. Le pied, muni d'une volve persistante, sacciforme, membraneuse, blanchâtre, lisse, libre, épaisse (reste du voile général), comporte dans sa partie supérieure un anneau jaunâtre (reste du voile partiel), strié, persistant.

    Le chapeau, orange à jaune orangé, épais et charnu. Au départ le chapeau est de forme hémisphérique puis en s'ouvrant il devient convexe puis étalé. Su surface supérieure est lisse et la marge est striée. Le chapeau peut atteindre jusqu'à 20 centimètres de diamètre 
 
   La chair de l'oronge est ferme, blanche, sauf sous la cuticule où elle est d'aspect jaunâtre. Les spores sont blanches.

ou la trouver ?

On trouve des amanites des césars sous les feuillus plus rarement près de conifères.

elles poussent principalement sous les : chênes verts,chênes-lièges,châtaigniers,hêtres,noisetiers ou bouleaux.

côté cuisine : 
 L'oronge est un excellent comestible. Ce champignon possède une odeur agréable, une saveur douce qui rappelle la noix.
On peut le manger cuit mais également cru, seul, grillé au four chaud quelques minutes, avec un peu de sel, un filet de citron et d'huile d'olive

côté santé : 
 La valeur énergétique moyenne de l'oronge est de 32 calories au 100 grammes soit 0.20 g de protéines, 4 g de lipides et 3.40 g de glucides.

 Rappel : dans le doute, abstenez-vous de cueillir un champignon.

Tourte de l'Isère

Tourte de l'Isère

Tourte aux trompette-de-la-mort

recette pour 10 personnes

Préparation 1h

Cuisson 1h
Repos 2 h

Ingrédients

- 700 g d'épaule de veau
- 700 g d'échine de porc
- 150 g de lard
- 3 oignons
- 100 g d'olives vertes dénoyautées
- 200 g de champignons (trompette-de-la-mort)
- 3 cuillères d'huile d'olive
- 1 verre de vin blanc (Riesling)
- 350 g de farine
- 200 g de beurre
- 2 oeufs + 1 jaune pour souder les bords de la tourte
- thym
- laurier
- noix de muscade
- sel et poivre

préparation

- Hacher le veau et la moitié du porc. Couper le reste du porc en lanières épaisses. Faire mariner 1 à 2 heures ces viandes, avec sel, poivre, thym, laurier, muscade et huile d'olive. 

Faire revenir les oignons émincés et le lard coupés en dés. Faire revenir les champignons à part. Mélanger les viandes hachées et les lanières de porc avec le reste ainsi que les olives.

- Disposer la moitié de la pâte dans un moule à manqué de 28 cm de diamètre et ajouter le mélange. Recouvrir avec le reste de la pâte. Souder les bords avec un jaune d'oeuf. 

Faire une cheminée au centre. Badigeonner de crème (ou de jaune d'oeuf) pour faire dorer. Faire cuire à four chaud (200°C - thermostat 6-7) pendant 1 h.

La trompette de la mort

La trompette de la mort 
ou la Corne d'abondance

  

Elle est aussi nommée craterelle (du latin crater qui signifie vase), elle mesure rarement plus de 10 cm.

   Son chapeau est évasé avec un bord irrégulier largement festonné. Sous celui-ci, pas de lames ni de lamelles mais un tapis lisse et pelucheux de couleur blanchâtre. 


Le pied de ce petit champignon en forme d'entonnoir est un tube creux, plus mince à la base. elle pousse dans les forêts de feuillus européennes.: excellent comestible, on l'a appelé ainsi en raison de la période tardive de l'automne à laquelle elle apparaît, qui coïncide souvent avec la Toussaint (fête des morts).


   Noire lorsqu'elle est jeune, elle prend des teintes gris cendré avec le temps. La trompette de la mort est très peu charnue puisque entièrement creuse ; il n'en demeure pas moins que sa chair mince et élastique possède un goût et une odeur fine et agréable. Surtout après de fortes pluies, elle peuple les sols humides et lourds sous les charmes et les hêtres. 

  Difficile à repérer car sombre, si vous en trouvez une, il y a fort chance pour que vous en trouviez des dizaines juste à côté car celle que l'on appelle plus joliment "corne d'abondance" pousse en troupes nombreuses.

   La trompette de la mort ressemble à s'y méprendre à la chanterelle cendrée comestible


dégustation :

Conservez-la tout au plus 24 heures car elle s'abîme très vite après la cueillette.La méthode de séchage est très simple : confectionnez un chapelet de trompettes propres à l'aide d'une aiguille et d'une ficelle, à suspendre pendant plusieurs semaines dans un local aéré et sec. 
Elle constitue une garniture idéale pour le canard et le veau, notamment, et se prête parfaitement aux préparations à base d'oeuf (omelette, oeufs brouillés...)parfaite, pour l' accompagnement de toutes les viandes en sauce notamment les gibiers et les charcuteries cuisinées (pâtés, boudins...). 
Ce champignon trouve largement sa place dans les garnitures et poêlées forestières.

santé : 
 elle constitue une excellente source de protéines (2 g/100 g), indispensables au bon fonctionnement des cellules, ce qui s'avère rare pour un légume frais.

Ce champignon noirâtre apporte également une quantité très importante de minéraux. Il permet alors d'équilibrer l'organisme et de fournir du tonus puisqu'il participe activement à la couverture des besoins en potassium, en phosphore et en fer.

Pour finir, la trompette de la mort renferme de nombreuses vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout majeur est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules et K, qui favorise la circulation sanguine.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

Sauté de veau aux morilles

 Sauté de veau aux morilles

La nature fait bien les choses qui fait éclore les morilles au moment où le veau est à point
Pour 4 personnes


ingrédients 

- 800gr de collier de veau ou tendrons ou épaule en morceaux
-  200g de morilles fraîches
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de ciboulette (4 cuillères à soupe de ciboulettes ciselée)
- 5 cl de cognac
- 25cl de vin blanc
- 50cl de fonds de veau 
- 20cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe d'huile

préparation 

  Laisser tremper les morilles dans plusieurs eaux fraîches en remuant de temps en temps. A chaque fois, les ôter de l'eau sans renverser l'eau dessus (pas dans un passoire mais les ôter une à une à la main sinon tout le sable se re-dépose dessus).
  Éplucher et émincer finement les échalotes. 2plucher et hacher au couteau l'ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Dans une cocotte, faire sauter les morceaux de veau jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur. Ajouter les échalotes. Remuer. Flamber au cognac.      Ajouter le vin blanc et laisser réduire à 1/2.

  Arroser de fonds de veau, ajouter le laurier et l'ail haché. Saler légèrement (car le jus va réduire) et couvrir. Laisser mijoter 1 heure. Quand la viande est cuite, ôter le couvercle, laisser réduire de 1/2. Ajouter la crème, et réduire de nouveau de 1/2. Saler à votre convenance et ne poivrer qu'à ce moment-là: le poivre donnera une note de parfum au plat sans devenir amer par une longue cuisson.

  Servir saupoudré de ciboulette. Je sers ce plat avec de la polenta "figée": cuire de la polenta  sans cesser de remuer à raison d'un volume de polenta pour 2,5 d'eau salée. Quand la polenta se détache de la casserole, verser une cuillère d'huile d'olive parfumée (truffe, herbes etc.) et verser dans un petit moule à cake.
 Laisser refroidir un peu et couper les tranches de 2 cm.
Sinon, servir avec des pommes de terre à l'anglaise (cuites à l'eau) ou des pâtes fraîches.

Le rosé des prés le du champignon de Paris sauvage

Le rosé des prés 

ou la version sauvage du champignon de Paris (Agaricus campestris)

Origines

Il est apparu en France au XVIIème siècle à Versailles pour le roi Louis XIV. En 1810, un horticulteur a l’idée de le cultiver dans les carrières abandonnées au sud de la capitale

Ou le trouver? 

Les rosés des prés se trouvent très facilement dans les prairies fauchées assez courtes, surtout si elles sont pâturées par des vaches ou des chevaux

Quand le trouver ?

Regroupé souvent en grands nombres, il se ramasse essentiellement de septembre à novembre, après un épisode pluvieux de plusieurs jours, plus rarement au printemps. 

comment le reconnaitre ? 

Le Pied 

IL atteintt 7-8 cm de longueur sur 1,5-2 cm d'épaisseur,en fuseau à la base, à anneau mal formé, souvent à peine visible, ou qui disparaît avec l'âge.

La Chair est blanche ou un peu rose, ne changeant pas de couleur à la coupe On le reconnait notamment à ses lamelles rose vif puis brun chocolat.

il a une bonne odeur de champignon de paris.

Côté santé

Les champignons contiennent différents glucides et indique que ces derniers renferment une grande proportion de fibres alimentaires. Celles-ci jouent un rôle important dans la régularité intestinale et la prévention de la constipation

Mais aussi, il contient de l’amidon résistant, un type de sucre, sous l’action de la flore intestinale, l’amidon y subit alors une fermentation. Cet amidon transformé sert de nourriture aux bactéries coliques et aide ainsi à maintenir une bonne santé intestinale

il est riche en protéines : en calcium (4 mg/100 g en moyenne) et en fibres (1,8 g/100 g en moyenne)

Côté cuisine

On peut le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 4 jours et il gardera sa fraîcheur et sa saveur.

Il se mange aussi bien cru que cuit et c’est un formidable accompagnement pour les viandes et les poissons.

Se marie parfaitement avec de la viande et plus particulièrement des volailles (oie, canard), des pâtes et/ou des légumes (tomate, haricot vert, carotte, échalote).

il est délicieux cru, mais aussi poêlé, farci, ou mijoté.

Pour bien le digérer, il est conseillé de ne pas le cuire excessivement et de ne pas y ajouter trop de matières grasses.

Le meunier ou garde-cèpe

Le meunier
ou appelé garde-cèpe, Clitopile petite prune, Clitopile pruineux

le compagnon du Cèpe de Bordeaux

comment le reconnaitre ?
Le chapeau mesure de 3 à 10 cm. D'aspect mat, charnu, convexe jeune, puis se creusant au centre et blanchâtre, avec des nuances gris pâle
Sone pied est court (0,7 à 1,5 cm de diamètre pour une hauteur de 2 à 5 cm). Il est souvent excentré et évasé au sommet dégageant une odeur typique de farine fraiche .
Ses spores sont de couleur rose clair

Ou le trouver ?
On le trouve durant la période de Juillet à Novembre, à la lisière ou dans les bois de feuillus et de conifères, au bord des chemins forestier er parmi myrtilles ou bruyères .
Une fois repéré, il est fort probable de trouver également des cèpes juste à côté .

côté cuisine
Il se préparent simplement sautés rapidement au beurre saupoudrés de persil, avec des échalotes, d'ail ou d'oignons et peut se préparer en potage

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comment faire sécher les cèpes ?

comment faire sécher les cèpes ?

Une méthode pour faire sécher les cèpes avec un résultat garanti !

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Nettoyage des cèpes : prendre un petit couteau, couper de haut en bas les parties terreuses pour avoir le pied bien blanc. La tête se nettoie avec une petite brosse souple style brosse à ongles.

Ne jamais laver les cèpes.

Après cette opération, les émincer d'une épaisseur de 3 à 4 mm, les disposer sur un cadre avec de la moustiquaire en PVC et les mettre à sécher au soleil.

Les rentrer tous les soirs pour éviter l'humidité de la nuit, ceci pendant au moins 8 jours.

Puis ramasser le tout et le mettre dans le four à chaleur tournante dans une plaque et non sur des grilles, à 50° , pendant 2 heures.

Laisser refroidir porte du four ouverte.

Mettre les cèpes secs dans des boîtes plastiques et les ranger au congélateur, vous serez ainsi assurés que vous n'aurez pas de charançons qui vous mangeront les cèpes.


 Si Vous habitez le sud : mettez vos champignons secs quelques heures au soleil
cela donnera le même effet ! 

Cuisiner les Morilles #2 ?

Comment Cuisiner les Morilles #2 ?
La morille est un champignon des pays tempérés.

Santé
15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.
  
Valeurs nutritionnelles pour 100 g 
- 2,1 g de Protides
-  0,5 gde Glucides
-  0,5 g de Lipides

la morille a l'avantage de renfermer une grande quantité de vitamines, notamment celles du groupe B, qui sont toutes très bien représentées. Notables aussi, ses fortes teneurs en vitamine E, antioxydantes, et en vitamine D, indispensables au bon développement de notre squelette. 

 Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique
Comptez 10 à 15 min de cuisson pour supprimer l'hémolysine, une toxine qui altère les systèmes gastro-intestinal et neurologique.

Rare et délicieuse, il suffit d'en ajouter à des oeufs (brouillés, omelette ou mollets), avec des pâtes ou dans un risotto . Pour toute préparation : il suffit d'une petite quantité pour parfumer vos plat .

 Gouteuse ! excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, et accompagne parfaitement les viandes blanches comme le poulet et le veau.

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voici quelques recettes 

- La Volaille fermière du béarn au foin et morilles

- Le Sauté de veau aux morilles

- Les pâtes aux morilles

pâtes aux morilles

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- Le turbot aux morilles

- Le GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles

Protides 2,1 g

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15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.

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15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.

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