Croustade aux cèpes

Croustade aux cèpes

Pour 6 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 5min

Ingrédients
- 500 g de cèpes
- 24 mini blinis
- 3 gousses d'ail
- 10 brins de persil
- 3 cueillere à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre

Préparation
- Nettoyer les cèpes.
- Couper les pieds terreux.
- Les émincer.
- Peler et hacher l'ail.
- Laver, sécher et ciseler le persil.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle.
- Y mettre les champignons à cuire avec l'ail à feu vif pendant 5 minutes.
- Les retourner régulièrement.
- 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le persil.
- Saler et poivrer.
- Chauffer les blinis rapidement au four.
- Disposer les blinis dans un plat.
- Poser dessus quelques lamelles de champignons.

Servir 

le cepe de bordeaux en video

le cèpe de bordeaux 
(Boletus edulis)

- Présentation de la trouvaille
- Où trouver le cèpe de Bordeaux ?
- Comment cuisiner le cèpe de Bordeaux ?
- Comment conserver le cèpe de Bordeaux ?

video avec  le pharmacien Jean-Baptiste Cokelaer
source Rustica

plus de photos et vidéos : 
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La coulemelle ou lépiote élevée

La coulemelle ou lépiote élevée
ou Lepiota procera ou Macrolepiota procera

comment la reconnaitre ?
Un champignon de grande taille au pied fin, fibreux, brun mesurant de 20 à 40cm, il possède un chapeau qui peut atteindre un diamètre de 10 à 25 cm mamelonné au centre et de couleur blanchâtre à brun grisâtre. 
il est reconnaissable par un anneau double, blanchâtre et coulissant

COMMENT LA TROUVER ?
  Elle pousse parfois en grandes troupes dans les sous-bois dégagés ou les clairières,
en bordure de haies, dans les prés, parmi les fougères ou les genêts .
  On la trouve généralement précoce de juillet à octobre et jusqu'à Noël dans les régions du sud de la France.

En cuisine
on réservera son pied pour les sauces ou une soupe puisque fibreux.
la coulemelle est excellente. Elle se cuisine à la poêle, revenue dans le beurre avec sel, poivre, ail et persil.Une alternative au champignon de Paris pour la préparation d'une viande à la crème

Santé
Les champignons contiennent différents glucides et jouent un rôle important dans la régularité intestinale et la prévention de la constipation.
Idéal pour maintenir une bonne santé intestinale.

Ne pas confondre ! 
Elle peut être confondue avec quelques espèces plus petites et toxiques par exemple à la mortelle lépiote brune attention mortelle
- Lépiote déguenillée (comestible): Le pied de cette lépiote n'est pas chiné et l'anneau n'est pas coulissant contrairement à la coulemelle

- Lépiote vénéneuse (toxique): elle pousse dans les détritus, compostes, bacs de plantes et a des squames bruns rougeâtres disposés en étoile sur son chapeau

salade de cèpes

salade de cèpes

ingrédients

- 250 g de jeunes pousses de salade- 200 g de cèpes (Frais)
- 3 cuillère à soupe d' huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d' huile de noix
- fleur de sel
- 3 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- quelques cerneaux de noix

préparation

Nettoyer les cèpes avec une petite brosse ou un couteau (ou les deux). Il est possible d'enlever le surplus de terre avec un papier 'essuie-tout' humide, mais jamais à grande eau.Détailler les cèpes en tranches. 

Réserver.Dresser sur chaque assiette un petit lit de jeunes pousses,un filet d' huile de noix et une pincée de fleur de sel, quelques gouttes de vinaigre..Concasser les noix au couteau.

Faire revenir les cèpes quelques minutes avec un peu d'huile d'olive, bien saisi, assaisonner.Très vite, dresser sur chaque assiette quelques cèpes, encore quelques gouttes de vinaigre et terminer par les noix et un tour de moulin.

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Recette des cèpes à la basquaise

CEPES A LA BASQUAISE 
Pour 6 personnes

ingrédients
- 2 kg de cèpes,
- 3 gousses d'ail,
- 12 brins de persil,
- 1 morceau de piment d'espelette
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- sel et poivre.

préparation
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond anti-adhésif, y déposer les cèpes (parés suivant la manière indiquée en début de chapitre). Les laisser cuire tout doucement durant quarante minutes environ. 

Hacher l'ail, le persil et le piment, et déposer le hachis sur les champignons, quinze minutes avant la fin de la cuisson.

A déguster avec un bonne viande ou un gibier Vins conseillés : Irouléguy, Madiran, ou un Béarn rouge

Recette des cèpes panés

cèpes panés

Ingrédients
- 4 cèpes
- 2 œufs
- 1 à 2 gousses d'ail (hachées)
- 150 g de chapelure
- 2 cuillers à soupe de persil plat (haché)
- Huile d'olive
- 1 citron
- Sel etpiment d'Espelette

Préparation
Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches de 5 à 8 mm dans la hauteur.

Dans un plat creux, battez les œufs avec une pincée de sel et de poivre.

Mélangez la chapelure avec l'ail. Versez le mélange dans un deuxième plat creux.

Plongez les tranches de cèpe dans l'œuf puis dans la panure et faites-les dorer des deux côtés dans une poêle à l'huile d'olive.

Déposez-les sur du papier absorbant.

A Déguster chauds avec quelques gouttes de citron et du persil haché.

Exposition les champignons Lorraine 2019

Exposition les champignons 2019
Samedi 19 et Dimanche 20 octobre  
Villers-lès-Nancy - Lorraine - Meurthe-et-Moselle 

pour tout savoir sur les champignons.
organisée par l’Amyphar (Association des Mycologues Pharmaciens) et la SLM (Société lorraine de Mycologie).
Comestibles ou toxiques, appétissants ou puants .....
Venez rencontrer les pharmaciens spécialistes dans le pavillon d’accueil du jardin botanique pour tout savoir sur les champignons.

Gratuit

Les Jardins botaniques du Grand Nancy et de l'Université de Lorraine
100 rue du Jardin-Botanique
Villers-lès-Nancy
03.83.41.47.47