dimanche 12 février 2023

Flammulina velutipes Collybie à pied velouté

Flammulina velutipes 

Collybie à pied velouté

Flammulina velutipes Collybie à pied velouté


champignons à lamelles, qui résistent aux rigueurs de l’hiver en plaine que l'on trouve jusqu'en avril


Le chapeau est un peu visqueux, lisse, jusqu’à 8 cm de diamètre

De couleur jaune orangé, puis roux, plus clair sur l'exterieur

Le Pied mesure de 4 à 10 cm de long pour 0,3 à 1 cm de diamètre, fin, allongé.


Il pousse en touffes, directement greffé sur bois de feuillus morts ou vivants endommagés (surtout saule, hêtre ou aulne), d’octobre à avril.


Il est un excellent comestible : il est cultivé industriellement au Japon.

Au Japon, il est connu sous l’appellation « enokitaké » ou « champignon petite flamme ».

Sa chair tendre mais légèrement caoutchouteuse incite peu à la consommation. De plus son pied trop coriace est à éliminer pour toute dégustation.

Cuisine

vous pourriez les utiliser pour faire des soupes, les manger sautés ou les utiliser comme un plat principal

Santé

le Enokitaké (Flammulina velutipes) provoque aussi une forte réaction anti-tumorale. 

Administré par voie orale, il est surtout utilisé en association avec la chimiothérapie ou la radiothérapie pour renforcer le système immunitaire. L’étude épidémiologique menée dans la province de Nagano, au Japon, a montré que le taux de cancer chez les producteurs de Flammulina velutipes est sensiblement moins élevé que dans le reste de la population de la province. Il semble qu’il y ait un rapport direct entre la consommation du champignon et la santé.

En tisane, on consommera 1 à 2 grammes de poudre par jour.





Hygrophore de mars

Hygrophore de mars ou Hygrophorus marzuolus


Hygrophore de mars


Champignon de montagne visible dès les premières fontes de neige.

Hygrophore de mars Champignon de la fonte de neige



Comment les reconnaitre ?
  Champignon charnu de 4 à 12 cm de diamètre plat mais déformé de couleur blanchâtre dans la jeunesse puis gris pâle marbré à gris sombre, gris noir en veillissant 
Sa Chair blanche est épaisse et ferme avec une odeur agréable 

   Son Pied reste dans des mensurations de 8 x 3 cm en moyenne ferme gris blanchâtre plus foncé en son sommet rayé longitudinalement 
Ce champignon est un très bon comestible.


Quand le trouver ?
   Il pousse au mois de mars. Mais, si les conditions sont favorables, il appécie le redoux durable entraînant la fonte des neiges dans les bois, sans gel nocturne trop fort 
on peut le trouver dès la mi-février.
   Il loge dès 400m d'altitude environ et jusqu'à 1000 ou 1200 m, peut-être même plus haut, mais plus tard. 

   Il se trouve sous les résineux, contre une racine de l'arbre ou contre un bois mort, caché sous les myrtilles sur les sols calcaires
   Il est souvent en famille : passez vos mains dans les feuilles, la mousse, si vous sentez une protubérance, le panier se remplira plus vite !

Comment le déguster ?
   Le brosser soigneusement pour enlever la terre autour du pied et du chapeau. Si besoin est, le nettoyer avec un torchon propre ou du papier absorbant légèrement humidifié. Couper ensuite l’extrémité du pied.
   Les poêler rapidement (moins de 5 minutes) pour qu’ils suent leur excédent d’eau puis les cuisiner à feu doux avec du beurre. 
   Mais aussi avec un peu de crème ajoutée en fin de cuisson ou Comme d’autres champignons, on peut l’utiliser en omelette, en sauce ou dans les quiches.

Santé
   Comme les champignons, en général, ils sont riches en protéines et en cellulose et sont peu caloriques. 

  Ils ont une bonne teneur en vitamines B, en potassium, en phosphore et en sélénium.


BONNE CUEILLETTE


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Coquilles Saint-Jacques créme et morilles

Coquilles Saint-Jacques créme et morilles


recette pour 4 personnes


Coquilles Saint-Jacques créme et morilles



ingrédients 

- 12 à 16 coquilles Saint-Jacques
- 20 à 25 Morilles séchées Terres & Sauvagines
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière
- 1 blanc de poireau
- 2 noisettes de beurre
- 1 cuillère d’huile
- Sel et poivre du moulin
- 1 tuile au parmesan

Préparation

Faire tremper les morilles une heure dans de l’eau tiède
Les égoutter soigneusement après l’avoir filtrée pour éliminer les impuretés
Faire fondre l’échalote dans le beurre, ajouter les morilles
Faire revenir dans la casserole les morilles et ajouter le jus de trempage jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Assaisonner, ajouter la crème pour l’épaissir et garder au chaud
Pendant la cuisson, s’occuper du blanc de poireau. Le cuire dans un peu d’eau et l’ajouter dans la sauce
Noix de Saint-Jacques : chauffer l’huile et saisir les noix de Saint-Jacques environ une minute
Dresser les coquilles avec la sauce et la tuile sur le bord de l’assiette

Séchage des champignons

Séchage des champignons


Séchage des champignons


Séchage au soleil et à l’air
Cette technique convient plus pour les champignons peu humides, idéale pour :
- trompettes de la mort
- petits mousserons
- cèpes et bolets coupés en lamelles
- morilles
- girolles

Mode opératoire
Pour les grosses espèces telles que les cèpes, coupez les champignons en petits bouts assez fins pour faciliter et augmenter le temps de séchage.
Pour les espèces plus fines comme les chanterelles, les trompettes ou les girolles coupez les champignons en 2 dans le sens de la hauteur.

Deux possibilités s’offrent à vous:
- placez les champignons sur un linge propre, un journal, une claie, ou un cadre tendu de toile métallique,
- Les attachez en guirlande sur une ficelle.

Séchage au four
une méthode plus rapide  
Elle convient particulièrement en automne lorsque le climat devient plus humide 

Mode opératoire
- Coupez les champignons  en lamelles de 3 mm d’épaisseur puis disposez-les sur une plaque bien propre ou sur du papier de cuisson (bio de préférence car sans produit chimique). Pour les espèces les plus grosses comme les cèpes et les bolets, on pourra aussi les blanchir à condition de bien les sécher avant de les passer au four.
- Placez la plaque dans un four chauffé à 50 C° maximum en laissant la porte du four légèrement entrouverte. Au delà de cette température, les champignons deviennent inutilisables en cuisine. Si votre four possède une chaleur tournante, utilisez-la. Dans le cas contraire, l’utilisation d’un ventilateur pour faire circuler l’air sera d’une aide précieuse.
- Laissez les champignons sécher 2 heures maximum, puis retirez la plaque du four et laissez-les refroidir pendant 15 minutes à l’air. Remettez ensuite la plaque dans le four et réitérez l’opération jusqu’à ce que les champignons deviennent cassants, signe que le séchage est réussi.
Ainsi, au bout de quelques heures seulement, les champignons seront secs et prêts à être mis dans des bocaux fermés hermétiquement et entreposés à l’abri de la lumière.

Séchage près d’une source de chaleur
faire sécher les champignons sur un cadre tendu de toile métallique ou sur un linge propre, près d’une source de chaleur : radiateur, cheminée, poêle en fonte, etc. Attention ici encore à ne pas les mettre trop près de la source de chaleur pour ne pas trop altérer leur saveur







Cueillette des champignons selon les mois et les saisons

Cueillette des champignons 

le calendrier selon les mois et les saisons

ce calendrier peut varier en fonction des conditions climatiques et de la zone géographique

Cueillette des champignons selon les mois et les saisons


Les champignons

La morille d'avril à juin. 

Mousserons de la Saint-Georges d'avril à mai

La truffe de décembre à février. 

Le coprin chevelu d'avril à décembre. 

Le cèpe de juin à novembre.

Le bolet de juin à novembre. 

Le rosé des prés de juin à octobre

La girolle de mai à novembre. 

L'Amanite des césars de juillet à Novembre

La chanterelle d'octobre à février.

La coulemelle de septembre à octobre.

La trompette de la mort de novembre à février. 

Le pied bleu d'octobre à janvier.

Le pied de mouton de septembre à février. 

Le lactaire délicieux de fin septembre à fin novembre.


ce calendrier peut varier en fonction des conditions climatiques et de la zone géographique

MARS - AVRIL 

Pour commencer la saison, vers la mi-avril, parfois avant, apparition des morilles ; vers le 25, des Mousserons de la Saint-Georges.


MAI 

On trouve encore quelques morilles jusque vers le 15 et le Tricholome de la Saint-Georges presque tout le mois. Le Faux Mousseron commence à se montrer en abondance et même dès la fin avril, il poussera tout l’été.


JUIN

sortie des premières chanterelles, qu’il faut alors chercher au bord des chemins des bois et un peu plus tard on trouvera dans la même station, les premiers cèpes, parfois en grand nombre. On peut aussi commencer à trouver des amanites rougissantes.


JUILLET 

La poussée des chanterelles s’accentue, celles des cèpes subit, en général, un ralentissement sensible, parfois un arrêt complet. Mais les amanites rougissantes se montrent plus nombreuses, les coulemelles et les Russules apparaissent.


AOÛT 

Les mêmes espèces se montrent en plus grand nombre, les cèpes réapparaissent, et, dans les bois humides, les clitocybes et les trompettes de la mort commencent à se montrer. C’est aussi l’époque où l’on peut rencontrer l’excellent polypore en ombelle  et les premiers agarics.


Saison des champignons

SEPTEMBRE-OCTOBRE 

Tous les champignons d’automne font leur apparition ou poursuivent leur poussée: les amanites et les lépiotes, les cèpes, les russules, les cortinaires, les clitocybes, etc., parsèment les bois, les agarics et les marasmes font l’ornement des pâturages et des friches. Vers la fin d’octobre s’ajoutent à cette liste les tricholomes d’automne (nudum, saevum, panaeolum, etc.) et la fistuline hépatique, la langue de bœuf, hôte des vieux chênes et des châtaigniers.


NOVEMBRE 

Les champignons sont beaucoup plus rares et moins savoureux parce que gorgés d’eau. Cependant on peut encore récolter des hydnes et des trompettes de la mort assez savoureux.