Enlever les parties terreuses, les frotter méticuleusement avec un torchon doux ou du papier absorbant.
Les cèpes ne doivent jamais être lavés.
Ils perdraient toute leur saveur
Séparer les queues et les chapeaux, Si les champignons sont gros, les couper en tranches épaisses et émincer les queues. Étaler les cèpes sur un grand plat, les saler, avec du gros sel de Salies de Béarn, et les laisser au moins deux heures pour qu'ils jettent leur eau. Les essuyer soigneusement.
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