La truffe noire
ou la Truffe du Périgord
De son nom latin « Tuber Melanosporum », elle est depuis le XIXe siècle le « diamant noir » de la gastronomie française
Origine et Histoire
elle était déjà très prisée dès l'Antiquité et utilisée couramment dans la cuisine des Egyptiens, des Romains et des Grecs.
En Egypte vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops avait coutume de servir cette truffe aux délégations venues lui rendre honneur.
Au Moyen-Âge, ce tubercule passait pour être une œuvre du diable et fut interdit en raison de ses prétendues propriétés aphrodisiaques.
Elle fait sa 1 ère apparition en France, au XVe siècle à la table de François 1er
50 tonnes est La production moyenne française par an
6 000 est le nombre de trufficulteurs en France
20 000 le nombre dhectares de truffières.
30 à 50 est le poids moyen en grammes
Elle se développe dans les sols calcaires qu'elle affectionne, entre 1 et 15 cm de profondeur au pied d’arbres endémiques du Sud-Ouest appelés « truffiers », mais aussi de chênes verts et de noisetiers. Elle vit en symbiose avec ces arbres qui lui fournissent les sucres dont elle a besoin. En contrepartie, les truffes aident les racines des arbres à mieux absorber les minéraux, l’eau et l’azote.
Pour rechercher la truffe, on fait appel au flair du cochon, du chien ou à des mouches à truffe qui pondent à l’aplomb d’un tubercule. Quelque soit la méthode utilisée, il faut de l’expérience pour repérer le célèbre champignon et faire preuve de patience pour éviter de le cueillir immature, sans saveur et donc sans valeur.
lexique de la truffe
Marquer : Le chien marque quand il gratte le sol pour indiquer la présence d'une truffe.
Caver : Faire la chasse à la truffe avec les chiens.
Canifier : Couper, à l'aide d'un canif, un petit morceau de la coque supérieure pour regarder si la truffe est à maturité.
Radicelle : Petite racine sur laquelle la truffe se greffe pour ne faire qu'un avec l'arbre. Ils se nourrissent mutuellement.
Inoculum : Mélange de terre et de truffe dans lequel les petits arbres sont plantés pour encourager la production du champignon.
Rond de sorcière : Espace terreux autour de l'arbre, dénué de toute plantation ou de pousse, ce qui démontre la présence de truffes dans le sol.
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