Morilles béarnaises des derniers jours

Morilles béarnaises des derniers jours

trouvailles en ce début de mois d'Avril

merci Amaël pour les clichés

Pézize veinée ou oreille de cochon

Pézize veinée ou oreille de cochon

un champignon comestible printanier

Comment la reconnaitre ?

Elle se distingue par une couleur brune claire à fauve sur le haut, et blanchâtre à crème sur le dessous, elle se distingue par une assez forte odeur javellisée qui va disparaître complètement après cuisson

De 6 à 20 cm de diamètre , en large coupe lobées et plissées à l’ intérieur de couleur ocre, brun-jaune ou cannelle, blanc à l’ extérieur, veiné en convergeant vers le centre.

Son Pied est Court et épais enfoui dans le sol et sa chair reste Cassante à forte odeur de chlore.(eau de javel )

Ou peut la trouver ?

On la trouve sur les sols riches dans les bois et parcs de Mars à Août ou sur les sols humides souvent avec du lierre .

et pousse aux mêmes endroits que les morilles blondes

En cuisine

Attention

elles ont la particularité d'être très toxiques crues.

Une cuisson d'une vingtaine de minutes sera nécessaire pour en éliminer les toxines

Son gout rappelle celui de la morille une fois cuit

Tricholomes de la Saint-Georges

Tricholomes de la Saint-Georges

Le tricholome de la Saint-Georges, ou mousseron de printemps (Calocybe gambosa)

Il est aromatique et peut être utilisé dans divers plats, y compris des desserts, mais nécessite une identification précise en raison de ressemblances avec des espèces toxiques.

Caractéristiques

Le chapeau est cabossé et mesure entre 5 et 10 cm de diamètre. Sa cuticule est de couleur crème matte.

Ses lames sont serrées et inégales. De la même couleur que le chapeau.

Le pied du champignon est assez court et charnu. De la même couleur que le chapeau.

Son odeur est forte et rappelle l’odeur de la farine.

où pousse le tricholome de la saint georges ?

il pousse au printemps, en même temps que les morilles et dans le même habitat

iL pousse sur sol calcaire ou près des pommiers, dans les pâturages ainsi qu’en lisière de forêt.

Souvent en groupe et typiquement en rond de sorcière 

Cependant, sa forte odeur farineuse peut en repousser plus d’un. 

Comment le conserver ?

Les tricholomes de la Saint-Georges se conservent environ une semaine au frigo. 

En poêlée, en omelette mais aussi pour accompagner les viandes.

Santé

La consommation de Tricholomes de la Saint-Georges fait diminuer la glycémie, ce serait donc bon pour les diabétiques.

Pour l’anecdote, en Chine, ce champignon aurait pour bienfait de soigner la rougeole. 

La bonne Cuisson des Champignons

Cuisson des Champignons

la bonne cuisson en fonction du type de champignons

Préparation des champignons

Nettoyer les champignons : essuyer avec un linge humide ou saucer dans un bain d’eau froide rapide avant de sécher ; couper.

- Poêler à feu vif dans un peu d’huile (1 c.a.s. par 100g) pour 1-2 minutes jusqu'à ce que la coloration commence, sauter quelques fois en laissant caraméliser.

- Baisser le feu et continuer la cuisson 3-10 minutes (ou plus selon la variété) pour rendre les champignons tendres et cuits aux centres.

- Ajouter quelques gouttes d’eau/liquide si nécessaire (pour les morilles et champignons fermes/secs comme les Lobster, Polypore Poule des bois, Pieds bleu) et mijoter doucement.

- Finir avec un noix de beurre, et assaisonner au goût (sel, poivre).

Options : echalotes, ail, herbes, tamari, citron ou vinaigre cidre, ou vin blanc, crème..

Feu vif Sauté de 3 à 5 min

Mousserons, Chanterelles en tubes,Trompettes de la mort, Champignons de culture

Champignon jeune, tendre, gorgé d’eau

Feu moyen Sauté ou mijoté de 5 à 10 min

Chanterelles, Pieds de Mouton, Cèpes, Pleurotes sauvages, Wine caps, Pholiotes ridés, Lactaires Délicieux, Amanite des césars, Bolets, Chanterelles Clavaire ... 

Feu bas Sauté ou mijoté de 10 à 15 min

Lobster, Pieds bleus, Polypore Poule des bois, Vesse de loup, Armillaires ventrus 

Feu bas Mijoté 10 min et plus

Morilles

Cuisson au four

Ou mettre au four à 200°c  avec corps gras, assaisonnements et un peu d’eau si nécessaire, pour 10 à 15 min

Cuisson à l'eau

Si la cuisson à l’eau n’a pas d'intérêt particulier gustativement parlant, elle peut permettre de préparer le champignon pour une recette.  

Plongez votre champignon lavé dans un grand volume d’eau bouillante et un peu salée. 

Ils peuvent être entiers ou coupés. 5-6 minutes de cuisson suffisent.

Quenelles de truite aux pleurotes

Quenelles de truite aux pleurotes

 Ingrédients

• 4 quenelles de truite
• 200g de crème liquide
• 2 oeufs
• 15ml de fond de veau
• 100ml de lait
• 250g de pleurotes
• Beurre
• Ail
• Sel et poivre

les quenelles 

on prépare une panade (c'est-à-dire une pâte à quenelle) à base d'eau, de farine, de beurre et d'œufs, comme pour une pâte à choux.  

on y incorpore de la chair de la truite

les faire gonfler. Dans une grande casserole, faites bouillir un grand volume d'eau. Plongez les quenelles dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égouttez-les pour les faire cuire au four. 

Préparation

Après avoir lavé les champignons, émincez les finement.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole et faire cuire les champignons jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

Ajouter la crème, le lait, la gousse d’ail et du poivre.

Laisser cuire en remuant pendant 10 min jusqu’à bonne liaison.

Dans un plat à gratin, mettre les quenelles,

verser la sauce sur le dessus et mette au four à 180° jusqu’à obtenir une belle coloration, environ pendant 30 min

Les pleurotes

Les pleurotes 

Elles se cueillent en automne et en hiver, d’octobre à mars.

Les Pleurotes, également connus sous le nom de champignons en huître, sont un genre de champignons comestibles très populaires. Leur nom scientifique est Pleurotus, et ils appartiennent à la famille des Pleurotaceae.

Ou trouver les Pleurotes?

Les Pleurotes sont généralement en forme d'éventail, avec un chapeau charnu et des lamelles qui descendent le long du pied. Les chapeaux sont souvent de couleur blanche, beige, grise ou brun clair, et leur chair est ferme et épaisse. Ils poussent souvent sur du bois en décomposition, comme des souches d'arbres ou des bûches, et peuvent être cultivés de manière saisonnière ou toute l'année.

Les Pleurotes ont tendance à pousser dans les zones ombragées, humides et ombragées de la forêt, et peuvent être trouvés sur une variété d'arbres, y compris les feuillus comme les chênes, les bouleaux et les érables, ainsi que les conifères comme les pins et les sapins.

Comment identifier les Pleurotes ?

Forme du chapeau : Les Pleurotes ont des chapeaux en forme d'oreille, souvent en forme de spatule, avec une surface supérieure lisse et plissée. Les chapeaux peuvent avoir une texture visqueuse ou huileuse, avec une taille de 5 à 15 cm de diamètre

Couleur du chapeau : La couleur du chapeau des Pleurotes peut varier en fonction de l'espèce, mais en général, ils sont de couleur blanche, beige ou brune, avec des teintes de rose ou de jaune parfois présentes.

Pied : Les Pleurotes ont des pieds courts, épais et souvent excentrés, c'est-à-dire qu'ils sont attachés à un côté du chapeau plutôt qu'au centre.

Pour les préparer. On nettoie les pleurotes en les grattant à l’aide de la pointe d’un couteau, ou en les essuyant avec un linge humide. Il faut enlever les parties abîmées et le pied terreux, mais éviter de les passer sous l’eau pour préserver le goût de ces champignons. Comme pour les morilles, on fait d’abord suer dans une poêle à feu doux afin de se débarrasser de l’eau de végétation. Notez que le pied possède une chair plus ferme que le chapeau. Ainsi, pour une cuisson uniforme, il suffit de détacher ce dernier pour le faire cuire en premier, ou le hacher en petits morceaux. 

Comment cuisiner les pleurotes?

Cuisson et accompagnement. On cuit les pleurotes à la poêle, seuls, ou avec une persillade ou des échalotes, pour accompagner un plat de viande ou de poisson blanc. Les pleurotes se glissent parfaitement dans de nombreux plats salés, comme les pâtes, du riz, des tartes, une omelette ou encore des œufs brouillés

Les Pleurotes sont très appréciés pour leur texture croquante, leur goût délicat et leur teneur élevée en protéines. Ils peuvent être utilisés dans une variété de plats, notamment des sautés, des soupes, des ragoûts et des omelettes, et ils sont souvent utilisés comme alternative végétarienne ou végétalienne aux viandes et aux fruits de mer.

En plus de leur goût délicieux, les Pleurotes ont également des avantages pour la santé. Ils contiennent des polysaccharides, des antioxydants et des composés qui peuvent aider à stimuler le système immunitaire, réduire l'inflammation et améliorer la santé digestive.

Les bienfaits pour la santé 

Comme la plupart des champignons, le pleurote est peu calorique (15 kcal/100g).

les pleurotes sont intéressants pour leur richesse en fibres, en minéraux (potassium, phosphore, fer) et en vitamines (B12, D, E, K).

- Riches en nutriments : Les Pleurotes sont riches en nutriments, y compris les vitamines B et D, les minéraux tels que le fer, le cuivre, le sélénium et le zinc, ainsi que les acides aminés essentiels.

- Faibles en calories : Les Pleurotes sont faibles en calories, ce qui les rend idéaux pour les personnes qui surveillent leur apport calorique.

- Antioxydants : Les Pleurotes contiennent des antioxydants tels que les polyphénols et les flavonoïdes, qui peuvent aider à réduire le stress oxydatif dans le corps et à prévenir les maladies chroniques.

- Effet immunostimulant : Les Pleurotes ont des propriétés immunostimulantes, ce qui signifie qu'ils peuvent aider à stimuler le système immunitaire.

- Effet hypocholestérolémiant : Les Pleurotes peuvent également aider à réduire le cholestérol sanguin en raison de leur teneur en bêta-glucanes, qui sont des fibres solubles.

- Effet antitumoral : Les Pleurotes ont également été étudiés pour leur potentiel antitumoral et leur capacité à aider à prévenir certains types de cancer.

La Morille

La Morille

le champignon ou Signe du printemps

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quand les ramssaer ? 
 La saison des morilles s'étend de Mars  à Mai


Ou les ramasser ?
  On la trouve dans  les endroits ensoleillés en lisière de forêt tout autant que les talus d’herbe et le bord des chemins bien exposés. mais aussi :
- sous les frênes
- sous les lilas
- à proximité de zones humides
- lieux de coupe de bois
- Les bords de rivières et d'étangs

Comment les ramasser ?

-  en tournant légèrement à son pied pour la détacher du sol.

-  vous grattez son pied immédiatementà l'aide d'un couteau

Santé
 Très peu calorique (15 kcal/100 gr), la morille est riche en fibres (3 gr/100 gr) et en protéines (2,1 gr/100 gr). 

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique.

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  Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres.

Parmi les plus courantes, on trouve : 

- la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court.

- la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée.

- la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

Il en existe une trentaine de variétés, relativement semblables et difficiles à reconnaître les unes des autres. Parmi les plus courantes, on trouve : - la morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court. - la morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . Son pied est blanchâtre et sa chair légèrement ocrée. - la morille conique : son chapeau est plus oblong et brun foncé, ses côtes plus épaisses et ses alvéoles mieux dessinées. C'est la plus estimée.

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