Cassolette de girolles

Cassolette de girolles 


Préparation : 20min  
recette pour 4 pers

Ingrédients
 - 350 g de girolles
- 50 g de beurre
- 4 c. à soupe de crème fraîche
- 2 tranches de jambon fumé
- 5 brins de persil
- 1 gousse d'ail
- du gruyère rapé
- 10 cl de vin blanc
- 3 échalotes
- Une tranche de foie gras de canard.

Préparation

 - Hacher séparément le persil, les échalotes et l'ail.
- Beurrer 4 ramequins.
- Déposer 1 cuillère d'échalotes dans chacun des ramequins.
- Tapisser en les fonds d'une tranche épaisse de jambon fumé.
- Mouiller d'un filet de vin blanc et faites cuire 15 min environ au four.
- Pendant ce temps, nettoyer les girolles et les Faire revenir au beurre dans une poèle 15 min.
- Ajouter en fin de cuisson la gousse d'ail haché et une cuillère à soupe de persil haché.
- Saler et poivrer à votre convenance,
- Répartissez les girolles dans les ramequins et ajouter de la crême fraîche,
- saupoudrer de gruyère rapé et mettre une noisette de beurre sur le dessus
- Faire gratiner au four quelques minutes sous le grill.
- Dès la sortie du four, répartir quelques dés de foie gras de canard dans les ramequins.

Selon les quantités, cette recette qui est une entrée à la base peut devenir un plat à part entière si vous le désirez. Il accompagnera facilement du gibier comme les cailles, faisant et autres pigeons, mais aussi les cuisses de grenouilles, le lièvre et bien d'autres chaires ayant du caractère.

côté vin 
A servir avec un petit Cahors ou un Gaillac. 

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Cuisiner les Morilles #2 ?

Comment Cuisiner les Morilles #2 ?
La morille est un champignon des pays tempérés.

Santé
15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.
  
Valeurs nutritionnelles pour 100 g 
- 2,1 g de Protides
-  0,5 gde Glucides
-  0,5 g de Lipides

la morille a l'avantage de renfermer une grande quantité de vitamines, notamment celles du groupe B, qui sont toutes très bien représentées. Notables aussi, ses fortes teneurs en vitamine E, antioxydantes, et en vitamine D, indispensables au bon développement de notre squelette. 

 Avant de la faire poêler, braiser ou sauter, faites-la suer à feu doux, avec ou sans matières grasses, jusqu'à évaporation complète de son eau de végétation.

 Consommez-la absolument cuite car la morille crue est toxique
Comptez 10 à 15 min de cuisson pour supprimer l'hémolysine, une toxine qui altère les systèmes gastro-intestinal et neurologique.

Rare et délicieuse, il suffit d'en ajouter à des oeufs (brouillés, omelette ou mollets), avec des pâtes ou dans un risotto . Pour toute préparation : il suffit d'une petite quantité pour parfumer vos plat .

 Gouteuse ! excellente dans une sauce à base de crème fraîche ou de vin de madère, et accompagne parfaitement les viandes blanches comme le poulet et le veau.

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voici quelques recettes 

- La Volaille fermière du béarn au foin et morilles

- Le Sauté de veau aux morilles

- Les pâtes aux morilles

pâtes aux morilles

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- Le turbot aux morilles

- Le GIGOT DE POULARDE au vin jaune et morilles

Protides 2,1 g

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15 kcal/100 g, elle fait partie des végétaux les plus pauvres en calories, tout en étant très riche en goût.

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La sauce aux morilles

La sauce aux morilles

le printemps arrive et les morilles aussi

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 cuillère à café d’huile d’olive

1 échalote hachée

80 gr de morilles fraiches ou 30 gr

séchées

1 cuillère à dessert de cognac

1 dl de vin blanc

2 dl de demi-glace

½ dl de crème à 25 %

Préparation

Faire revenir l’échalote dans une casserole avec l’huile d’olive sans coloration, ajouter les morilles coupées en deux dans le sens de la longueur et laver.

Suer 3 minutes, ajouter le cognac et flamber, ajouter le vin blanc, réduire de ¾ et enfin verser le demi glace, cuire la sauce à feu doux 30 minutes avec un couvercle.

Vérifier l’assaisonnement et affiner la sauce avec un peu de crème.

la sauce aux morilles accompagne parfaitement un Gigot d'Agneau, une volaille, un poisson ou une viande rouge

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Recette de Fondue Jurassienne aux morilles 

recette pour 4 personnes

Temps de préparation :10 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients 

200 g de Beaufort

300 g d’Appenzell

200 g de gruyère suisse

300 g de Comté

4 dl de cote du Jura

3 tours de muscade

3 gousses d’ail

30 gr de morilles séchées

1 Oeuf

Poivre

Préparation

Passer le caquelon à l’ail.

Couper à la mandoline (gros trous) les fromages et les déposer dans le caquelon.

Ajouter 3 tours de poivre moulu

Râper ¼ d’une noix de muscade.

Mouiller avec le vin blanc.

Installer le caquelon sur un support et faire fondre doucement le fromage en remuant constamment. Le temps de fondre le fromage permet de boire l’apéritif, de profiter des convives.

Ajouter les morilles dès que les fromages ont fondus.

Préparer le pain en le coupant en tranche chacun pouvant ensuite découper le pain à la grosseur désirée (comme en Suisse).

Une fois la fondue mangée, on peut casser un œuf et déguster la religieuse (croûte formée au fond de votre caquelon).

Côté vin

un Côtes-du-jura (Blanc)

Flammulina velutipes Collybie à pied velouté

Flammulina velutipes 

Collybie à pied velouté

champignons à lamelles, qui résistent aux rigueurs de l’hiver en plaine que l'on trouve jusqu'en avril

Le chapeau est un peu visqueux, lisse, jusqu’à 8 cm de diamètre

De couleur jaune orangé, puis roux, plus clair sur l'exterieur

Le Pied mesure de 4 à 10 cm de long pour 0,3 à 1 cm de diamètre, fin, allongé.

Il pousse en touffes, directement greffé sur bois de feuillus morts ou vivants endommagés (surtout saule, hêtre ou aulne), d’octobre à avril.

Il est un excellent comestible : il est cultivé industriellement au Japon.

Au Japon, il est connu sous l’appellation « enokitaké » ou « champignon petite flamme ».

Sa chair tendre mais légèrement caoutchouteuse incite peu à la consommation. De plus son pied trop coriace est à éliminer pour toute dégustation.

Cuisine

vous pourriez les utiliser pour faire des soupes, les manger sautés ou les utiliser comme un plat principal

Santé

le Enokitaké (Flammulina velutipes) provoque aussi une forte réaction anti-tumorale. 

Administré par voie orale, il est surtout utilisé en association avec la chimiothérapie ou la radiothérapie pour renforcer le système immunitaire. L’étude épidémiologique menée dans la province de Nagano, au Japon, a montré que le taux de cancer chez les producteurs de Flammulina velutipes est sensiblement moins élevé que dans le reste de la population de la province. Il semble qu’il y ait un rapport direct entre la consommation du champignon et la santé.

En tisane, on consommera 1 à 2 grammes de poudre par jour.

Hygrophore de mars

Hygrophore de mars ou Hygrophorus marzuolus


Hygrophore de mars


Champignon de montagne visible dès les premières fontes de neige.

Comment les reconnaitre ?
  Champignon charnu de 4 à 12 cm de diamètre plat mais déformé de couleur blanchâtre dans la jeunesse puis gris pâle marbré à gris sombre, gris noir en veillissant 
Sa Chair blanche est épaisse et ferme avec une odeur agréable 

   Son Pied reste dans des mensurations de 8 x 3 cm en moyenne ferme gris blanchâtre plus foncé en son sommet rayé longitudinalement 
Ce champignon est un très bon comestible.


Quand le trouver ?
   Il pousse au mois de mars. Mais, si les conditions sont favorables, il appécie le redoux durable entraînant la fonte des neiges dans les bois, sans gel nocturne trop fort 
on peut le trouver dès la mi-février.
   Il loge dès 400m d'altitude environ et jusqu'à 1000 ou 1200 m, peut-être même plus haut, mais plus tard. 

   Il se trouve sous les résineux, contre une racine de l'arbre ou contre un bois mort, caché sous les myrtilles sur les sols calcaires
   Il est souvent en famille : passez vos mains dans les feuilles, la mousse, si vous sentez une protubérance, le panier se remplira plus vite !

Comment le déguster ?
   Le brosser soigneusement pour enlever la terre autour du pied et du chapeau. Si besoin est, le nettoyer avec un torchon propre ou du papier absorbant légèrement humidifié. Couper ensuite l’extrémité du pied.
   Les poêler rapidement (moins de 5 minutes) pour qu’ils suent leur excédent d’eau puis les cuisiner à feu doux avec du beurre. 
   Mais aussi avec un peu de crème ajoutée en fin de cuisson ou Comme d’autres champignons, on peut l’utiliser en omelette, en sauce ou dans les quiches.

Santé
   Comme les champignons, en général, ils sont riches en protéines et en cellulose et sont peu caloriques. 

  Ils ont une bonne teneur en vitamines B, en potassium, en phosphore et en sélénium.


BONNE CUEILLETTE

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Coquilles Saint-Jacques créme et morilles

recette pour 4 personnes

ingrédients 

- 12 à 16 coquilles Saint-Jacques
- 20 à 25 Morilles séchées Terres & Sauvagines
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière
- 1 blanc de poireau
- 2 noisettes de beurre
- 1 cuillère d’huile
- Sel et poivre du moulin
- 1 tuile au parmesan

Préparation

Faire tremper les morilles une heure dans de l’eau tiède
Les égoutter soigneusement après l’avoir filtrée pour éliminer les impuretés
Faire fondre l’échalote dans le beurre, ajouter les morilles
Faire revenir dans la casserole les morilles et ajouter le jus de trempage jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Assaisonner, ajouter la crème pour l’épaissir et garder au chaud
Pendant la cuisson, s’occuper du blanc de poireau. Le cuire dans un peu d’eau et l’ajouter dans la sauce
Noix de Saint-Jacques : chauffer l’huile et saisir les noix de Saint-Jacques environ une minute
Dresser les coquilles avec la sauce et la tuile sur le bord de l’assiette

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