champignons de Mai 2020 #3

champignons de Mai #3

Déconfinement rime avec champignons
voici quelques trouvailles et le retour en pleine nature

Petites giroles audoise photos d'amaury

Crème brûlée aux cèpes

Crème brûlée aux cèpes
la recette 

Ingrédients
- 1l de crème liquide 
- 10 jaunes 
- sel poivre 
- muscade 
- piment d espelette 
- 150 g de cèpes 


préparation
Faire cuire les cèpes et bien les égoutés 

mettre le tout dans un cul de poule et mixer avec le mixer plongeant mettre en moules à crème brûlée 
Laisser cuire 1h à 100 degres 

sortir et servir tiède juste 

avant de servir un ptit coup de chalumeau 

bon appétit! 

Purée de potimarron aux chanterelles et parmesan

Purée de potimarron aux chanterelles et parmesan

ingrédients

- des chanterelles

- 1 échalote

- morceaux de potimarron

- 60 gr de parmesan

- marsala

- sel et piment d'Espelette

préparation

Faire suer les champignons quelques minutes avec une échalote et les réserver.

Déglacer au marsala, par exemple

Cuire les morceaux de potimarron à l'étouffée dans l'eau de cuisson des champignons (20 mn)

Ajouter 5 cuillères à soupe de crème liquide et 60 gr de parmesan, écraser à l'écrase-purée, mélanger, sel et piment d'Espelette

Ajouter enfin les champignons juste pour les faire réchauffer.

La Terrine de cèpes

La Terrine de cèpes

recette pour 6 pers
préparation 30 min  
cuisson 40 min

Ingrédients
- 450 g de pâte feuilletée (toute prête)
Pour la farce :
- 4 à 6 gros cèpes (environ 6 cm de hauteur)
- 200 g d’épinards
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 1 ciller à café de thym effeuillé
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 200 g de ricotta
- 100 ml de crème liquide
- 100 g de champignons des bois mélangés
- Sel, poivre
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf


Préparation
Emincez finement les échalotes.
Nettoyez et émincez les champignons des bois.
Faites étuver les échalotes dans le beurre chaud, ajoutez les champignons des bois, remuez, salez et poivrez.
Lavez et préparez les épinards, mettez-les dans une casserole.
Laissez retomber les feuilles à grand feu, égouttez, pressez pour enlever tout eau et hachez finement.
Mélangez les épinards avec le mélange échalotes/champignons dans un bol.
Ajoutez la ricotta, la crème, les œufs et le thym, salez, poivrez.
Nettoyez les cèpes.
Etalez la pâte en forme de rectangle pour que la pâte dépasse les bords du moule.
Beurrez le moule, garnissez avec la pâte, versez un peu du mélange épinards/ricotta (environ 1 cm), posez les cèpes debout, terminez avec le reste du mélange épinards/ricotta autour et au-dessus des cèpes.
Couvrez avec la pâte.
Badigeonnez avec le jaune d’œuf battu.
Avec des restes de pâte formez des décorations, badigeonnez avec le jaune d’œuf et collez sur la pâte.
Faites cuire au four (180 °C) pendant environ 40 minutes (position basse).

Filet mignon aux cèpes et foie gras

Filet mignon aux cèpes et foie gras

4 personnes 

(les filets mignons sont généralement pas très gros) 

ingrédients
-1 filet mignon
-100-150g de cèpes
-50-70g de foie gras
-du persil frais
-une gousse d’ail

Preéparation

Préchauffer son four thermostat 6 à 180*C
Couper le persil et l’ail finement puis mettre dans un pot
Couper les cèpes en petits morceau (plus facile à farcir ensuite), et mettre à cuire dans une poêle bien chaude avec de l’huile de tournesol (ou beurre).
Ajouter l’ail et le persil, cuire à peine et réserver dans un récipient (attendre que ça refroidisse un peu)
Perdant ce temps, faire une ouverture au centre du filet mignon mais attention à ne pas le transpercer
Disposer les cèpes dans l’ouverture bien dispersés et le foie gras par dessus
Rabattre les bords du filet mignon et le ficeler (bien serrer si non ça ne va pas tenir à la cuisson)
Faire chauffer une poêle et colorer à feu vif puis sortir du feu
Mettre de l’huile au fond de son plat, poser le rôti, mettre un peu d’huile au dessus
Enfourner 35 à 45 min, penser à arroser régulièrement pour éviter que ça soit sec

Sortir du four et laisser reposer 5min. penser à enlever la ficelle avant de déguster

merci johanna

Croustade aux cèpes

Croustade aux cèpes

Pour 6 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 5min

Ingrédients
- 500 g de cèpes
- 24 mini blinis
- 3 gousses d'ail
- 10 brins de persil
- 3 cueillere à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre

Préparation
- Nettoyer les cèpes.
- Couper les pieds terreux.
- Les émincer.
- Peler et hacher l'ail.
- Laver, sécher et ciseler le persil.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle.
- Y mettre les champignons à cuire avec l'ail à feu vif pendant 5 minutes.
- Les retourner régulièrement.
- 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le persil.
- Saler et poivrer.
- Chauffer les blinis rapidement au four.
- Disposer les blinis dans un plat.
- Poser dessus quelques lamelles de champignons.

Servir 

le cepe de bordeaux en video

le cèpe de bordeaux 
(Boletus edulis)

- Présentation de la trouvaille
- Où trouver le cèpe de Bordeaux ?
- Comment cuisiner le cèpe de Bordeaux ?
- Comment conserver le cèpe de Bordeaux ?

video avec  le pharmacien Jean-Baptiste Cokelaer
source Rustica

plus de photos et vidéos : 
https://www.facebook.com/LesCepes/