Blanquette de dinde aux morilles

Blanquette de dinde aux morilles

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1kg de dinde coupée en morceaux

1 carotte

1 panais

1 oignon

200g de morilles

1 clou de girofle 

1 bouquet garni (persil - thym - laurier)

1 verre de vin blanc huile d’olive

Préparation

Laver, éplucher et couper en rondelles la carotte et le panais. Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de dinde avec un peu d'huile, du sel et du poivre.

Rajouter les morceaux de carotte et de panais, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le verre de vin blanc. Saler et poivrer.

Recouvrir d’eau froide.

Porter à ébullition. Couvrir.

Laisser bouillir doucement pendant une heure.

Écumer pendant la cuisson.

Nettoyer et couper les champignons en quatre puis les faire revenir dans un peu d’huile à la poêle.

Pour la sauce

Dans une casserole, mélanger sur feu doux le beurre et la Maïzena.

Y ajouter le bouillon de volaille prélevé de lacocotte. Remuer jusqu’à ébullition avec une cuillère en bois.  

Laisser mijoter 10 min sur feu doux. Puis verser la sauce dans la cocotte.  

Rajouter les champignons, la crème fraîche, le jus du citron et le jaune d’œuf.

Faire réchauffer le plat sans le laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Feuilleté aux morilles

Recette pour 4 personnes

Préparation 20 mn

cuisson 25 mn

Repos 15 mn

 

ingrédients
- 300 g de pâte feuilletée
- 2 échalotes
- 500 g de morilles fraîches ou 40 g de séchée
- 15 cl de vin blanc sec
- 20 g de farine
- 25 cl de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de beurre
- cerfeuil
- sel
- poivre.

 

Préparation
Chauffez le four à Th. 6-7 soit 200 °C. réhydratez 20 mn les morilles séchées dans un demi-litre d’eau tiède ou lavez les fraîches, égouttez-les.
Sur un plan fariné, étalez la pâte sur  5 mm d’épaisseur et découpez-y quatre triangles d’environ 12 cm de côté. Posez-les sur une plaque à pâtisserie, dorez-les au jaune d’oeuf et placez-les au frais 15 mn. sortez la plaque, quadrillez les triangles de la pointe d’un couteau. enfornez pour 15 mn.
Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre avec le beurre dans une sauteuse, ajoutez les morilles, salez, oivrez. Faites-les suer 10 mn à feu doux. Versez le vin, faites bouillir 2 mn puis ajoutez la crème. Laissez mijoter 5 mn, rectifiez l’assaisonnement.
Sortez les feuilletés du four, partagez-les en deux dans l’apaisseur à l’aide d’un couteau-scie et répartissez les morilles dessus avec un peu de sauce. Couvrez-les de leur chapeau feuilleté, décorez de cerfeuil et servez bien chaud.

Côté vin
Un Saint-Joseph

Morilles à la crème

Profitez en c'est la saison

recette pour 4 personnes

Préparation:  10 mn

Cuisson:  15 mn

INGRÉDIENTS

- 600 g de morilles fraiches

- 1 échalote

- 20 g de beurre

- 1 filet de vin de Jerez sec ou de Noilly-Prat

- 150 g de crème fraiche épaisse

- Sel poivre du Moulin

PREPARATION

Nettoyez et rincez très soigneusement les morilles de façon à éliminer toute trace de sable.

Astuce : commencez avec de l'eau tiède pour éliminer plus facilement le sable qui colle!

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. quand il mousse, ajoutez les morilles et faites les revenir deux minutes sans prendre couleur, puis ajoutez l'échalote ciselée et faites suer pendant une minute, puis ajoutez le vin de Noilly-Prat, faites réduire et enfin ajoutez la crème fraiche.

Continuez la cuisson environ 10 minutes. Un peu plus ou un peu moins selon votre gout. 

La Morille supporte bien la cuisson!

Retirez les morilles de la sauce (faites réduire un peu la sauce si vous préférez une sauce épaisse et plus concentrée!) 

Vous pouvez aussi monter cette crème au beurre ...

Dressez les morilles dans votre plat, ou sur des assiettes.

service

vous pouvez les accompagner d'un poulet rôti ou d'une côte de veau par exemple

La petite salade de cerfeuil à ajouter sur les morilles

- 1 botte de cerfeuil lavée et effeuillée-

- Quelques gouttes de citron

- Huile ordinaire

Oeuf mollet aux mousserons

Oeuf mollet aux mousserons

recette Pour 2 personnes

Ingredients

500g de mousserons frais

Huile neutre type pépin de raisin 

Piment Chili Piquin 

2 échalotes 

Ciboulette 

Fleur de sel

4 oeufs bio Bleu Blanc Coeur®

Vinaigre.

Préparation

Nettoyer les champignons en les débarrassant des éventuelles poussières et corps étrangers. Utiliser un pinceau. Ne pas passer les champignons sous l’eau!

Dans une poêle, à feu doux, faire revenir 2 échalotes finement émincées dans un  filet d’huile. Lorsque celle-ci sont transparente sans être colorées, ajouter les champignons. Continuer la cuisson à feu doux en remuant régulièrement. Assaisonner. Cuisson terminée. Couvrir et réserver à feu très doux.

Faire bouillir un grand volume d’eau fortement salée et vinaigrée. 

Ajouter les oeufs. Réduire légèrement le feu. Compter 5 minutes maximum pour obtenir un  oeuf qui aura un blanc assez ferme et un jaune coulant.

Cuisson terminée. Placer les oeufs sous l’eau glacée avant d’ôter les coquilles.

Disposer les champignons.  Les oeufs. 

Terminer par une pincée de fleur de sel et de piment.

Mousserons de la Saint-Georges.

Mousserons de la Saint-Georges

 

Le mousseron (calocybe gambosa) ou tricholome de sa Saint-Georges de la famille des tricholomatacées

Les mousserons poussent en cercle dans les pelouses toujours en groupe


Ou les trouver ?
On le trouve généralement dans les taillis, les lisières des forêts, les haies, les prairies en friche, les bois aérés, au voisinage souvent des frênes et des ormes.
Il peut se nicher sous les aubépines, les pruneliers bordant les ruisseaux.


A quoi ils ressemblent ?
Ils ont un chapeaux de 3 à 10 cm de diamètre, des lames claires dessous et les pieds trapus de 3 à 6 cm de hauteur
leur couleur est blanche et dégage odeur de farine fraîche
On le cueille essentiellement depuis le mois de mars mais plus souvent à partir du mois d'avril jusqu'à le debut d' été

Côté santé
Le mousseron a une valeur énergétique de 28 calories au 100 gr soit 3 g de protéines et 4 g de glucides.

Côté cuisine
On cuisine les mousserons en omelette, crèmes, quiches, veloutés, sauces, pizza, brouillades...
Ils accompagnent également les spaghettis, les poissons, les viandes, les volailles
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La Tourte aux Morilles

La Tourte aux Morilles

 

entrée chaude pour 6 personnes
plat principal pour 4 pers

ingrédients
- 2 rouleaux de pate feuilletée fraiche
- 75 g de petites morilles
- 20 cl de crême liquide
- beurre
- farine
- 1 oeuf
sel et poivre.

https://www.facebook.com/LesCepe

préparation
Faire tremper les morilles dans 1 litre d'eau tiède pendant deux heures. Les égoutter en réservant le jus. Laver les champignons à grande eau en veillant à bien éliminer le sable. Filtrer le jus de trempage à l'aide d'un filtre à café en papier.
Faire cuire les morilles dans le jus filtré, salé et poivré pendant 30 minutes. Puis les égoutter. Réserver le jus de cuisson.
Faire une béchamel courte et très épaisse avec les 20 cl de crème, sel et poivre.
Allonger légèrement la béchamel avec 5 à 6 cuillers à soupe de jus de cuisson des champignons. Verser les morilles dans la sauce, remuer intimement pour bien les imprégner.
Disposer un disque de pâte feuilletée dans un moule à tarte beurré, faire déborder régulièrement la pâte. Verser la préparation au centre du moule et bien la répartir sur toute la surface.
Recouvrir avec le deuxième disque. Souder les bords.
Dorer la pâte avec le jaune de l'oeuf; dessiner quelques traits de couteau pour la décoration et réserver une cheminée.
Enfourner à 210° C, Th 7, chaleur tournante pendant 40 minutes. Surveiller la couleur et si nécessaire recouvrir d'une feuille d'alu pour préserver le dessus de la tourte.
Server chaud accompagné d'un vin d'Arbois "Poulsard" (rosé sec).
Bon appétit.

vin
un petit arbois
Poulsard un rosé sec

La truffe noire

La truffe noire 

ou la Truffe du Périgord

De son nom latin « Tuber Melanosporum », elle est depuis le XIXe siècle le « diamant noir » de la gastronomie française

Origine et Histoire

elle était déjà très prisée dès l'Antiquité et utilisée couramment dans la cuisine des Egyptiens, des Romains et des Grecs.

En Egypte vers 2600 avant JC, le pharaon Khéops avait coutume de servir cette truffe aux délégations venues lui rendre honneur.

Au Moyen-Âge, ce tubercule passait pour être une œuvre du diable et fut interdit en raison de ses prétendues propriétés aphrodisiaques.

Elle fait sa 1 ère apparition en France, au XVe siècle à la table de François 1er 

La truffe en quelques chiffres
50 tonnes est La production moyenne française par an
6 000 est le nombre de trufficulteurs en France
20 000 le nombre dhectares de truffières.
30 à 50 est le poids moyen en grammes

Elle se développe dans les sols calcaires qu'elle affectionne, entre 1 et 15 cm de profondeur au pied d’arbres endémiques du Sud-Ouest appelés « truffiers », mais aussi de chênes verts et de noisetiers. Elle vit en symbiose avec ces arbres qui lui fournissent les sucres dont elle a besoin. En contrepartie, les truffes aident les racines des arbres à mieux absorber les minéraux, l’eau et l’azote. 

Pour rechercher la truffe, on fait appel au flair du cochon, du chien ou à des mouches à truffe qui pondent à l’aplomb d’un tubercule. Quelque soit la méthode utilisée, il faut de l’expérience pour repérer le célèbre champignon et faire preuve de patience pour éviter de le cueillir immature, sans saveur et donc sans valeur.

lexique de la truffe

Marquer : Le chien marque quand il gratte le sol pour indiquer la présence d'une truffe.

Caver : Faire la chasse à la truffe avec les chiens.

Canifier : Couper, à l'aide d'un canif, un petit morceau de la coque supérieure pour regarder si la truffe est à maturité.

Radicelle : Petite racine sur laquelle la truffe se greffe pour ne faire qu'un avec l'arbre. Ils se nourrissent mutuellement.

Inoculum : Mélange de terre et de truffe dans lequel les petits arbres sont plantés pour encourager la production du champignon.

Rond de sorcière : Espace terreux autour de l'arbre, dénué de toute plantation ou de pousse, ce qui démontre la présence de truffes dans le sol.